長棍麵包【保羅的城市烘焙課P.97】
保羅說「這個食譜非常正統，一定要確實進行兩次24小時的發酵，請不要因此而卻步，因為緩慢的發酵將會產生美妙的風味，你會做出完美的長棍麵包」
跟著保羅〜這是我第一次把長棍麵包做滴醬美、烤滴醬美！
為了保羅〜這是一次非常有誠意的清冰箱之旅，怎說呢〜
當我淨空冷藏室，正在給麵團整形時，家中老爺從賣場打來電話「這個星期要幫你買啤酒嗎?」，我「不要買，冰箱沒空，這星期我不喝酒」，三秒後用著沾麵粉的手撥電話「還是買吧，啤酒放冰箱外面不會壞」〜做麵包不忘喝啤酒、喝啤酒不忘做麵包XD
說完酒事，接下來說說正經事〜
【關於T65】
菜市場花木蘭這回沒有買到T65，因為沒勇氣在網海買店家自行分裝的T65，又沒Guts買25公斤原包裝的T65，不快快跟手又很癢，於是我用了高筋麵粉。（期待T65再相逢）
【關於發酵】
兩次24小時的發酵，當24小時結束麵團並沒有「二倍大」，對此我的內心有糾結，在反覆閱讀操作流程，文中並未提及「二倍大」，於是我逼迫自己放下，待24小時結束即往下一步走。過往做長棍麵包有二個痛苦（1）麵團很軟很難整形（2）麵團很軟很難割線，在二次放下勇敢向前走，深刻感受保羅貼近家庭烘焙的心:
一、冰過的麵團非常好整型
二、冰過的麵團非常好割線
待成品完成與組長詢問二次發酵，在此附上組長回覆，與大家分享（用手比愛心，謝謝組長）
一、沒有二倍大的事，它就是不花腦筋做就對，成功率一級棒。
二、有一個重要的成長概念，如果所有的麵團都一樣二倍大，那很高機率都會口感相似，所以如何判斷發酵就是學習目標了。
【關於口感】
當48小時結束，麵包出爐深情咬下企那瞬間，會有滿滿的感動，那皮兒怎麼醬滴酥脆，醬滴麥香，有了保羅這個男人，以後路過烘焙坊只能以仰角45度快快走過了XD。
【備料】
高筋白麵粉、鹽、速發酵母、冷水
【操作流程】
將麵粉放入攪拌機碗裡，把鹽撒入碗的一側，酵母則加至另一側
分批加入水，以低速攪拌5分鐘直到成團
再以中速攪拌10-15分鐘，直到形成光滑有彈性的麵團
拉扯麵團時，延展性極高，麵皮幾乎呈現透明，但不會因此而破裂
將麵團放入準備好的長方形容器，封好置於冷藏室發酵24小時（那個噢〜真滴是沒有長方形容器，只好造反用圓形）
24小時後自冰箱取出麵團（麵團〜目視膨脹有限，觸模起來略潮溼但有彈性）
將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，動作輕巧的排氣
將麵團分成四等分，輕輕拍扁整理成橢圓形（圖中整成圓形XD）
長棍整形取法「法國麵包教父」，將圓麵團以掌心輕輕壓
把麵團壓平
往內翻折1/3
以手掌底部按壓麵團
另一邊內折略多於1/3
以手掌底部按壓麵團
左1/3、右1/3
將麵團長邊對折
接合邊緣
使之形成橢圓形（香腸狀）
接著將麵團整理成長條狀（揉麵時不要太過用力）
註．以前按壓麵團我很依賴擀麵棍，成品常常歪斜或開口亂裂，放下「擀麵棍」立地「用手掌」後，成品帥氣多了，務必聽保羅的話～不用太過度用力。
將揉好的麵團置於已抺油的烤盤上
放入塑膠袋，跟麵團接觸到部分要事先抺油（圖中以保鮮模代替塑膠袋）
在冷藏室發酵24小時（灰常有誠意的清冰箱之旅XD）
預熱烤箱，在發酵完成的麵團表面撒少許麵粉
以割線刀順著麵團長度輕輕斜劃3刀，在烤箱底盤注入熱水隨即將麵團放入烤箱
烘烤20分鐘，直到表面變成金棕色，用手指輕彈底部，聽起來內部有空洞即表示烤好了
【看圖說故事】
保羅說「這個食譜非常正統，一定要確實進行兩次24小時的發酵，請不要因此而卻步，因為緩慢的發酵將會產生美妙的風味，你會做出完美的長棍麵包」
味無味集P.77「葡萄酒、棍子麵包與乳酪是法國文化三個重要象徵，就像法國國旗的紅白藍三色一樣」
味無味集P.78「根據法律規定，棍子麵包是以不含油脂的麵粉製作而成的。另外，酥脆稍硬、麥香略焦的外皮，白色蓬鬆柔軟的內裡，以及為使氣體在麵團烘焙過程中適度膨脹而切割的表面紋路，都是棍子麵包的重要特徵」
跟著保羅的腳步，我滴長棍麵包成功了（完全不害羞，自己說自己成功XD）
【關於棍子麵包】
「味無味集P.78」，關於棍子麵包來源說法有好幾種，最為津津樂道是拿破崙發明這種造型獨特麵包的故事:拿破崙之前，法國麵包都是圓形的，因為適合在承平時代儲存。但在第一帝國的爭戰時期，法國皇帝要求部隊裡的麵包師傅製作易於攜帶的麵包，於是如棍子般方便繫於腰間、長度比腿略短、不會妨礙步兵行軍的baguette就被發明出來。
【松露同學試作分享】
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