布里歐許甜甜圈【保羅的城市烘焙課P.204】
甜點的華麗探險P.56〜
紐約是什麼「味道」？我開始列出能讓我想到這座城市的味道。冬天時候走出地鐵站，你會聞到路邊小販烘烤堅果時那燒焦的焦糖味﹔每間轉角熟食店會飄散出榛果咖啡香氣﹔熱狗的鹹香混合一點德國泡菜的氣味﹔中國城熱滋滋的炒鍋散發出大蒜香氣﹔貝果店裡帶著酵母味的甜甜空氣﹔剛從烤爐拿出來，莫扎瑞拉乳酪還冒著泡的披薩香氣。每一個念頭都讓我神遊到不同的街道。在這個全世界最兼容並蓄的城市裡，想鎖定一個特定的味道根本是不可能的任務。
保羅說〜
如今麵團甜甜圈已是紐約必訪之地，手捧甜甜圈紙盒的顧客絡繹不絕。菲尼（Dough Doughnuts墨西哥主廚）的創作取材自周遭環境，從藝術畫廊到組成紐約的各種文化元素。
麵包の究極P.91〜
甜甜圈的始袓，據說是來自荷蘭的油炸球（oliebol）當地慶典時常出現的一種炸麵包。
當〜
有著維也納血統的布里歐許與荷蘭始袓在這個兼容並蓄的城市蹦出花火，變成既要發酵又要妝點的「布里歐許甜甜圈」。布里歐許在紐約，該是甜點還是麵包，就像「雄兔腳撲朔，雌兔眼迷離；雙兔紐約走，安能辨我是雄雌？」，更難分辨了。
這款〜
混合各種元素的布里歐許甜甜圈，第一次試作說來不算成功。這回捲土重來，我把二種舖料一併做上，喜歡罌粟籽檸檬霜的酸香，也喜歡焦糖蘋果奶酥的肉桂香，焦糖香＆奶酥濃夾帶蘋果脆片與充滿空氣感的蓬鬆柔軟，在嘴裡併出的花火堪稱一絕。當我吃著它，調皮搗蛋的想，把自由女神高舉火炬的手，換成一盤甜甜圈也不錯XD。
2017.12.08試作
當〜英倫情人（Paul）帶著法國佳人（Brioche）奔紐約，來趟「布里歐許甜甜圈」的華麗探險。（Sorry!!!可頌甜甜圈之父安賽爾，你的書名借我用一下XD）
New York New York
Start spreading the news
You're leaving today
I want to be a part of it， New York New York
當〜Brioche變紐約客，保羅說．．．．
紐約麵團甜甜圈（Dough Doughnuts）的墨西哥主廚（Fany Gerson）將甜甜圈提升到了另一個境界。他們的甜甜圈用的是布里歐許麵團，再以精湛的技術及熱情，製作出充滿空氣感的蓬鬆柔軟甜甜圈。
當〜Brioche變紐約嬉皮．．．
布里歐許甜甜圈的妝容「不只可以複製，還可以創新」。（抄襲安賽爾的名言XD）
當〜充滿空氣感的蓬鬆柔軟甜甜圈，一口咬下，會忍不住唱起．．．
If I can make it there， I'll make it anywhere
It's up to you， New York New York New York !
吃著城市之包、聽著城市之歌，坐上飛天魔毯邀遊紐約〜〜〜
【麵團材料】
高筋白麵粉、奶粉、細砂糖、鹽、速發酵母、肉豆蔻粉、全脂牛奶、中型蛋、無鹽奶油、油炸用葵花籽油
【鋪料 – 罌粟籽檸檬霜】
糖粉、檸檬汁、檸檬果皮絲、罌粟籽
【鋪料 – 焦糖蘋果奶酥】
無鹽奶油、中筋麵粉、德梅拉拉紅糖、肉桂粉、焦糖醬或牛奶焦糖醬、乾燥蘋果圓片
德梅拉拉紅糖
【操作流程】
將麵粉放入攪拌機碗裡，把鹽撒入碗的一側，酵母撒在另一側，加入肉豆蔻粉
加入牛奶和蛋
以低速攪打，直到形成光滑的麵團。
繼續以低速攪拌麵團，分批加入奶油。
當麵團變得光滑又黏手時，調至中速再打6分鐘。
將麵團刮到抺了油的大碗裡，以保鮮膜封好
註 : 揉好稍靜置3-5 分鐘，即不黏手可輕鬆滾圓
置於冰箱冷藏8小時或過夜
註 : 第二次試作，麵團終溫23.5度，冷藏8小時。
在撒了少許麵粉的工作檯上，輕輕按壓麵團排出氣體
擀成1.5公分厚
用大的壓切模切出圓形，中間再以小的壓切模開洞。
註 : 第一次試作以甜甜模壓切
註 : 第二次試作照書上所寫大模切圓，小壓開洞。
將甜甜圈排至已鋪烘焙紙的烤盤上，蓋上乾淨的塑膠袋，靜置發酵1小時，或直到甜甜圈變成兩倍大。
註 : 室溫26度，發酵1小時。
將油溫設定在180度，加入甜甜圈油炸至膨脹並浮出油面，要不時將甜甜圈翻面，甜甜圈上色極快，只要油炸3-4分鐘即可熟透。
註 : 第二次試作，180度油炸3分鐘。
用濾杓將甜甜圈撈出，置於廚房紙巾瀝油，再與所選的舖料組合即可。
【製作罌粟籽檸檬霜】將糖粉過篩與檸檬汁、檸檬果皮絲攪拌均勻。趁甜甜圈溫熱時，將其中一面蘸入糖霜，再撒上罌粟籽，放涼即可食用
註 : 眼誤把罌粟籽也拌入
第一次試作，備料未及時＆糖霜太乾，甜甜圈放涼才蘸入糖霜。
第二次試作，趁甜甜圈溫熱時蘸入糖霜。
【製作焦糖蘋果奶酥】以指尖將奶油與麵粉搓成細屑
加入德梅拉拉紅糖和肉桂粉拌勻。
將奶酥倒至烤盤
放入烤箱烤15分鐘，直到變成金棕色，出爐後放涼
註 : 烤17 分鐘
【看圖學甜點 P.91 – 焦糖醬】
「製作乾式焦糖」放入白砂糖。
當焦糖顏色轉深時，鍋子離火。
慢慢倒入鮮奶油，每次倒入都必須混合均勻。
加入鹽花繼續加熱，沸騰後續煮30秒離火。
以濾網過濾即完成。
將放涼的甜甜圈其中一面蘸入焦糖，撒上蘋果乾和奶酥即可。
【2017.12.08試作成品】
Hi〜紐約客Brioche ring doughnuts
被我拍的黑嚕嚕的紐約嬉皮
紐約嬉皮45度臉部特寫
蓬鬆柔軟有空氣感的Brioche ring doughnuts
【2019.06.02試作成品】
保羅說，麵團甜甜圈已是紐約必訪之地，手捧甜甜圈紙盒的顧客絡繹不絕。
菲尼（Dough Doughnuts墨西哥主廚）的創作取材自周遭環境，從藝術畫廊組成紐約的各種文化元素。
罌粟籽檸檬霜–布里歐許甜甜圈
咬一口，罌粟籽檸檬霜歐布里歐許甜甜圈。
焦糖蘋果奶酥–布里歐許甜甜圈
來一口，焦糖蘋果奶酥–布里歐許甜甜圈。
焦糖香＆奶酥濃夾帶蘋果脆片與充滿空氣感的蓬鬆柔軟，在嘴裡併出的花火堪稱一絕。
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