巴黎布里歐修 @ Joy Wu的部落格

巴黎布里歐修【看圖學麵包P.216】

看圖學麵包「大解密」這是什麼？布里歐修麵團整形成兩部份 : 小圓頭和波浪形主體

甜蜜巴黎P.83，獨特的brioche parisienne或brioche à tête是一顆有著小頭冠和荷葉邊底部的布里歐，也是最常見的布里歐形狀。一大一小的麵團被放進圓圓的單獨烤模，進入烤箱，出來的成品就像是一個小頭冠下方連著一個大底座。

每當書單裡有brioche，我總是未做就先愁〜做完還能寫點啥呢，能寫能說的似乎都寫完了，好笑的是愁完〜每當brioche烤出來，我和它就像熱戀般的情侶，能說的話還真多XD。阿季推薦書單裡，有僧侶頭造型的brioche，是「保羅的城市烘焙課」和這本「看圖學麵包」。帶著剛做過「保羅」的記憶再做，當我照書走，跟著不同作者用著不同整形方法完成僧侶頭，似乎明白了一件事〜

「保羅的城市烘焙課」將小麵團揉成錐形對半切，較細的那端推入大麵團中間，封住底部的洞，另外半邊的圓筒則塑成圓球，封住上面的洞，形成僧侶頭造型。「看圖學麵包」則將小麵團揉成錐形即直接將錐形細端塞入圈狀麵團，形成僧侶頭造型。布里歐麵團在室溫下總是快速軟化，「保羅」的SOP是將一個步驟拆解成二個步驟，讓整形好上手。「看圖學麵包」的SOP是將麵團再冷藏15 分鐘，以防錐形軟化確保一桿進洞。換言之，每個整形手法的背後都有一連串的配套措施，跟著配套從中得到領悟，我想這正是照書走〜價值之所在！！！

雖然我反覆練習brioche，誠心說，僧侶頭造型在我感覺最難〜

發酵過頭，它就爆炸頭。

整形不當，它就掉了頭。

施力不當，它就歪了頭。

比例不對，它就不稱頭。

一路走來，我一直在爆炸頭、掉了頭、歪了頭、不稱頭之中昏了頭，保羅我做了4次才上菜，這本書我做了6次才上菜，本來覺得自己挺瘋狂，在看完「茱莉雅的好時光」裡頭有段話很激勵我，節録P.202分享如下〜

其他人發現上課的食譜跟第一學期內容「一再重複」時，就開始抗議，她則不然。法式鹹派做了十六次，白醬燉小牛肉做了十二次，香煎比目魚的次數更是多到學生都數不清了。但是茱莉雅覺得反覆做很有教育意義和紀律，我開始體會保羅一直說的「學習專業的訣竅，就是一而再、再而三的練習」。（這裡的保羅，是茱莉雅指他先生）

最後附帶一說，認真的阿季把這本書的布里歐修看了一遍後發現烤溫似乎有問題，問了出版社，之後他們會在網站更正。修正後的【步驟8】如下〜烤箱裡放入烤盤，預熱至260℃（上下火）。布里歐修烤模放上預熱過的烤盤。烤箱溫度調降至180度，再次塗刷蛋液，烘烤10至15分鐘。冷卻至少5分鐘後再脫膜。

【布里歐修麵團】

T45高筋麵粉、蛋、鹽、新鮮酵母、糖、奶油

【蛋液】

蛋、牛奶、鹽