酩酊蛋糕TIPSY CAKE @ Joy Wu的部落格

酩酊蛋糕TIPSY CAKE【廚神的盛宴-絶世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理P.391】

來自星星的「旺來」～酩酊蛋糕。

煮婦沒法爬「雲梯」上雲河摘星星，但可以爬「食譜」進廚房摘星星。赫斯頓.布魯門索說「鍋裝布里歐加一條濃郁、黏稠的金黃色鳯梨，是肥鴨（The Fat Duck）餐廳最大的話題，也是招牌畫面。」當畫面真實呈現～爽度破表的爽、累度破表的累，沒想過這一生～～輪胎可以米其林，烤箱也可以米其林^_^

因為很爽，在此請容許我搞威一個故事～～～

賈伯斯說『我總會想起我小時候，街上有個獨居的男人，他已經八十歲了，我接近他，想讓他雇我幫他除草。有一天他說，到我的車庫來，我有東西給你看。他拉出老舊的磨石機，架子上只有一個馬達、咖啡罐和連接兩者的皮帶。接著我們到後院檢了一些石頭，一些很普通、很不起眼的石頭。我們把石頭丟進罐里，倒點溶劑，加點粗砂粉。之後他蓋上蓋子，開動電機對我說「明天再來看看」。第二天回到車庫，我們打開罐子，看到了打磨得異常圓潤魅力的石頭！本來只是尋常不過的石頭，卻經由互相摩擦，互相砥礪，發出些許噪音，變成美麗光滑的石頭。』

在松露班～～～

本來只是尋常不過的煮婦，藉由互相砥礪，發出些許搞威，變成美麗光滑的煮婦XD，感謝～阿四買到特價書推波助瀾「米其林餐」、菇蟲小吉推坑做「旺來蛋糕」，感謝～菇大在我對食譜有存疑的亞洲半夜，幫我查原文酵母用量，在歐洲半夜給了我即使擔心也照書走一遍的建議，感謝～菇大格文賜圖，本班派駐墨爾本馬卡龍代表親臨肥鴨餐廳試吃和賜圖，沒有你們～老娘不會那麼累，咬著牙拼出米其林的前菜XD。

最後的最後～～

成品非常非常好吃，尤其那一根在西元1800年間奢華象徵、皇家餐桌上的「旺來」，輕微焦糖化的風味和布里歐許真是絶配。我家老爺說～這是五星級水準的甜品，NO、NO、NO～它不是五星級的水準，它是米其林的水準哦（哈哈哈）

***操作流程**

【布里歐麵團】

材料 >>> 新鮮酵母、全蛋、低筋麵粉、鹽、白砂糖、無鹽奶油、全脂牛奶（未入鏡^^）

新鮮酵母、全脂牛奶、250公克的蛋放入碗裡，攪拌直到酵母完全溶解

麵粉、鹽、糖、酵母蛋液倒入攪拌盆

先低速再以中速攪打十分鐘

關機揑起一小塊麵團檢查筋度，理想的狀態是能拉成相當薄透而不會斷掉

攪拌速度變慢，加入剩下60公克的蛋

蛋液混合均勻，接著漸漸加入軟化奶油

攪拌直到奶油完全融合

把麵團放入鋼盆，以保鮮膜包住麵團在冰箱靜置一夜

隔日自冰箱取出麵團

桿成1.6公分的厚度

再切塊，每塊2公分，接著放回冰箱冷藏30分鐘

自冰箱取出麵團切成每個重量12公克，手上沾滿麵粉把每塊麵團揉成球狀，完成放回冰凍庫備用。

註.書上說動作要快，一次10塊麵團揉10顆布里歐球，其餘麵團先放回冰箱 >>> 即自冰箱取10塊麵團，急速揉圓10顆，火速放回冰箱，再重覆，結局就是～整個冰箱把手都是麵粉XD

【烹調鮮奶油】

材料 >>> 德麥拉糖、黃砂糖、索甸酒、白蘭地、香草莢、鮮奶油

將糖、酒、香草莢放攪拌盆

用手持攪拌器攪拌5分鐘

食用前2小時，打發鮮奶油

將奶油拌入香草酒液中

攪拌均勻，密封冷蔵備用

【煙燻糖漿】

材料 >>> 白砂糖、水、煙燻橡木薄片

在深鍋中倒入水和糖煮沸，靜置一旁冷卻至室溫

書上SOP >>> 將糖水倒入容器中做成不到5公分厚的底層，包上保鮮膜以「煙燻槍」注入煙霧二次。

沒有「煙燻槍」自已「生煙」>>> 將容器放入橡木薄片，再放上糖水

頂部包上鍚箔紙

以小火加熱製造煙燻（此過程重覆三次）

取下鍚箔紙倒出糖漿，靜置於冰箱中（出乎想象呈現尿液色的煙燻糖漿，味道非常顯著美好^^）

【鳳梨焦糖】

材料 >>> 白砂糖、無鹽奶油、鹽、蘋果汁

將深鍋用中火加熱，倒入薄薄一層糖

隨著糖開始融化上色，輕輕搖晃鍋子

再加入一層糖（用手搖晃鍋子，不要攪動融化的糖）

重覆上述動作直到糖融化完畢，變成紅銅色時再攪拌

轉小火分次加入奶油

充分攪拌使其乳化

移離爐火加入鹽和蘋果汁，攪拌均勻冷蔵備用。

【烤鳯梨】

材料 >>> 鳯梨一顆（為了證明旺來是我親手「殺」的，一定要連皮帶葉真實呈現^^）

鳯梨去皮（書上是把鳯梨吊起來，Homemade只能讓鳯梨站起來XD）

縱切為六條長條，把六條鳯梨的邊緣切整齊，讓每條外型相似（自我感覺良好的感覺～我好像可以去電影院門口賣水果了^^）

刷上【鳳梨焦糖】

以不沾鍋用大火煎鳯梨

使其表層焦糖化

刷上【鳳梨焦糖】，放入以「全面燒烤」模式預熱的烤箱，每隔2分鐘取出重刷【鳳梨焦糖】，直到呈現金黃色為止

【酩酊蛋糕】

融化奶油並放涼、把黃砂糖放另一個碗、取出冷凍布里歐球

布里歐球快速沾一下融化的奶油

再裹上一層砂糖

把裹好糖的布里歐球裂縫朝下放在小鑄鐵鍋裡，以保鮮膜蓋住放在20~24度讓麵團發酵（書上說5球放入鑄鐵鍋，我一來沒有鑄鐵鍋，二來只能塞進4球，米星林三星立刻減掉二星XD）

4小時過後，布里歐許麵團會膨脹二倍，糖衣也會出現裂痕，隨即放入已預熱的烤箱披薩板上（發酵溫度不能太溫暖，不然糖會融化）

烘烤15鐘取出，用刀在布里歐球相連的地方切出縫隙

把25公克的【烹調鮮奶油】注入布里歐球中央 >>>進烤箱烤5分鐘 >>> 取出再注入15公克【烹調鮮奶油】 >>> 進烤箱烤5分鐘 >>> 再取出再注入15公克【烹調鮮奶油】>>> 再烤5分鐘（共注入3次，烤15分鐘）

完成後自烤箱取出鍋子

刷上一點點白蘭地在布里歐的頂端

每塊鳯梨都刷上一點【煙燻糖漿】

擠一些萊姆汁

***看圖說故事***

千萬等待只為「酩酊」而來 >>> 把鍋裝布里歐放在適合的盤子上（書上說木板很適合^^），每一鍋旁邊放一條「旺來」。赫斯頓說「鍋裝布里歐加一條濃郁、黏稠的金黃色鳯梨，是肥鴨（The Fat Duck）餐廳最大的話題，也是招牌畫面。」

一支獨秀鳯梨 >>> 切鳳梨、煎鳯梨、烤鳯梨，刷鳯梨焦糖、刷煙燻糖漿、滴萊姆汁才大功完成的「旺來」～無比瑣碎的工序、無與倫比的美味。肥鴨先生說「熟鳯梨濃郁的甜味令人醉倒，鳯梨和蛋糕裡的索甸酒是互補，輕微焦糖化的風味和布里歐許更是絶配，尤其是再塗上一點油脂強調鳯梨焦糖化的風味，為這道料理的甜味增添美妙的平衡，更是完美。」

單刀直入布里歐許 >>> 做布里歐、冰布里歐、凍布里歐、烤布里歐、加烹調鮮奶油、刷白蘭地～造就滿滿酒香的酩酊蛋糕。肥鴨先生說「酩酊蛋糕的本質就是用灌酒和抺上厚厚的鮮奶油，布里歐麵包用了大量的蛋和奶油，它的麵團柔軟又濃郁，非常適合用來呈現焦化糖化的效果，一層薄薄的漂亮金黃色外層，伴隨糖衣裂痕，麵包的薄脆更加顯著。」