巧克力榛果馬林【保羅的城市烘焙課P.102】
Meringues/馬林、Ciabatta/巧巴達〜
阿季曾在同學上菜文留言處提及「 Ciabatta就是拖鞋的意思。我翻譯的時候，本想用拖鞋麵包，但一時之間。又覺得直譯比較好，同學如果到國外旅遊，看到它，可以用巧巴達發出相近原音，而不會說Slippers…」這段話聽來頗有感，曾在旅途中偶遇看起來像天書又沒照片的菜單，天兵對著天書通常只能虛看菜單、實看鄰桌帥哥吃啥，然後對著侍者比手畫腳說我想點隔壁帥哥吃的那一盤。透過食譜的閱讀、直譯的學習，或許那天〜天兵再遇天書就能「真」看菜單、再「實」看鄰桌帥哥XD。
馬林/烤蛋白霜〜
食譜中的譯註9: Meringues即蛋白霜，有將烘烤成型的蛋白霜翻譯作「馬林糖」，但事實上它不是糖果，為免造成誤解，故以「馬林」或「烤蛋白霜」稱之。這段話吸引了我的眼球，於是我翻了翻手邊的書。。。
甜點的剖面世界P.49〜
蛋白霜是十八世紀初期，在瑞士邁林根經營甜點店的Zuckerbäcker Gasparini 發明出來的。他將砂糖倒入蛋白中打至發泡，烤成蛋白霜。
甜蜜巴黎P.37〜
有次瑞士廚師Gasparini手邊有些剩下的蛋白，便決定將這些與糖粉打發後放進烤箱。出來的成品是帶點甜味的爽口餅乾，放進嘴裡有吃到空氣輕飄飄的感覺。法國羅亞爾地區的人就是這樣稱呼慢烤蛋白霜餅。他們叫它「Pet」，也就是法文的「屁」！應該是因為蛋白霜餅空氣般的口感。
法式烘焙聖經P.66〜
在法式糕點的定義上，任何比例的蛋白和糖，打發過後，都能稱為是「蛋白霜」（Meringues）。烘烤後為硬脆口感…..
麥田金老師的解密烘焙：糖果P.14〜
糖果泛指符合以下條件的食品 : 一、砂糖加入水或水果或果汁等，經熬煮濃縮成的食品。二、（以下二點略）。
綜合以上〜
「Pet」=「屁」=像空氣般的口感，是烤出來「馬林」不是熬出來的「馬林糖」。
保羅這款巨型馬林，在「Pet」的空氣感中多了濃郁可可氣息和香脆榛果，那入口即化、外脆內軟的口感嚐起來既精緻又有趣。這是我的馬林初體驗，本來只是住螞蟻國邊境的我，因為喜歡馬林〜在2018年正式成為螞蟻國的一份子XD
【備料】
蛋白、細砂糖、可可粉、切碎的榛果
【操作流程】
蛋白和糖放入大碗，架在裝有微滾熱水的鍋上隔水加熱
同時用打蛋器攪拌，直到糖完全溶解
註 : 保羅說，蛋白要經過秤量，馬林的成功率才會提高。蛋白與糖隔水加熱時，糖要煮至全融，馬林的口感才會非常酥脆。
將蛋白糊倒入攪拌碗裡打10分鐘，直到蛋白糊變得濃稠又閃閃發亮
將一半的可可粉過篩至蛋白霜裡輕輕攪拌
製造出波紋的效果，接著再加入剩餘的可可粉，重複上述步驟
在烤盤裡舀入4-6球蛋白霜，表面撒上榛果放烤箱烤2小時
時間到關火任馬林在烤箱中轉成金色並且徹底變乾（放過夜效果會更好）
【看圖說故事】
甜蜜巴黎P.37，一直以來，巴黎滿街的糕點店都有販售一丘一丘的小白山，我過去都傻傻認為這些蛋白霜是讓人買回家做甜點用的，而不是直接單吃。現在，蛋白霜餅再次成為精緻的甜點。
保羅說，馬林的口感非常酥脆，巧克力和榛果的風味組合，更不用說是所向無敵的。
法式烘焙聖經P.66，法式meringue輕盈充滿孔洞。
註:實作我的糖有煮到全融，蛋白糊有打到閃閃發亮，可能烤箱不同最後成品底部有一小角略潮濕，下回再試作會試著調整烘烤時間讓成品更為乾爽酥口。
【2021.5.15】
保羅說「將馬林放入大碗中，連同打發的鮮奶油和漿果一起，置於餐桌正中央，賞心悅目又令人垂涎三尺。」
「天行健，君子以自強不息」套在食譜也貼切。做「奶油焦糖布丁」用了六顆蛋黃，翻翻手邊食譜，剩下的蛋白決定來做馬林，勤翻食譜，食材也能運轉不息^^。 二本保羅「另一本/英國烘焙大師的麵包廚房 — 檸檬利口酒查佛」、二款不同馬林塔配，讓我對馬林從一無所知到驚豔，這便是食譜且的魅力！
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