酸種橄欖佛卡斯＆鮪魚尼斯沙拉【英國烘焙大師的麵包廚房P.177＆180】
普瓦蘭麵包之書P.128＆186〜
形狀由你自由選擇 : 拉長形、圓形或長方形。每一家麵包店賣的都不一樣！但有一點永遠都不會變——麵團上要劃出斜紋開口。
在法國南部，佛卡夏（fougasse）的用途原本僅是測試柴火烤爐的熱度。但它那柔軟、以麵種發酵的小麥麵團，卻甚少膨脹。這種放在烤盤上迅速火烤的麵包，從中古世紀以來，就在普羅旺斯地區大受歡迎。長達好幾個世紀的歲月裡，佛卡夏中添加了橄欖和燻肉丁，變身為節慶麵包。今日，它正朝著餐食麵包的路線發展，不過倒還不至於成為近親——披薩的競爭者！
保羅說〜
佛卡斯外觀特殊，容易撕開來與人共享。用酸麵團來做佛卡斯會比做經典酸種麵包還好上手，因為省略了將麵團整形成圓球的步驟。唯一要注意的是，因為麵團比較扁薄，小心不要烤得過乾。麵包因為有了多汁的橄欖，嘗起來更鹹香滋潤。享用湯品或沙拉時，佛卡斯是最佳佐餐良伴，不過我比較喜歡把麵包撕碎，塗抺著名的普羅旺斯橄欖抹醬——酸豆橄欖醬享用。
因為很喜歡橄欖的味、很喜歡佛卡斯的樣，我非常喜歡這道緩慢而細緻的酸種橄欖佛卡斯！！
【麵團】
高筋白麵粉、酸麵種、鹽、溫水、橄欖油（用於防沾）、杜蘭小麥粉（充作手粉）、乾燥奧勒岡（oregano）、去核黑橄欖、去核綠橄欖
酸麵種（試作連結）
杜蘭小麥粉
【製作流程】
在大碗中將高筋白麵粉、酸麵種和鹽攪拌均勻。麵團所需水量會依據使用的麵粉和酸麵種的濃稠度而不同，因此一開始先加入110毫升的溫水，以單手將水與乾性材料充分混合。
接著緩緩加入剩餘的溫水，邊加邊攪拌，直到麵團表面光滑，組織柔軟有彈性。
註 : 全部用水110ml+35ml
拉扯麵團時，如果形成柔軟光滑的薄膜就表示揉製完成。
將麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。
靜置發酵5小時，或直到麵團成長超過兩倍大。理想的室溫是攝氏22至24度，不能低過攝氏15度，也不能超過攝氏25度。
註 : 麵團終溫21.6度、室溫19-20度、發酵6小時10分。
將等量的白麵粉和杜蘭小麥粉混合成手粉。
在工作檯上撒大量手粉。將完成基礎發酵的麵團倒在工作檯上，撒上乾燥奧勒岡和橄欖。
接下來將乾燥奧勒岡和橄欖徹底揉入麵團中，橄欖會因此稍微破裂。將麵團重複摺疊數次，以強化麵團的結構。
將麵團切成2等份
再整形成佛卡斯的形狀，首先分別將麵團拉扯成長方形，以披薩刀在長邊的兩側各劃上4道斜切口。
再將切口輕輕扯開，二次發酵後切口會稍微縮小。小心將麵團移到烤盤中，撒上白麵粉和杜蘭小麥粉混合成的手粉。
註 : 為避免麵團移動變形。實作將麵團先移至烤盤才劃切口＆扯開切口。
將麵團靜置發酵至少4小時，或麵團成長超過兩倍大。以指尖輕戳麵團立刻回彈，就表示可以準備烘烤了。
註 : 室溫19-20度、發酵6小時20分。
趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220度，在底層放入一個帶邊烤盤加熱。麵團放入烤箱之前，在帶邊的烤盤裡注入1公升的熱水。將麵團送入烤箱烤20分鐘，或直到麵包表面金黃酥脆。將麵包放在網架上完全放涼即可。
註 : 烤22分鐘
【成品】
普瓦蘭麵包之書，形狀由你自由選擇 : 拉長形、圓形或長方形。每一家麵包店賣的都不一樣！但有一點永遠都不會變––麵團上要劃出斜紋開口。
保羅說，佛卡斯外觀特殊，容易撕開來與人共享。
柔軟、以麵種發酵的小麥麵團，卻甚少膨脹。
麵包因為有了多汁的橄欖，嘗起來更鹹香滋潤。
鮪魚尼斯沙拉【英國烘焙大師的麵包廚房P.180】
普瓦蘭麵包之書P.99〜
「美食是一門用食物來創造幸福的藝術。」思想家兼歷史學家狄歐多·澤爾丁（Theodore Zeldin）如是說。麵包常是美食相關議題的焦點，像是某些特定食物是否與麵包種類有關聯？是否應該依據餐點搭配不同麵包？
保羅說〜
鮪魚、馬鈴薯、四季豆、番茄、醃鯷魚和橄欖是尼斯沙拉的經典組合，閒暇時來上一盤，總會讓我重溫地中海的夏日時光。這道尼斯沙拉中，我加入塗上自製酸豆橄欖醬的酸種橄欖佛卡斯，正好提供鯷魚和橄欖這兩種食材。整道沙拉的準備步驟較多，不過所有材料皆可預先做好備用，上菜前再迅速組合盛盤即可。
這道入口鹹香、色彩繽紛的沙拉，看著它、吃著它都讓人幸福感洋溢！！
【酸豆橄欖醬】
油漬鯷魚、去核橄欖、酸豆、去皮大蒜、第戎芥末醬、檸檬汁、羅勒葉、橄欖油、黑胡椒粉
【鮪魚尼斯沙拉】
鮪魚魚片、中型蛋、四季豆、新生小馬鈴薯、嫩蘿蔓萵苣、櫻桃番茄、酸豆、細香蔥（chives）、橄欖油、鹽、黑胡椒粉
【淋醬材料】
第戎芥末醬、白酒醋、特級初榨橄欖油、檸檬汁
【配料】
酸種橄欖佛卡斯、 酸豆橄欖醬
【製作流程】
將酸豆橄欖醬食材放入
用食物調理機，將所有食材均勻打碎，但不要變成泥糊。
註 : 實作以手持攪拌棒打碎
將蛋舀入微滾的熱水中煮5分鐘（喜歡熟蛋黃的話煮7分鐘），再撈至冷水中降溫。剝除蛋殼，對切後備用。將四季豆丟入撒了鹽的滾水中煮數分鐘，撈出置於冷水中降溫，瀝乾後連同馬鈴薯暫置一旁備用。
接著調製淋醬。在乾淨的玻璃罐中放入所有食材，加入少許鹽和黑胡椒粉，加蓋後用力搖晃，直到所有食材充分乳化。
將橫紋鍋燒至熾熱，在鮪魚表面搓抹少許橄欖油，以鹽和黑胡椒粉調味，將鮪魚放入鍋中。
每面各煎2分鐘，或直到喜歡的熟度。
將酸種橄欖佛卡斯分切成片，將酸豆橄欖醬裝入小盅，將鮪魚片切成斜片，鋪在沙拉上。挑幾片麵包抹上酸豆橄欖醬，排在沙拉周圍。將沙拉連同剩餘的麵包、酸豆橄欖醬和淋醬一起端上桌，讓大家自己動手享用。
「美食是一門用食物來創造幸福的藝術。」麵包常是美食相關議題的焦點，像是某些特定食物是否與麵包種類有關聯？是否應該依據餐點搭配不同麵包？
保羅說，鮪魚、馬鈴薯、四季豆、番茄、醃鯷魚和橄欖是尼斯沙拉的經典組合。
地中海的夏日沙拉。
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