可頌【保羅的城市烘焙課P.72】
這是人類的一小步，卻是我的一大步。（可頌關「阿姆斯壯」啥事XD）
甜蜜巴黎P.8〜
製作完美可頌麵包的手續宛如摺紙的鍛鍊，一切秘訣都在折疊，也就是糕點界稱為「laminating」的層壓動作。
甜點之王法式烘焙聖經P.127〜
剛開始或許你會覺得可頌麵包真的很難，但是只要有耐心地按照食譜進行，實作幾次之後，終會得心應手的。我在法國大型連瑣麵包店「Paul」工作時，一天得製作三千個可頌，也是自從那段工作經驗之後，我才開始對於製作可頌這項感到上手。慎選奶油非常重要，務必使用脂肪含量至少82%的奶油…….
保羅〜
使用能力所及最好的食材，務必使用法國奶油，因為它擁有鮮明濃郁的風味，麵團與奶油維持相同的溫度，擀製及摺疊麵團時，麵皮及奶油的厚度要一致。
為了慎選奶油〜
因為不停失敗，我換了三種奶油練習（82%塊狀奶油、82%片狀奶油、99.9%無水片狀奶油），當室溫和奶油都成了變數，每回折疊手感都截然不同，每次的練習都是砍掉重練。
為了得心應手〜
好長一段時間每每半夜醒來，明明只是要去上廁所，枕邊人都會用著夢囈般的口吻問〜又要去做可頌XD。練習的次數難計，失敗的次數也難計，一次失敗我就把與可頌有關的書搬出來重念一次。當一次又一次的練習，換來一盤又一盤不像可頌的可頌，我的心〜像在十字路口迷了路，我開始懷疑〜為何可頌? 是因為愛吃，亦或為了可頌而可頌 ? 我想〜不因愛吃，不為可頌而可頌，一直以來，我懼怕可頌，這回我想正視它。。。
在我迷茫時，有一個人大方分享可頌知識、時不時勉勵我要相信自己、時不時的告訴我破關就在不遠處……，這些話總能讓我把油加滿，繼續可頌〜謝謝親愛的凱特組長。「甜點之王法式烘焙聖經」作者說「我總是告誡我的學生，千萬別滿足於你的上一個可頌」，在我〜可頌路還很遠，可頌未完，Joy繼續，全家早餐繼續！！！昨兒先生說，它已經非常非常的好吃，放過你自己去上菜吧XD
【備料】
高筋白麵粉、中筋麵粉、鹽、細砂糖、鹽、速發酵母、冷水、無鹽奶油、蛋（刷塗用）
將麵粉放入攪拌碗裡，把糖和鹽撒入碗的一側，酵母則加至另一側
倒入水
以低速攪拌，再調至中速攪拌，直到成表面光滑緊實的麵團
將麵團整理成圓球狀，放入大碗以保鮮膜包好
置於冷藏室8小時或放過夜，進行冷藏發酵
將奶油壓扁成40*19公分的長方形，為免軟化，先放置冷藏室備用
註1: 實作把奶油放入厚塑膠袋中，並將塑膠袋預先折好所需長寬，有利奶油塑形。
註2: 「甜點之王法式烘焙聖經P.128」慎選奶油非常重要，務必使用脂肪含量至少82%的奶油。脂肪含量低的奶油，含水量相對就高，用來製作可頌基底麵團除了會比較黏手，不容易擀開，在烘焙時還會產生大量蒸氣，使得可頌膨起過高，又缺乏足夠的固形脂肪支撐，最後就會坍塌。
將麵團放在撒了麵粉的工作檯上
以擀麵棍擀成60*20公分的長方形，從冰箱取出奶油，放在麵團下方2/3的地方，奶油要擺正，與麵團邊緣對齊
將麵團上方沒有奶油覆蓋的地方翻摺過來，正好遮蓋奶油一半的面積
接著把沒有被麵團遮蓋的奶油切開，但要小心，不要切到麵團，切下來的奶油要放在從上面摺過來的麵團之上
再將空下來的麵團往上翻蓋住奶油，捏緊麵團周邊，將奶油完全包覆，再以保鮮膜包好，置於冷藏室1小時，使其變硬
從冷藏室取出麵團，短邊朝向自己
在撒了麵粉的工作檯上將麵團擀成大約60*20公分的長方形，以目測將麵皮長邊分成二等分，將遠離自己的麵團與靠近自己的麵團分別往中間線對摺，再將較遠的那一半翻摺過來（即四摺但忘了拍XD），這就是所謂的摺疊（book turn），以保鮮膜包好，置於冷藏室1小時（1小時後取出，重覆前述步驟進行摺疊，再次冷藏1小時）
在撒了麵粉的工作檯上將麵團擀成42*30*0.7公分，將周邊修齊，麵皮緃向對切成2個長條，每個長條6個底寬12公分、高15公分的等腰三角形
註 : 參考「甜點之王法式烘焙聖經P.131」可頌麵皮的切法
固定住三角麵皮的底邊，稍微扯一下頂點鬆弛麵皮
把麵皮從底邊朝向項點捲動
做成一卷一卷的可頌麵團
被卷起可頌麵團的另一側
在可頌麵團排入鋪有烘焙紙的烤盤（麵團之間要留距離），用塑膠袋套住烤盤（跟麵團接觸到的部份要事先抺油）
置於室溫2小時或直到麵團變成兩倍大，在麵團表面刷上蛋液（蛋液避免刷到有層次的測邊）
註 : 為防奶油融化避免高溫發酵。
放入烤箱烤15分鐘，直到表面金黃上色，烤好後置於網架上稍稍放涼，微溫時最好吃
【看圖說故事】
麵包の究極P.60「據說在1683年，可頌是奧地利人仿造土耳其軍旗旗幟上的彎月，製作出來的」。甜蜜巴黎P.80「可頌麵包是法式早餐的代表，在巴黎的普及歸功於命運多舛的瑪麗安東尼，奧地利出生的她在嫁給路易十六時，也帶上了這個家鄉的糕點配方，作為她童年的紀念」
保羅「對我來說，沒有什麼可以比得上一個剛出爐的可頌和一壺熱咖啡」
麵包の究極P.60「在法國，若使用100%奶油製作的可頌，大多呈現菱形，若選用其他油脂，則會製成彎月形。近年來，以添加奶油的菱形深受大眾喜受。
甜點之王法式烘焙聖經P.133〜正宗的可頌，不應該像一般美國咖啡店裡常見那麼異常膨大。(給自己的可頌找理由XD）
甜蜜巴黎P.60「可頌麵包老饕會要求表面要有Maillard效果-如焦糖般輕薄酥脆外殼，咬開那一瞬間會聽到咯滋的爆裂聲，更重要的是麵包內要呈現柔軟的蜂窩狀，咬開輕如空氣，那新鮮出爐的香氣和微妙的鹹味是無可取代的享受」〜甜蜜巴黎把可頌描述的好詩情畫意。
【同場加映-松露分享tacro】
在撒了麵粉的工作檯上將麵團擀成長方形，裁切成tacro麵皮
將tacro麵皮排入鋪有烘焙紙的烤盤（麵團之間要留距離）
置於室溫2小時或直到麵團變成兩倍大，在麵團表面刷上蛋液，放入烤箱烤直到表面金黃上色
將烤好tacro，裝上傑米-雞肉塔可。（食譜來源：傑米．奧利佛的家庭餐桌P.86 ）
One tacro is a substantial meal and is also available as a bowl sans shell—but where's the fun in that? 在塔可頌舖上小茴香籽拌炒的黑豆，再加上玉米、雞肉、酪梨，最後淋上優格，真是美味極了。
【可頌轟炸】
問父子倆〜
我們家不間斷吃可頌，你們會怕嗎?
父子倆齊聲回〜不會！！
與父子倆逛麵包店〜
母（神情雀躍）我們來買麵包吃如何?
父（面無表情）我們家不缺麵包啊！！
兒（東張西望）可以換買隔壁那家奶茶嗎?
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