貝果【保羅的城市烘焙課P.196】
「麵包の究極P.87」〜〜〜
星期天早上以貝果當早餐，是猶太人的傳統習俗。在他們移民至美國之後，這樣的飲食習慣就被流傳開來，現在則是紐約相當普遍的一種餐用麵包。
關於貝果的塑形〜〜〜
渾圓如甜甜圈般的造型，常見塑形有二 : 一是將麵團揉成棒狀，將棒狀的麵團兩端連結成環狀。一是用食指穿透麵團中心，轉動食指讓洞變大。論簡單、論療癒〜我喜歡「戳洞法」，以食指從麵團中央戳到底後，轉動食指讓洞變大，充滿童趣有一種戳小人的快感XD
關於沸水煮貝果〜〜〜
進烤箱烘烤前先用滾水煮過，貝果表面會變得更有光澤，口感Q彈有嚼勁。常見會在沸水添加糖、麥芽糖、馬鈴薯澱粉等等，待貝果自水中撈起再刷塗蛋液送烤箱烘烤。保羅在沸水添加糖蜜、小蘇打粉，糖蜜增添貝果的甜味，小蘇打粉使貝果的外皮光亮具有嚼勁。論成效〜保羅的添加劑，效果很顯著，是超贊的紐約客貝果來著。
關於口感〜〜〜
步驟1提及「不一定會需要用到所有的水」，實作我的水分僅加至麵團充分混合並且稍微成團即停止，成品是緊實像青春肉體，咬上一口是Q彈有嚼勁。
【備料】
高筋白麵粉、速發酵母、紅糖、鹽、冷水、糖蜜、食用小蘇打
【舖料】
罌栗子、南瓜籽、芝麻、茴香籽
【操作流程】
將麵粉放入大碗裡，酵母倒入碗的一側，鹽和糖則舀至另一側
加入3/4的低速攪拌(書中以手順著碗的邊緣往中間攪拌）
將剩餘的水分批加入(不一定會需要用到所有的水），揉成光滑柔軟的麵團
註:我的水加至麵團充分混合(沒有全部加入），成品口感緊實有嚼勁。
將麵團放入抺了油的大碗中，以布巾（保鮮膜）蓋好
靜置發酵1-3小時或直到麵團變成兩倍大
在撒了少許麵粉的工作檯上將麵團分成十等分，將每份麵團揉成球形
以食指沾少許麵粉，從麵團中央戳到底後，轉動食指讓洞變大
將麵團蓋上布巾再次發酵30分鐘
將水煮開加入糖蜜和小蘇打粉，將貝果丟入滾水中，煮30秒後翻面再煮30秒，煮好後，用濾杓撈起放回烤盤上
註1 : 糖蜜會增添貝果的甜味，小蘇打粉則會使貝果外皮光亮，且具有嚼勁
註2 :煮好的貝果會膨脹，形狀也會固定下來
在貝果表面撒上配料，放入已預熱烤箱烤20至25分鐘
直到貝果呈現金棕色並且烤熟了，出爐後置於網架上放涼
【看圖說故事】
保羅說，如今紐約經典的熟食店全都販售著各式各樣的貝果，這些貝果由各種不同的穀粉--小麥、全麥和裸麥—製成，並且添加了不同的配方，比如罌栗籽、葛縷子籽...等。
「手作西點麵團寶典」寫道，貝果是超贊的紐約客小麵包，內裡厚且緊實。
用力咬一口紐約客〜貝果！！！
【2022.4.5】
【2023.7.23】
搭「主廚特製增肌減脂雞胸肉料理 — 西班牙蒜香鍋」
留言列表
