基礎鄉村麵包之酵母培養【舊金山無招牌名店的秘密P.45-47】
松露阿季說「查德的麵包書可說是寫給酵母的情書，細心叮護，耐心等待…」，在走過酵種酵頭，必須大聲的說~這段旅程絶對是真愛，且讓我搞威敍述。。。
查德說，就我特有的做法，酵頭與酵種之間有兩種需要考量的重點：
1.必須用成熟的酵種來調製酵頭。酵種有強烈的刺鼻味，酸味卻很溫和。
換言之，按出生順序來比喻，老大「酵種」很臭、老二「酵頭」很香XD。
方方面面都很強迫來著的我，其實很在意居家清潔與清爽，查德說「發酵是麵包的靈魂」，這話兒讓我的麵包魂狂野燃燒。當酵種一天比一天臭，我的內心竟然一天比一天爽，在酵種走到第二天，它的臭己經讓開放式廚房的警報器崩潰滋滋作響，無論把老大擺那兒都響個不停，於是我只好把很臭的老大帶進主臥的廁所，擺在涼爽處讓崩潰的警報器安靜下來XD。緊接著老二的「浮力測試」，第一回它沈淪了，帶著玻璃心求助宇宙無敵厲害的組長，在與組長一席話勝讀十年書的助攻下，第二回合我的酵頭寶寶終於經過浮力測試，浮起了來。浮起來當下那爽度絶對比自己在游泳池浮起來還爽XD。so~~~這段旅程絶對是真愛，如果這不是真愛，那什麼是真愛XD。
然後呢~
這本書的靈魂人物「酵母」，在走過失敗後有一小小建言。在製作上除了照書走，你還需努力「觀察」。因為居住環境不同、室溫不同，書中時間是參考值，比時間更重要是你必須觀察酵母狀態，當它狀態達到書上所描述，再義無反顧的用它，這樣滴它才會勇者無懼的浮起來。
最後的最後~
這是繼「法國麵包教父」我第二回學習如何「與酵母共舞」。在操作前我把操作流程畫了流程圖提醒自己，若同學也想與酵母跳支舞~~~請參閱格文末。
***備料***
高筋麵粉(or中筋麵粉)、全麥麵粉、水
***操作流程***
混合麵粉(一半白麵粉、一半全麥麵粉)
注入溫水，攪拌至濃厚的麵糊，放置於陰涼處兩天到三天。
註. P.46「不用過度擔心餵養時的水與麵粉的份量,只需記住你要的是厚稠狀態的麵糊」。
24hr酵種狀態
48hr酵種狀態
48hr時因酵種一發不可收拾，我自作主張換成二盆(圖中為換盆後1hr狀態)
72hr酵種狀態
72hr酵種狀態， 表面形成深色的硬殼 ，有強烈的臭味，嚐起來也極酸(很想嚐但我沒勇氣XD)
扔棄80%的菌原
再以相同份量的水與50/50混合麵粉取代被扔棄的部分
將麵糊攪拌均勻
取20%餵養2-4hr之後 ，酵種開始規律的地膨脹與縮回
留下1大匙己經成熟的酵種，倒入200g溫水(25度)與200g(50/50)混合麵粉
混合均勻餵養酵種，蓋上廚房毛巾讓酵種在室溫(約18度)發酵一整夜，這就是「酵頭」。
隔天整體的體積會增加約20%
取一只碗裝進室溫的水，舀1匙的酵頭丟進水裡，當它可以浮在水上即己完成。
**製作酵種酵頭流程圖**
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