長棍麵包【保羅的城市烘焙課P.97】
保羅說「這個食譜非常正統,一定要確實進行兩次24小時的發酵,請不要因此而卻步,因為緩慢的發酵將會產生美妙的風味,你會做出完美的長棍麵包」
跟著保羅〜這是我第一次把長棍麵包做滴醬美、烤滴醬美!
為了保羅〜這是一次非常有誠意的清冰箱之旅,怎說呢〜
當我淨空冷藏室,正在給麵團整形時,家中老爺從賣場打來電話「這個星期要幫你買啤酒嗎?」,我「不要買,冰箱沒空,這星期我不喝酒」,三秒後用著沾麵粉的手撥電話「還是買吧,啤酒放冰箱外面不會壞」〜做麵包不忘喝啤酒、喝啤酒不忘做麵包XD
說完酒事,接下來說說正經事〜
【關於T65】
菜市場花木蘭這回沒有買到T65,因為沒勇氣在網海買店家自行分裝的T65,又沒Guts買25公斤原包裝的T65,不快快跟手又很癢,於是我用了高筋麵粉。(期待T65再相逢)
【關於發酵】
兩次24小時的發酵,當24小時結束麵團並沒有「二倍大」,對此我的內心有糾結,在反覆閱讀操作流程,文中並未提及「二倍大」,於是我逼迫自己放下,待24小時結束即往下一步走。過往做長棍麵包有二個痛苦(1)麵團很軟很難整形(2)麵團很軟很難割線,在二次放下勇敢向前走,深刻感受保羅貼近家庭烘焙的心:
一、冰過的麵團非常好整型
二、冰過的麵團非常好割線
待成品完成與組長詢問二次發酵,在此附上組長回覆,與大家分享(用手比愛心,謝謝組長)
一、沒有二倍大的事,它就是不花腦筋做就對,成功率一級棒。
二、有一個重要的成長概念,如果所有的麵團都一樣二倍大,那很高機率都會口感相似,所以如何判斷發酵就是學習目標了。
【關於口感】
當48小時結束,麵包出爐深情咬下企那瞬間,會有滿滿的感動,那皮兒怎麼醬滴酥脆,醬滴麥香,有了保羅這個男人,以後路過烘焙坊只能以仰角45度快快走過了XD。
【備料】
高筋白麵粉、鹽、速發酵母、冷水
【操作流程】
將麵粉放入攪拌機碗裡,把鹽撒入碗的一側,酵母則加至另一側
分批加入水,以低速攪拌5分鐘直到成團
再以中速攪拌10-15分鐘,直到形成光滑有彈性的麵團
拉扯麵團時,延展性極高,麵皮幾乎呈現透明,但不會因此而破裂
將麵團放入準備好的長方形容器,封好置於冷藏室發酵24小時(那個噢〜真滴是沒有長方形容器,只好造反用圓形)
24小時後自冰箱取出麵團(麵團〜目視膨脹有限,觸模起來略潮溼但有彈性)
將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上,動作輕巧的排氣
將麵團分成四等分,輕輕拍扁整理成橢圓形(圖中整成圓形XD)
長棍整形取法「法國麵包教父」,將圓麵團以掌心輕輕壓
把麵團壓平
往內翻折1/3
以手掌底部按壓麵團
另一邊內折略多於1/3
以手掌底部按壓麵團
左1/3、右1/3
將麵團長邊對折
接合邊緣
使之形成橢圓形(香腸狀)
接著將麵團整理成長條狀(揉麵時不要太過用力)
註.以前按壓麵團我很依賴擀麵棍,成品常常歪斜或開口亂裂,放下「擀麵棍」立地「用手掌」後,成品帥氣多了,務必聽保羅的話~不用太過度用力。
將揉好的麵團置於已抺油的烤盤上
放入塑膠袋,跟麵團接觸到部分要事先抺油(圖中以保鮮模代替塑膠袋)
在冷藏室發酵24小時(灰常有誠意的清冰箱之旅XD)
預熱烤箱,在發酵完成的麵團表面撒少許麵粉
以割線刀順著麵團長度輕輕斜劃3刀,在烤箱底盤注入熱水隨即將麵團放入烤箱
烘烤20分鐘,直到表面變成金棕色,用手指輕彈底部,聽起來內部有空洞即表示烤好了
【看圖說故事】
保羅說「這個食譜非常正統,一定要確實進行兩次24小時的發酵,請不要因此而卻步,因為緩慢的發酵將會產生美妙的風味,你會做出完美的長棍麵包」
味無味集P.77「葡萄酒、棍子麵包與乳酪是法國文化三個重要象徵,就像法國國旗的紅白藍三色一樣」
味無味集P.78「根據法律規定,棍子麵包是以不含油脂的麵粉製作而成的。另外,酥脆稍硬、麥香略焦的外皮,白色蓬鬆柔軟的內裡,以及為使氣體在麵團烘焙過程中適度膨脹而切割的表面紋路,都是棍子麵包的重要特徵」
跟著保羅的腳步,我滴長棍麵包成功了(完全不害羞,自己說自己成功XD)
【關於棍子麵包】
「味無味集P.78」,關於棍子麵包來源說法有好幾種,最為津津樂道是拿破崙發明這種造型獨特麵包的故事:拿破崙之前,法國麵包都是圓形的,因為適合在承平時代儲存。但在第一帝國的爭戰時期,法國皇帝要求部隊裡的麵包師傅製作易於攜帶的麵包,於是如棍子般方便繫於腰間、長度比腿略短、不會妨礙步兵行軍的baguette就被發明出來。
【松露同學試作分享】