Joy Wu的部落格

佛羅倫斯牛肚【如果，你來佛羅倫斯P.186】

老實說，當我看著姐姐分享在「A Putia Ro Vinu」吃的「義式燉牛肚（trippa）」。那紅豔豔引誘我的渴望，不是義不義大利，是信義路的太和殿。那晚我滿腦子麻辣鍋裡的牛肚，和麻辣鍋撈起的手擀麵XD。

雖然信義路和義大利八竿子打不著，但我就發神經的想快動手試做試吃。人生第一次買牛肚，待退冰自真空包中取出，那當下很謝謝阿季指路，可翻閱「如果，你來佛羅倫斯」。還好有阿季指路，這牛肚若沒照書上教的方法清洗，我想成品的氣味，應該會讓我敬謝不敏。或許帶著太和殿的幻想，成品完全不是我想像，軟中帶軔的牛肚是辛香三蔬（紅洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹）和番茄融合的氣味。

第一次試作，豪邁的牛肚、燒乾的底料讓我不甚滿意，在第一煮還沒吃完，我就想打鐵趁熱趕在忘記前再練習第二煮，和先生提及此想法，這男人說〜再煮很好，但你有把握比第一次進步嗎？有高人指點，那當然！！！

謝謝松露阿季忍受龜毛人，多如牛毛的提問，在你不厭其煩指導下，第二回試作，有進步哦！！

吃著幻想成真的牛肚，覺得料理迷人不單單是吃，還有親手把想像實現的快樂。吃完想像變真的快樂餐，在心裡種下另一個夢，期待有天親臨現場，品嚐它！！！

書上說「在佛羅倫斯買到的牛肚，不會用氫氧化鈉漂白，每天都由佛羅倫斯牛肚合作社以大鍋溫蒸清理，去除臭味 – 這可說是千年以前傳下來的技巧。經過許多智慧的累積，才讓我們能取得仍然保有粉紅色牛肚。

註 : 覺得超市賣的顏色過白，改用紐西蘭冷凍牛肚，覺得顏色仍偏白（沒看過新鮮牛肚就是XD）。

註 : 【義大利的地方料理P.189】佛羅倫斯有道名菜是燉牛肚（第二個胃）與皺胃（第四個胃）。

註 : 【維基百科】蜂巢胃，是反芻動物的第二個胃，也叫網胃，內壁有類似蜂巢形狀六角形的突起。在粵菜中，牛的蜂巢胃可作為食材，因為其表面的蜂窩狀紋路看起來像是一枚一枚的銅錢，所以在當地又叫「金錢肚」。

將牛肚切成寬1公分、長4公分的長條狀。

以大量加了醋的水清洗，之後，用清水清洗5次，每洗完一次就重新換上新鮮的水，如此就能把醋的味道和殘餘的油脂洗掉。

註 : 「以大量加了醋的水清洗」步驟參考P.190，放入加了1/2杯醋的清水中浸泡10分鐘，接下來用活水沖洗5次。

底料中紫洋蔥的用量應為胡蘿蔔與西洋芹的3倍。去皮番茄，用量可以是2顆、3顆或4顆，按大小而定。

註 1 : 第二次做， 牛肚500g、紫洋蔥1050g、胡蘿蔔與西洋芹各350g。

註2 : 因上述（紫洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹）等比加量，第二次番茄用5顆。

將底料中的紫洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹，翻炒到紅銅色。

在即將變成深棕色時，加入適量去皮番茄。

將番茄壓碎，加熱至微滾時馬上讓牛肚下鍋。

加入2瓣完整的粉紅大蒜與1粒丁香，小火熬煮，讓牛肚脫去所有水分，包括清洗時吸進的水。烹調時間可能在30 – 60分鐘之間。在上菜前記得把丁香取出，你可以按科洛迪（Carlo Collodi，《小木偶奇遇記》的作者）的建議，起鍋前加入2塊奶油與帕瑪森起司拌勻，增添香氣。

註1 : 第二次做（紫洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹）等比加量，大蒜用3瓣，丁香用2粒。

註2 : 煮60分鐘，起鍋加奶油與帕瑪森起司。

【第一次試作】

牛肚切太大塊，經試吃，煮75分鐘才軟中帶軔，唯可能煮的時間較長，底料偏乾。

豪邁的牛肚

豪邁吃像銅錢的金錢肚，吃完就腰纏萬貫囉！！

《P.182，佛羅倫斯式燉豌豆》

書上說「這道菜應該放到室溫或放涼享用，它會讓你更準確地感受到上帝創造宇宙的奇蹟」。我很喜歡豌豆，凡書上有豌豆幾乎都會做。在吃過刻意放涼的「佛羅倫斯式燉豌豆」，覺得它迷人之處，正是在涼意中嚐著清爽，在涼意中感受入口的軟嫩。

另一個題外話，隨著烹煮豌豆次數累積，覺得自己欣賞豌豆的美開始不同。以這道為例，覺得慢慢燉煮而色澤轉暗、皮膚變皺的豌豆好美！

用牛肚底料拌義大利麵

【第二次試作】

義大利的地方料理P.244，義大利各地有著各式各樣的牛胃料理…….，但在不同地方，作法仍有些許差異，像是加入丁香風味燉牛肉（garofolato）的醬汁，或是以番茄醬汁、水煮番茄罐頭燉煮。換個角度想，那或許就是這道菜能在大眾之間流傳開來，變得普及的證據。

以辛香三蔬（紅洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹）、新鮮番茄和丁香燉煮的牛肚。

照書上切作寬1公分、長4公分，照書上煮1小時，濕潤度比第一次好，並口感也剛剛好。

被醬汁包覆的牛肚。

被奶油與帕瑪森起司添香的牛肚。

慰藉心靈的食物 – 佛羅倫斯餐。

P.174，從生命的第一刻以及隨之而來的食物開始，我們必須意識到，吃進身體的所有食物，都會日復一日地轉化成我們自己。

《P.82「擦」番茄麵包》

P.175，試著將原始榖物做成的麵包浸在優質橄欖油裡，吃下這塊麵包，你的內心，以及你周遭世界的關係會馬上達到和諧，一種快樂的情感將會油然而生。

《P.150烤蘋果》

法比歐．皮奇說，區區一顆蘋果，可以刺激腦內啡分泌，讓人心情愉快、感到幸福。這道甜點不需要搭配任何東西就很好吃，不過，也可以配上百搭的打發鮮奶油與脆皮餅乾。

用炒到入味的底料拌義大利麵，簡單又美味！！

當佛羅倫斯遇「出前一丁」，就變香港炒麵。

【7月試作】

《P.181茄香四季豆》

姐姐說〜

如果遵照食譜烹煮（時間及香草），那真的就是taste of Italy，喜歡並熟悉它之後，那個味道就會滲入你的味蕾中，讓你對「義大利」味道有更深的理解。

「如果，你來佛羅倫斯」P.175〜

我保證，只要做了這些食譜的其中一道，你就能因為這個動作，像本書描述的其他方法一樣，即刻得到佛羅倫斯的市民資格與可靠友誼，以及無庸置疑的能力，可以平靜地面對成千上萬的義大利料理與世界料理。

Judy因牛肚包取得佛羅倫斯的市民資格，我和媚姐因「茄香四季豆」變市民^_^。

當茄香四季豆上桌〜

先生吃下第一口即問，你有加糖嗎，這道菜怎麼那麼甜。慢慢拌炒的洋蔥、番茄讓這道菜吃來酸香甜美，在甜美中吃著軟中帶韌的四季豆、嚐著尾隨而來漸漸擴散的辣味，十足迷人。我煮二倍量，第一天放涼吃、第二天冰冰著吃，怎吃都好吃！！！

【開箱文】

如果，你沒去過佛羅倫斯。

可以閱讀「如果，你來佛羅倫斯」，在書中漫步。

如果，你想吃「佛羅倫斯牛肚」。

可以翻開「如果，你來佛羅倫斯」書中186頁。

跟著是作家、廚師、美食家，

也是佛羅倫斯著名餐廳(II Cibrèo）老闆。

學習洗牛肚、切牛肚，煮牛肚，

做出道地「佛羅倫斯竹牛肚」。

如果，另一爐火是空的，

可以再往前翻幾頁，

加碼煮「佛羅倫斯式燉豌豆」一起享用。

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