香蕉咖啡奶酥【翻轉蛋糕P.23

烘焙的世界〜

一直以來我鐘情麵包、熱愛麵包。烘焙沒有邊界,技術無遠弗屆,鐘情麵包之人未必能把蛋糕做好。蛋糕成功或失敗,麵糊的攪拌居要項,然麵糊攪拌的「度」在我有一定難度,因為有難度,基於鴕鳥心態總是有一搭沒一搭的做著。

攪拌的「度」怎麼「度」〜

在閱讀並試作「翻轉蛋糕upside down cake」,發現「岡本由加子」將攪拌的「度」量化,這個量化對於攪拌無法「度」的人而言,簡單明確十分受益。

書中提及製作麵糊有兩大重點〜

一、打發蛋時一定要打出質地細緻、彈性十足的泡泡! 以低速打發,可打出質地細緻、彈性十足的泡泡,不因攪拌的摩擦力而消泡。

二、倒入粉類材料後,一定要充分攪拌 5060次! 攪拌不夠會使麵糊不夠濕潤、不易成形。 請務必充分攪拌麵糊,製作出濕潤質感。

先高速打到劃出紋路可以停留3秒,再低速慢慢攪打1分鐘。倒入乾粉心跟著手數5060次。總是疑神疑鬼〜是繼續喇還是停止喇的我,在量化世界〜輕鬆做出質地細緻的麵糊。

這款香蕉咖啡奶酥〜

添加咖啡而製的奶酥,酥脆的奶香中多了份咖啡香。添加杏仁粉而製的蛋糕體,有著濕潤綿密的口感。而以香蕉舖底,香蕉的香甜與蛋糕交織微濕潤口感。濕潤綿密、香氣十足又不過甜的香蕉咖啡奶酥,如岡本由加子所言「利用杯子蛋糕的烤模製作翻轉蛋糕,奶酥的酥脆口感令人一吃上癮」。我自己很喜歡,若你也喜歡被奶酥覆蓋的香蕉蛋糕〜我誠心推薦!!!

【材料】

香蕉、細白砂糖

【咖啡奶酥】

低筋麵粉、杏仁粉,蔗糖、即溶咖啡、無鹽奶油

【奶油麵糊】

蛋、蔗糖,無鹽奶油、低筋麵粉、杏仁粉

【製作咖啡奶酥】

將奶油以外的原料全部放入調理碗中輕輕拌勻

加入切成1公分方塊的奶油

用刮板以切的方式將奶油切碎,待奶油切成米粒大小,換以雙手指尖搓揉,將奶油弄得更碎。等麵糊變成黃色且呈現顆粒狀,放入冰箱冷藏

將烤模抺油撒粉(書上烤模底部舖上烘焙紙),將香蕉切成0.5 公分厚的圓片,在烤模底部撒上砂糖,放上香蕉圓片

【製作奶油麵糊】

過篩低筋麵粉&杏仁粉

將蛋「打」入調理碗,倒入蔗糖(圖中蛋忘了打直接放入調理碗)

隔水加熱,以打蛋器攪打30 秒,左右搖動調理碗,打散蛋白的繫帶

改用手持式攪拌器高速打發

左右擺動手持式攪拌器,在蛋糊上劃出紋路且停留 3 秒才消失即可

接著再以低速慢慢攪打 1 分鐘,打勻蛋糊質地(以低速打發,可打出質地細緻、彈性十足 的泡泡,不因攪拌的摩擦力而消泡)

以微波爐加熱奶油(600W1 10 秒),趁熱倒在橡皮抹刀上,滴入蛋糊裡

用橡皮抹刀抵住調理碗底部,大幅刮動拌勻

倒入篩過的低筋麵粉和杏仁粉

橡皮抹刀抵住調理碗底部,從中心以畫大圓的手勢充分拌勻。攪拌至無乾粉的狀態,從麵糊底部往上撈,攪拌50 60 次。 (倒入粉類材料後,一定要充分攪拌 5060次, 攪拌不夠會使麵糊不夠濕潤、不易成形。 務必充分攪拌麵糊,製作出濕潤質感)

將麵糊倒入烤模,拿起烤模輕敲檯面

將冷藏過的咖啡奶酥分成六等份放入

: 圖中用了二份食譜量,才能塡九份满

放入烤箱烤2025 分鐘。用竹籤插入蛋糕,若籤上沒沾黏生麵糊即可出爐。取出蛋糕放在烘焙網架上

等蛋糕表面降至可以用手觸摸的溫度即可翻轉脫模

【看圖說故事】

岡本由加子説,利用杯子蛋糕的烤模製作翻轉蛋糕(upside down cake),奶酥的酥脆口感令人一吃上癮

upside down cake

upside down cake

添加杏仁粉而製的蛋糕體,有著濕潤綿密的口感。

以香蕉舖底,香蕉的香甜與蛋糕交織微濕潤口感

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