西西里柑橘甜麵包＆檸檬利口酒查佛

西西里柑橘甜麵包＆檸檬利口酒查佛【英國烘焙大師的麵包廚房P.207＆208】

保羅說〜

西西里柑橘甜麵包的風味靈感來自復活節之鴿（Colomba di Pasqua）這種義大利節慶糕點，做法和質地與潘妮朵妮（panettone）相似，只不過外觀做成鴿型。復活節時，義大利所有店家皆可見其蹤影。復活節之鴿洋溢著杏仁和柑橘的香甜，品嘗時來上一杯聖酒（Vin Santo），或者搭配咖啡或茶，獨特而美味。

麵包の究極P.67

鴿子麵包跟彩蛋，都是義大利復活節的象徵。在潘那多尼麵團中加入少許糖漬橘皮，放進鴿子造型的烤模中烘焙。出爐後表層珍珠糖的清甜酥脆，與綿密柔軟的麵包形成對比。

保羅的靈感〜

有檸檬果皮、柳橙果皮，有糖漬果皮、有乾燥蔓越莓、有杏仁片、沒珍珠糖的表層變成抺上杏仁糊、撒上杏仁片再烤。成品有層薄酥的脆皮，脆皮之上是香酥的杏仁脆片，綿密柔軟的內芯是柑橘香甜與莓果、杏仁片融合的香氣與美味。

我曾做了一個給先生帶去公司招待同事，據說待他回神想和大家一起分享時早已被吃光了。同事請他務必回報，你太太做的麵包實在太好吃了！這位仁兄回〜不用謝，這個好吃，是我和我兒子吃了很多難吃的麵包換來的……..。

【麵團】

高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、全脂牛奶、中型蛋，無鹽奶油、刨碎的檸檬果皮、刨碎的柳橙果皮、檸檬果汁、杏仁片、綜合糖漬果皮、乾燥蔓越莓

註 : 果皮用糖漬橙皮。

【鋪料】

蛋白、細砂糖、杏仁粉（ground almond）、杏仁片

【製作流程】

將麵粉放入攪拌機的碗裡，使用鉤狀攪拌頭，把鹽和砂糖撒在碗的一側，酵母撒在另一側。加入牛奶、蛋和切成小丁塊的奶油。

註 : 中型蛋液200g

開低速攪拌，再調至中速攪拌，直到形成光滑有彈性的麵團。

將麵團倒至碗裡，以保鮮膜覆蓋。

靜置發酵1小時。

註 : 麵團終溫21.5度、室溫25度、發酵1小時。

將檸檬和柳橙果皮、檸檬汁、杏仁片、糖漬果皮和蔓越莓拌勻，倒至完成基礎發酵的麵團中。

註 : 圖中程序有誤，直接將檸檬和柳橙果皮、檸檬汁、杏仁片、糖漬果皮和蔓越莓放在發酵麵團上拌勻。

用雙手將它們充分混合。

將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上整形成圓球，移到內側塗抹奶油的蛋糕模。

註 : 保羅用直徑「23公分」的活動式蛋糕模，實作取「80%麵團」放入「20公分」活動式蛋糕模。另20%麵團烤成小圓球。

靜置發酵3小時，或直到麵團滿模。

註 : 室溫25度，發酵2.5小時。

利用空檔準備鋪料。取一只碗，將蛋白、砂糖和杏仁粉攪成濃糊。

烤箱預熱至攝氏200度。將麵團置於烤箱中層烤20分鐘。

註 : 烘烤時間一致。

取出麵包，於表面塗抹杏仁糊（有部份可能流到側邊）。

撒上杏仁片和少許砂糖。

烤箱溫度降至攝氏180度，將麵包重回烤箱烤20分鐘。如果麵包表面上色太快，可以鬆鬆地鋪張鋁箔紙烤至完成。

註 : 沒蓋鋁箔紙、烤22分鐘。（第二次試作有蓋）

將麵包置於蛋糕模中放涼10分鐘，拆下周邊圓模，移到網架上完全放涼。

【第一次試作成品】

保羅說，西西里柑橘甜麵包的風味靈感來自復活節之鴿（Colomba di Pasqua）

這種義大利節慶糕點，做法和質地與潘妮朵妮（panettone）相似。

復活節之鴿洋溢著杏仁和柑橘的香甜，品嘗時來上一杯聖酒（Vin Santo），或者搭配咖啡或茶，獨特而美味。

沒珍珠糖的表層變成抺上杏仁糊、撒上杏仁片再烤。成品有層薄酥的脆皮，脆皮之上是香酥的杏仁脆片。

近看脆皮＆杏仁脆片

綿密柔軟的內芯是柑橘香甜與莓果、杏仁片融合的香氣與美味。

【第二次試作成品】

優雅的西西里柑橘麵包

成品有層薄酥的脆皮，脆皮之上是香酥的杏仁脆片。

有檸檬果皮、柳橙果皮，有糖漬果皮、有乾燥蔓越莓、有杏仁片的內芯

因為保羅，同事對先生說，你太太做的麵包實在太好吃了！！

檸檬利口酒查佛【英國烘焙大師的麵包廚房P.208】

甜點的歷史P.328

乳脂鬆糕（trifle）擁有的歷史可追溯至英國海盜—伊莉莎白一世非常倚重他們—最活躍的時代。那時代已有所謂的「海上餅乾｣，一種如鉛塊般又重又硬的烘餅，是水手遠渡重洋數月的基本糧食。有此一說，水手長為改善水手的飲食，把這種餅乾浸在熱的水果甜酒中使之柔軟，若有可能，再塗上卡士達醬、鮮酪或果醬等等。

到了十八世紀，拜著名食譜作家漢娜．葛拉斯小姐所賜，乳脂鬆糕進入了市民的生活，奇蹟似地化身為美味無比的甜點，而且還放在精美的高腳盤中端出來，充滿了奢華感。1850年左右，乳脂鬆糕受到了西倫敦名流的熱烈歡迎。尤其是，大家都知道的，這道甜點常常端上白金漢宮的餐桌，是維多利亞女王的最愛。

保羅說〜

檸檬利口酒查佛人人稱讚，它是利用西西里柑橘甜麵包的絕佳方式。如果你有空自製所有的材料，成品將會不同凡響，不過即使摻雜幾項市售製品，它還是不會讓你失望。食譜中附有檸檬凝乳的做法，你也可以隨手糖漬檸檬皮（做法附錄於下），或者再自製蛋白霜烤餅和卡士達。烹煮檸檬凝乳時不要貪快，否則你將會有一鍋檸檬炒蛋。與製作西西里柑橘甜麵包一般，請盡可能購買未上蠟的柑橘。

對於沒把握的事，我會把陣線拉長讓自己盡可能從容不迫。跟著譯稿，我對自己訂定12月完成所有麵包試作、1月回頭把未完餐搭全部完成。保羅說「如果你有空自製所有的材料，成品將會不同凡響｣，衝著這句話，我鐵了心要自己做XD，然1月的工作非常繁忙，需要一道道拼湊起來的查佛，被延宕了。我對自己說〜返台過年前，我一定要完成它！！

我花了二天的時間準備自製材料，在去機場前6小時完成組裝，組裝完照食譜要求置於冰箱冷藏，在去機場前1小時全家吃完它，吃的時候〜

先生 : 桌上那二顆（蛋白霜烤餅）怎麼辦？

太太 : 放生它吧，我實在吃不下了！！

兒子 : 這蛋糕有酒吃多了我會醉。

太太 : 沒關係，你飛機上睡，快幫忙吃！！

當坐上飛機、繫上安全帶，長達半年我自己給自己的壓力，徹底解放。當我發出這篇貼文，如繫上安全帶那當下，心情徹底解放。寫至此，我的眼和腦己略疲憊，唯人生難得幾回「最｣，日以繼夜的整理照片、翻閱書藉、寫文，也算一「最｣。這一「最｣，讓我更認識麵包、認識從麵包延伸的飲食文化和歷史淵源。謝謝大家忍受我長達三星期的保羅攻擊，這本書很棒，我很喜歡！！用著熱切的喜歡，我把最後一厘路，完成了！！

【材料】

切去硬邊的西西里柑橘甜麵包、檸檬利口酒（limoncello）、蛋白霜烤餅、卡士達、高脂鮮奶油、糖粉、香草萃取液