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蜜柑黑巧克力布里歐許＆蜜柑巧克力麵包冰淇淋【英國烘焙大師的麵包廚房P.211＆214】

保羅說〜

我之所以將布里歐許與聖誕節聯想一起，是因為它是法國年底的節慶麵包。蜜柑的盛產期也大約在此時，所以它們是天生一對。如此來說，唯一缺少的就是巧克力了！柔軟且充滿脂香的麵包中，佈滿柑橘隱香和黑巧克力碎塊，我怎麼可能不將這三者湊在一起？蜜柑黑巧克力布里歐許適合充作早餐或下午茶點，直接享用或是稍微烘香再吃都很美味——小心不要烤焦了。

甜點的歷史P.174-175

布里歐許？可為貪愛美食之罪贖罪的祝聖之餅？

布里歐許深具時代意義，僅管直到此年代結束都無法一筆帶過布里歐許是如何在瑪麗–安東尼失言的歷史場景中扮演要角。事實上，布里歐許的起源並非蛋糕，這個字和這個字所指的美味完全沒有文學或「美食｣文獻可供參考。其實「一種由麵粉、雞蛋、奶油及酵母做成的糕點……..｣（侯貝字典），布里歐許不過是種麵包製作的方法，自古代起便由一代代麵包師陸續改良，並在麵包師無權使用麵粉和以奶油、雞蛋製作糕點後，由糕餅師接手改進與製作。

從神職人員分發的普通祝聖之餅，到品質越來越好，價格越來越高昂，越來越不像個普通的麵包，最後終於成為了美味的布里歐許。

食物與廚藝「果篇｣P.173-179

柑橘類為什麼這麼受歡迎？它具有幾項罕見優點，而其中最重要的是，柑橘皮的香氣獨特且濃烈。西方人熟知的日本薩摩蜜柑（satsumas又稱溫州蜜柑），在16世紀問世，橘子果實通常較小，果型較扁，外皮帶紅色，很好剝除，散發特有的百里香和Concord葡萄濃郁香氣。

我對布里歐許打那來？布里歐許該是甜點還是麵包？在「甜點的歷史｣得到答案。我對蜜柑的疑惑？在「食物與廚藝｣得到答案。我對布里歐許、蜜柑、黑巧克力三者湊在一起的美味，在吃的時候，得到答案！！！

【麵團】

高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、全脂牛奶、中型蛋、刨碎的蜜柑（satsumas）、蜜柑果汁、無鹽奶油、優質黑巧克力100公克（可可脂含量70%-80%）

註 : 巧克力用Callebaut 70.5%

【製作流程】

將麵粉放入攪拌機的碗裡，使用鉤狀攪拌頭，把鹽和砂糖撒在碗的一側，酵母撒在另一側。

將牛奶、蛋、蜜柑果皮和果汁加入碗裡。

註 : 牛奶11.6度、中型蛋液（二顆）100g

註 : 第一次試作，澳洲進口蜜柑（一大顆），果汁未測量。

註 : 第二次試作，澳洲進口蜜柑（一小顆），果汁85ml。

註 : 第三次試作，中國四川蜜柑（一顆），重110g、果汁量45ml。

註 : 照片為第二次試作，蜜柑皮書上寫刨碎，誤看成「切碎」故。

開低速攪拌，再調至中速攪拌，直到形成團狀。分次加入奶油，繼續攪拌。

加入巧克力稍加攪拌。

註 : 第二次用VALRHONA 80%，從成品反推，巧克力應該再切細一點。

註 : 第三次用Callebaut巧克力豆 70.5%。

攪拌至麵團表面光滑，質地柔軟有彈性。

將麵團「倒」入稍微抹油的大碗裡，以保鮮膜封好。

註 : 圖為第二次試作，蜜柑果汁85ml的狀態

註 : 第二次試作，麵團終溫21.3度（第三次數據遺失）

靜置冷藏過夜或至少5小時，使麵團變得緊實。

註 : 第二次試作冷藏9.5小時。（第三次數據遺失）

【第二次試作–蜜柑果汁85ml】

將靜置後的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上整形成長條狀，分切成8等份，再分別揉成圓球。在可裝入1公斤麵團的長模內側塗抹奶油。頭尾兩端以及正中央各放2顆並排的麵團，兩兩之間則放1顆麵團。

註 : 無1公斤長模，以500g吐司模試作，麵團取70g*8顆，其餘麵團另做一個小的「蜜柑黑巧克力布里歐許」。

靜置發酵2小時，或直到麵團滿模。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏200度。

註 : 第二次試作，室溫25度、發酵1小時20分。

註 : 觀察書上長模較淺，滿模約二倍大，實作以二倍大為依據。

在麵團表面刷塗蛋奶液

送入烤箱烤25分鐘，以竹籤插入中央測試，取出竹籤後如果沒有沾黏，即表示烤熟了。將麵包置於長模中放涼5分鐘，再倒在網架上完全放涼。

【第三次試作–蜜柑果汁45ml】

將靜置後的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上整形成長條狀，分切成8等份，再分別揉成圓球。在可裝入1公斤麵團的長模內側塗抹奶油。頭尾兩端以及正中央各放2顆並排的麵團，兩兩之間則放1顆麵團。

註 : 以500g吐司模試作，麵團取70g*8顆，其餘麵團另做一個小的「蜜柑黑巧克力布里歐許」。

靜置發酵2小時，或直到麵團滿模。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏200度。

註 : 第三次試作，數據遺失。

註 : 觀察書上長模較淺，滿模約二倍大，實作以二倍大為依據。

在麵團表面刷塗蛋奶液

送入烤箱烤25分鐘，以竹籤插入中央測試，取出竹籤後如果沒有沾黏，即表示烤熟了。將麵包置於長模中放涼5分鐘。

再倒在網架上完全放涼。

【第一次試作成品】

麵團過軟、發酵未完全。

組織緊實

【第二次試作成品】

整型欠佳的外皮

蜜柑皮書上寫刨碎，誤看成「切碎」，成品蜜柑皮明顯。

從組織反推、巧克力應該再切細一點。

【第三次試作成品】

布里歐許們

全法國最好吃的書P.381，南泰爾的經典長方形甜麵包，有八個圓頂。

保羅說，我之所以將布里歐許與聖誕節聯想一起，是因為它是法國年底的節慶麵包。

柔軟且充滿脂香的麵包中，佈滿柑橘隱香和黑巧克力碎塊，我怎麼可能不將這三者湊在一起？

近看三者湊在一起

吃一口三者合一的威力

蜜柑巧克力麵包冰淇淋【英國烘焙大師的麵包廚房P.214】

保羅說〜

麵包會給簡單的冰淇淋注入驚奇及美味的元素，如果採用蜜柑黑巧克力布里歐許來做，那更令人食指大動。這款冰淇淋，我先在麵包丁撒紅糖烤至焦糖化，再與打發的鮮奶油和蛋液混合成冰淇淋。在蛋黃中加入1大匙的君度橙酒可增添風味，並且與冰漬蜜柑相互輝映，喜歡的話還可以在漬汁中倒些伏特加。

口感科學P.292

頂級冰品的招牌特色，是味道、口感和溫度協同加乘達到最佳效果。冰淇淋的質地多采多姿，可能是義式冰沙的脆塊感，雪酪的顆粒感，手工冰淇淋的綿蜜，或義式冰淇淋的極盡滑順綿軟。

「蜜柑巧克力麵包冰淇淋｣交件那天，我和阿季提及這款冰淇淋入口那脆粒的口感讓我想起（Ben＆Jerry's），二人簡短討論後沒多久，我在口感科學看到以下描述 :

口感科學P.195

據說美國著名品牌班與傑瑞（Ben＆Jerry's）的冰淇淋，特別製作成每一口都可以吃到脆粒，是因為創辦人之一班．柯恩（Ben Cohen）患有嗅覺缺失症。柯恩出於補償心理，便親自坐鎮研發，確保每個配方都具有豐富的質地和有趣的口感。

麵包丁撒紅糖烤至焦糖化，讓這款冰淇淋有豐富的質地和有趣的口感。是一款有橙香、有綿蜜、有綿蜜口感，吃來既有趣又極度美味的冰淇淋。

【材料】

蜜柑黑巧克力布里歐許、紅糖、蛋、君度橙酒（Cointreau）高脂鮮奶油（double cream）、糖粉

【冰漬蜜柑材料】

蜜柑、普通砂糖、冷水、柳橙果皮、優質伏特加

【流程】

以鋸齒小刀幫蜜柑去皮，撕除白色纖維，逆向分切成片。

註 : 忘了分切。

取一只厚底小湯鍋，以小火加熱砂糖和冷水，直到砂糖溶化。

接著提高火力煮至沸騰，維持滾煮的狀態直到形成略帶流動感的糖漿（冷卻後會變得濃稠）。

將柳橙果皮和伏特加加入鍋中拌勻。

再倒至蜜柑上，置於冰箱冷藏。將冰淇淋舀至高腳玻璃杯中，裝飾幾片冰漬蜜柑即可享用。

【用家用冰淇淋機–成品】

保羅說，麵包會給簡單的冰淇淋注入驚奇及美味的元素。如果採用蜜柑黑巧克力布里歐許來做，那更令人食指大動。

君度橙酒可增添風味，並且與冰漬蜜柑相互輝映。

麵包丁撒紅糖烤至焦糖化，讓這款冰淇淋有豐富的質地和有趣的口感。

手工冰淇淋的綿蜜＋脆粒的口感

【每2小時自冷凍取出刮鬆再放入冰箱–成品】

義式冰沙的脆塊感

註 : 試作只取出二次攪拌

可能攪拌次數不夠，有冰沙感。

問食客機器做好吃還是手工攪拌好吃？二位說差不多，一樣好吃，哈哈哈！

【關於背黑鍋】

「吃，為什麼重要」P.144-145，那句堪稱最有名的料理指令-瑪莉皇后被誣賴的那聲疾呼「何不食蛋糕」(原文S'ils n'ont plus de pain， qu'ils mangent de la brioche），事實上語出盧梭的「懺悔録」，在書裡，他用那句話來嘲諷某位「古代公主」，瑪莉皇后和盧梭的淵源，最後使得她和她從沒說過的那聲不知民間疾苦的疾呼牽扯在一起。