布里歐許【保羅的城市烘焙課P.91】
全法國最好吃的書（節録P331＆P381）〜
什麼是「維也納式」甜酥麵包？這個詞出現在二十世紀初期，原指維也納麵包和可頌。由奧地利人奧古斯特‧張格（August Zang）引進法國。「巴黎風情」人們一般認為是瑪麗‧安東妮（Marie- Antoinette）與路易十六結婚後，把可頌麵包帶到巴黎的，但比較可信的版本應該是一位維也納前官員及企業家奧古斯特‧張格，他在1838年於巴黎開設麵包店，大受好評，人們爭相購買他的「維也納式甜酥麵包」。
《維也納式甜酥麵包家族》，僧侶布里歐許（brioche à tête）在原本的布里歐許上多疊一小顆布里歐許，因此而得名。又稱巴黎式布里歐許（brioche parisienne）。《布里歐許環法之旅》，brioche parisienne多了一個小頭的布里歐許，有各種尺寸。
食物與廚藝（節録P42-43）〜
香濃的甜麵包，含有大量油脂和（或）糖分的麵團，對烘焙師傅而言是特別的挑戰。製作法式奶油麵包的麵團所含奶油和蛋量特別豐富，通常要經過延遲處理（低溫冷藏）6〜18小時，讓質地堅挺，再攤開靜置片刻，這樣麵團會比較容易處理，也才能在最後膨發之前成形。
當布里歐許一做再做〜
先生陪兒子上課回來，見太太正在拍剛出爐的布里歐許。脫口而出〜這個麵包，妳還沒做膩？！太太頓了一下，內心OS〜這個麵包做2年，和你結婚22年，誰比較膩？！！
我還真做不膩〜
低溫冷藏的麵團，在不同室溫、軟化速度不同，是何等刺激，怎麼會膩？！
在烤箱前，觀察僧侶頭是向上茁壯、還是向下斷頭，是何等有趣，怎麼會膩？！
吃著香酥、潤澤、奶香濃郁，餘韻十足的布里歐許，是何等美味，怎麼會膩？！
2017年試作文
這是一款少女心爆棚的布里歐許（邊拍照邊尖叫）! ! !
因為Rose、因為Paul，2017年布里歐之旅，行囊又增加了二款讓人眼冒愛心的Brioche（用手比愛心）。這款讓中年婦女春心蕩漾的布里歐許，據說是〜〜〜
【甜蜜巴黎P.83】獨特的brioche parisienne或brioche à tête是一顆有著小頭冠和荷葉邊底部的布里歐，也是最常見的布里歐形狀。一大一小的麵團被放進圓圓的單獨烤模，進入烤箱，出來的成品就像是一個小頭冠下方連著一個大底座。
【甜點的剖面世界P.50】一般提到布里歐修麵包，最有名的就是「僧侶頭（à tête），其實還有……（以下略），雖然使用麵團都一樣，卻能因不同造型而品嚐到不同口感。
松露阿季說「保羅以累積數十年的烘焙經驗，教導讀者用最平實的手法做出美味的麵包。他不炫技，貼近家庭烘焙師的心，彷彿站在你身旁一起揉麵等發酵」。這款「僧侶頭」布里歐修，十分貼近家庭烘焙師的心，麵團親民好揉，親民的麵團經冷藏讓塑型也粉親民。用著平實的手法做出美味的麵包，正符合家庭煮婦日常所需，輕輕鬆鬆做麵包才有餘力痛痛快快駡先生駡小孩XD。
保羅說，布里歐許可以充作早餐或下午茶茶點，將它烘香後，配上糜凍或肉糜抺醬享用也非常適合。Joy說，若你和我一樣懶得準備糜凍或肉糜，裸吃布里歐許也萬分美味哦! ! !
註1 : 裸吃是指「麵包」裸著吃，不是「人」裸著吃。
註2 : 為忠於原著，本文brioche用了布里歐、布里歐許、布里歐修三種中文名。
【備料】
高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、全脂牛奶、中型蛋、無鹽奶油
【操作流程】
將麵粉放入攪拌機碗裡，把鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側
加入牛奶和蛋
以低速攪打再轉中速攪打，直到形成柔軟有彈性的麵團
分次加入奶油攪打，使所有食材充分混合
打好的麵團會非常柔軟
將麵團移至大碗裡，以保鮮膜封好，置於冷藏室至少7小時
註 : 2019年，麵團終溫24度，置於4度冷藏室8.5小時
直到麵團變硬，方便塑型
取出麵團，放在撒了麵粉的工作檯上反覆擀壓，排除麵團裡的氣體
將麵團依烤模尺寸均分等分（大麵團），再從每分麵團分出1/4分量（小麵團），並將大小麵團揉成光滑的圓球
註 : 2017年，每分麵團分出1/6分量（小麵團）
註 : 2019年，每分麵團分出1/4分量（小麵團）
註 : 2019年，室溫24度，為避免麵團軟化太快，每次自冰箱分切三小份麵團，俟整形完成，再自冰箱分切另三小份麵團，續整形，直到全部完成。
在食指上沾少許麵粉，從大麵團中間用食指插到底部，轉動食指使洞變大
麵團看起來會像比較高的甜甜圈
將小麵團揉成圓筒狀，其中一端揉得比較細，使麵團變成錐形
攔腰對半切
較細的那端推入大麵團中間，封住底部的洞
另外半邊的圓筒則塑成圓球，封住上面的洞
註 : 2017年&2019年此階段皆在圓球沾少許蛋液才封洞（為鞏固僧侶頭）
將麵團塡入已塗抹奶油的烤模
將烤模放在烤盤上，用塑膠袋套住烤盤，靜置發酵2-3小時，直到麵團變成兩倍大
註 : 2017年版本（小麵團1/6）
註 : 2019年版本（小麵團1/4）
預熱烤箱，在麵團表面刷上蛋液
註 : 2017年版本（小麵團1/6）
註 : 2019年版本（小麵團1/4）
註 : 2019年，室溫24度，發酵2小時
放入烤箱直到麵包膨脹，表面金黃上色
註 : 2017年版本（小麵團1/6）
註 : 2019年，烘烤15分鐘，於12分鐘蓋鍚箔紙。
【2017年成品】
書上寫道，由於主要材料是雞蛋和奶油，外觀呈現出香酥的淡黃色
僧侶頭（à tête）
荷葉邊
香「酥」的淡黃色
像蛋糕又像麵包的布里歐許，它的心是軟的、是軟的、是軟的〜^_^。
【2019.05成品】
《維也納式甜酥麵包家族》，僧侶布里歐許（brioche à tête）。
《布里歐許環法之旅》，brioche parisienne多了一個小頭的布里歐許，有各種尺寸。
在烤箱前，觀察僧侶頭是向上茁壯、還是向下斷頭，是何等有趣，怎麼會膩？！
吃著香酥、潤澤、奶香濃郁，餘韻十足的布里歐許，是何等美味，怎麼會膩？！
「從酵母思考麵包的製作P77」，我個人對於自己做出的皮力歐許（Brioches），設定了許多條件。像是柔軟內側絲毫不能有乾燥狀況，雖然口感潤澤但同時也必須兼有彈力，甘甜風味在舌頭尖上散開的同時，要兼具奶油的濃郁香氣，但卻不能有雞蛋的腥味。表層外表厚實但香甜，放至次日也不會塌陷或產生皺折，整體的印象是濃郁的風味並且餘韻十足。（覺得以上這段文字，把布里歐許的特質細緻描述）
有奶油的濃郁香氣，沒有雞蛋的腥味。
表層外表厚實但香甜，內側柔軟。
口感潤澤、有彈力。
【2019.09.08成品】
先生 : 全歐洲只有一款麵包嗎？為何一直做這個？
太太 : 第一，你記錯了，我沒有一直做這款。第二，它的頭很難很美，只要頭和身體沒有90度垂直，我就很不爽，必須再練習！！
其實頭歪歪也很可愛
這些年陸續買的布里歐模，因買錯、因缺貨、因…..，於是得到三種尺寸的模。
當布里歐許烤好〜
太太 : 你肚子餓嗎？
先生 : 幹嘛？
太太 : 有一顆頭很歪很醜的給你吃！！
【2019.09.13成品】
為帶去荷蘭一做再做
【2019.09.27成品】
【2021.05.07成品】
Hi Handsome AMOminiBear, Happy 60 years old birthday！
Wish you more and more handsome and Hope that the pandemic can go away, and that you could accomplish your goal as soon as possible.
《KINFOLK餐桌》大衛．庫昂、德瑞克．修爾&奈森．沃肯廷 P.48 vs 酪梨火雞漢堡P.52
大衛．庫昂，德瑞克．修爾和奈森．沃肯廷三人組成樂團We Barbarians，他們的音樂風格獨特且充滿活力…..。大衛、德瑞克和奈森不只一起工作，他們甚至住在一起，一起開伙，一起呼朋引伴，就像是一個小家庭。他們的加州男孩背景從他們的料理中一覽無遺，最明顯的，就是搭配著每一道菜餚的新鮮酪梨，而他們尋取食材的方法則表現了布魯克林精神，例如在屋頂上摘採自己種的新鮮蔬菜，然後在轉角麵包店買新鮮的布里歐麵包（brioche）。
布里歐我一做再做、KINFOLK餐桌一翻再翻，不知是眼睛業障深還是緣份未到，一直沒發現這道。這回天時地利人合一併駕到，就用「保羅的城市烘焙課—布里歐許」&「KINFOLK餐桌」連袂享用。
火雞肉拌蒜薹和孜然粉，讓此漢堡有沙威瑪的fu，貴族般的布里歐，則讓中東料理華麗晉級！！
【我的Brioche之旅因松露玫瑰鼓勵而起】
這些年，我做了十幾本書的布里歐許，除了熱愛，更多動力來自是松露阿季的鼓勵。
【關於背黑鍋】
「吃，為什麼重要」P.144-145，那句堪稱最有名的料理指令-瑪莉皇后被誣賴的那聲疾呼「何不食蛋糕」(原文S'ils n'ont plus de pain， qu'ils mangent de la brioche），事實上語出盧梭的「懺悔録」，在書裡，他用那句話來嘲諷某位「古代公主」，瑪莉皇后和盧梭的淵源，最後使得她和她從沒說過的那聲不知民間疾苦的疾呼牽扯在一起。
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