完封「新手料理的99個秘笈」 @ Joy Wu的部落格

完封「新手料理的99個秘笈」

。2021.10.28。

親愛的松露阿季〜

你說「保持閱讀、維持煙火氣、不要給自己藉口，繼續向前走」。這一年，我還算努力。人呢〜當你努力著，總希望被在意的人說聲好，或「這道再來一次，如何？」

一年來，我還是做著你的食譜、你翻譯的食譜、你推薦的食譜、的書。前些日子讀「星期六讀書日」你分享「安東尼.波登 — 火生不熟」這本書，直言且爆笑讀得我嘴角上揚、內心狂笑，忍不住念給 (強迫) 父子二人聽。坦白說，父子倆仔不仔細聽？我做的料理是否全然接收？，我不是很在意，我總是自得其樂！

中年是個多重壓力的年紀，心住了「自得其樂」，是安定的力量。謝謝你引領我走進料理世界，自得其樂著！！

〜想念有你的日子〜

書中節録〜

P.7我要跟愛我及我愛的你說，這不僅是一本食譜書，更是一本教你如何悠遊於料理世界的遊戲書。

跟著食譜走〜

雞胸變柔情、雞肝變絲滑。

希臘黃瓜優格醬，各種百搭。

剩餘香草變身加味奶油，變佐餐神器。

番茄的酸味、洋蔥的甜料，是風味神器。

借用西班牙臘腸煙燻、甜椒氣息做料理，萬般迷人。

添加番紅花讓色澤變華麗、讓氣味變貴氣。

剩飯也有春天、波特菇也能偽漢堡。

馬鈴薯、酪梨是廚房裡的百變女郎……..

P.10 烤雞胸鑲巴西利起司佐香橙沙拉

P.12 鹽酥雞

P.14 干邑雞肝醬

P.14 干邑雞肝醬 (2021.9再做)

2005年在托斯卡尼時，憑著肉販給我的栗子雞肝醬食譜，在居旅的廚房，用著簡單的設備做出雞肝醬，那是我愛上雞肝醬的開始。

進松露班前，完全不吃內臟。幾年下來，漸漸懂得欣賞。這款我一做再做，搭配麵包享用，極美味！！為「肝醬莓果沙拉」我又做，發現甘邑雞肝醬搭配莓果，尤其搭燈籠果，真是精彩絶倫的美味！！

P.16 烤春雞鑲紅酒蘑菇佐奶油南瓜泥和香橙巴西利蒜屑

P.18 烤雞翅佐鴨油紫芋泥和小黃瓜莎莎醬

P.20 酪梨蝦肉塔

我在酪梨蛋餅(見本書第108頁)提到無意中發現醬油和酪梨是好朋友，因此常常酪梨切切，淋上醬油當早餐，像吃醬油飯，當然偶爾也會搭鮮蝦做成豪華版醬油酪梨餐。

魔法筆記P.20

可以可生食海鮮替代蝦子，但要確定鮮度及品質。

當燈籠果上桌〜

兒 : 這水果叫什麼？

母 : 叫燈籠果。

兒 : 你從那一國弄來？

母 : 超市國就有賣…….

當鮭魚代蝦肉的「酪梨蝦肉塔」完成〜

太太 : 味道如何？

先生 : 不錯，很適合老人。

太太 : 為何適合老人？

先生 : 這種糊狀食物最適合我老了，你幫我餵食…….

#以鮭魚代替蝦肉

P.22 法式焗烤田螺

P.23 番紅花菠菜生蠔盅

美好的生蠔單吃品其純味即是無上享受，但偶爾變變花樣增加生活情趣，除了搭菠菜也可搭魚子醬享用。

第一次在家開蠔，請先生幫忙，看他撬的蠔殼亂飛，因為是我要買，所以我忍耐XD。拆封生蠔掉了一塊碎石在地上，吾兒拿起碎石對著正在植牙的父親說「你牙齒掉了！！」正在植牙的父親，竟然用數分鐘檢查那碎石是否是自己的牙齒…..

除了第一次在家開蠔、也第一次用菠菜、番紅花搭生蠔，如此搭配很是美味！！

P.24 煎鱈魚佐香酥培根和希臘黃瓜優格醬

我在希臘用餐時，好愛隨餐而來的優格醬，濃稠的優格醬混著小黃瓜顆粒，有時添加蒔蘿有時添加薄荷，但一定會有厚厚的大蒜香氣，這就是希臘黃瓜優格醬，因為地緣和歷史的關係，土耳其也有這樣的醬料，叫做CaCIK。黃瓜優格醬可以抺麵包可以灑魚上面，也可和肉肉一起吃。從南歐移到南亞，印度的優格醬Raita則香菜取代了黃瓜粒，並且添了更多印度香料，所謂美食的源頭是相通的道理吧。

在我感覺食譜的閱讀和試作是有進程的〜

當我剛學習料理，覺得組裝式料理好繁複。當我跟著食譜做上一段時間，漸漸感覺拆解開來，繁複其實不繁複。再跟著食譜繼續做，漸漸能體會，組裝的料理是求完美呈現，例如｢煎鱈魚佐香酥培根和希臘黃瓜優格醬」。

說完以上來告解一下，一直到寫開箱文我才發現我煎錯魚，用了鱸魚XD

P.26烤香酥魚塊佐蘋果塔塔醬

我認為沒有絶對的事情，偶爾吃吃油炸物也不是世界末日，但是我尊重異已，因此為不吃油炸但喜歡香酥食物的網友設計這道食譜。

這道和「拯救小廚房烤箱100道 —烤箱炸魚柳」相似，小塊切、有杏仁片的「烤香酥魚塊」多點華麗和雅緻，大塊切、裹麵包粉的「烤箱炸魚柳」更多豪邁和爽快！！並二本書、二款「蘋果塔塔醬」與烤魚合著吃，是餐廳組合的美味！！

P.28 煎鮭魚佐蒔蘿奶油和櫻桃沙拉

P.30 煎干貝佐蠶豆和大蒜蛋黃醬

我常會用一顆蛋黃醬(美乃滋)，一兩天吃掉即可，剩下的蛋白加在稀飯裡或是醃肉醬裡，很好處理，大家動手做吧。

自己做大蒜蛋黃醬，特美味！！光拌鵪鶉蛋就不得了，再淋干貝、再學食譜擺盤，則是顏值伴美味一併入口！！

P.32 煎紅鯛佐雪莉酒煮西班牙臘腸(2020.8.25)

常想〜

食譜封面照對作者一定深具意義，當我做飛上枝頭當封面的料理，深具意義的猜想，總讓口中滋味更不凡。

這道〜

用西班牙臘腸和把西班牙陽光裝進瓶裡的雪利酒，單單烹煮空氣彌漫的酒香和煙燻味，已讓人陶醉。煨煮後的湯醬，滋味更是迷人，用著迷人的湯醬搭配煎香香的紅鯛，嘗來就像佛朗明哥舞般的熱情奔放、歡樂！！

P.32 煎紅鯛佐雪莉酒煮西班牙臘腸(2021.09)

西班牙臘腸有辣味也有甜的口味，那滿是煙燻以及甜椒的氣味非常迷人，是我喜歡的食材之一。臘腸分現吃版及烹調版，現吃版像培根火腿般單吃，也可以添加橄欖或夾麵包，而我喜歡使用烹調版的西班牙臘腸做湯醬，借其本身氣味為我的料理增味！

去年年初，松露阿季在醫院治療，某天她對我說了一段話，那段話讓女漢子在公司對著螢幕眼淚狂掉，連打字回話都沒辦法，待情緒稍平復，和她說我會一天一道菜為她加油打氣，也因此連回台灣都把量杯、量勺、量秤……統統帶上，而她總是仔細觀看照片，告訴我那裡要再加強。

去年此時，她和阿莫先生在托斯卡尼度假，我做了「煎紅鯛佐雪莉酒煮西班牙臘腸」。阿莫先生看到照片立刻私訊和我說，他覺得這道我好像沒做好，但不知問題出在那，和我說松露阿季在睡午覺，等她睡醒去問她為什麼？沒多久，姐姐即出現，告訴我沒做好的可能原因。還怕我玻璃心，叮嚀未來的日子，阿莫先生可能會比她嚴厲…….

因喵學姐一番話，我決定把這本書完成，決定做完那天，把這道封面照，再做一遍！！！快一年了，想到松露阿季總是無限感傷，看了一本和她情況相似的書，書上寫道「最有力量的莫過於要活得沒有遺憾」。回頭看，還好我努力了，向前看，還要繼續努力！

P.35 烤黃鰭鮪魚佐洋蔥橄欖溫沙拉

以延繩釣捕貨的黃鰭鮪魚生魚片是我的好幫手，可立刻讓阿莫先生止飢，因此冰箱會常備解凍的鮪魚肉，怕他吃膩抗議時，我就做成烤魚餐。

我家愛吃魚，不畏懼煎之後，就很常在家吃魚。很喜歡松露阿季的魚料理，每每試做，都覺得把魚吃的很優雅！！

P.36 貽貝蘆筍花椰菜炊飯

我不太喜歡吃菜配飯，菜飯一起煮，倒是挺喜歡。正如此，｢臘腸花椰菜炊飯｣我一做再做，是我家餐桌常客。這道「貽貝蘆筍花椰菜炊飯」是我第二次做。當我再做，忽然發現｢臘腸花椰菜炊飯｣是｢貽貝蘆筍花椰菜炊飯｣是同門師兄。

這個發現對我來說是驚喜，驚喜來自料理路走著走著，忽然通了一點XD

P.38 煎干貝佐棕奶油醬搭鴻禧菇粉紅蝦

P.40 松露姐姐私房南瓜湯

P.40 松露姐姐私房南瓜湯 (2020.11.21）

P.42 煙燻香腸佐荷蘭馬鈴薯菜泥（以荷式大肉丸代替煙煄香腸）

P.45 松露姐姐獨步江湖烤肉鬆

太太第一次做肉鬆而雀躍不已。。。

太太 : 快來看，你看我的肉鬆逼不逼真？

先生 : 還挺逼真的XD

媽媽第一次做肉鬆而驕傲萬分。。。

媽媽 : 厲害吧！一大塊肉被我變成肉鬆。

兒子 : 怎麼弄的？

媽媽 : 秘密，不告訴你……

如此逼真、無添加、送人自用二相宜的肉鬆，

作法不是秘密。。。

請翻45頁《松露姐姐獨步江湖烤肉鬆》

P.47 黑胡椒牛排

大學時吃路邊牛排都選擇蘑菇醬，吃黑胡椒醬的次數10根手指頭伸出來都數不完，當網友留言想念小時候媽媽做的黑胡椒醬時，觸動我的心，媽媽的滋味總是令人難忘且無可比擬，我們一起來圓夢。

當熱呼呼的鐵板打上蛋，淋上自製黑胡椒醬而滋滋作響、而香氣四溢，久違的「我家牛排」頓時出現。歪嘴雞小孩吃一口肋排說，今天牛排煎的比較老。媽媽內心OS～今天走平價風，煎老沒關係XD

P.49 烤鱒魚（以鱸魚代）

P.50 甜心高麗菜燉牛尾

當「甜心高麗菜燉牛尾」煮2.5小時〜

蔬菜和牛尾融合的氣味，由熱鍋溢出，

煮食者的飢餓指數，由0直衝100。

當「甜心高麗菜燉牛尾」煮好〜

太太 : 要裝便當盒，當午餐嗎？

先生 : 不要。這種大餐就要在家吃。

當兒子喝「甜心高麗菜燉牛尾」〜

母 : 喝湯可以小聲一點嗎？

子 : 很燙。

母 : 很燙也可以小聲一點。

過二分鐘〜

母 : 不是叫你喝湯小聲一點。

子 : 那我不要喝了。

怒氣離開二分鐘〜

沒原則的走回來，把湯喝完！！！

P.51 骰子牛肉

P.52 烤牛肉佐迷迭香野菇

阿莫先生很喜歡荷蘭超市Albert Heijn賣的烤牛肉，片薄薄的微烤牛肉夾三明治或單吃皆可，我也會運用烤牛肉搭漬橄欖或酪梨片做點心給他吃。不過他常會嫌超市的烤牛肉熟度不穩定，有時候過生有時候過乾，有時候缺貨…..牙一咬，我自己烤。

當「烤牛肉佐迷迭香野菇」豪氣上桌，你不說，誰知顏值&美味爆表的它，竟然0廚藝，只要烤箱進行到底！！並烤牛肉滴下的油脂無縫接軌烤野菇，是1+1大於2的美味。

P.54 香腸約克夏布丁

P.56 培根番茄直麵

我在讀義大利蕃茄麵料時得知Amatriciana醬，它是以豬頰肉做成的肥美培根、綿羊奶pecorino起司和番茄料理而成，培根的油香和番茄的酸甜完美結合，是此醬料的重點，以此做出的義大利麵真是美味。

最近讀《安東尼．波登》在「半生不熟」寫到〜

在紐約，義大利料理有個相當諷刺的事實：紅醬義大利麵裡的食材愈多，花愈多的時間和步驟烹調，烹調的成本愈高，好吃的機率反而愈低，在菜單上的價格也比較低。但是，如果是基本、道地、「像義大利在地的」義大利番茄麵：幾盎司優質的義大利乾麵，灑點橄欖油、大蒜、蕃茄和一片羅勒葉，就可以賣你二十九美元，餐前飲料至少可賣十七美元。基本上，你是付額外的錢，請人不要胡搞你的食物。

讀完以上覺得好有趣，決定做一盤不胡搞義大利麵奬勵自己！！

我在極短時間做了二次「培根番茄直麵」。食譜寫「Pecorino起司，可以帕馬森起司Parmesan替代」，第一次我先調味再加食譜量的帕馬森，成品鹹到不行，決定再做一遍。第二次用pecorino，並記取教訓先加起司再調味。二次對照，讓我強烈感覺，這道用pecorino比Parmesan更加美味！！

P.57 鯷魚青醬捲捲麵

青醬算是最有名的義大利麵醬之一。我曾淋朝鮮薊、搭烤鮪魚，也曾拌了煮熟的馬鈴薯吃，當然也吃過青醬直麵，竟然未曾料理過傳統吃法青醬捲捲麵。

不會煮的那些年，當罐頭肉醬走到罐頭青醬，覺得義大利麵之旅進級了。開始一步一腳印燉肉醬、打青醬、煮白醬，當然回不去罐頭歲月。看似高深的青醬一點也不高深，入口的鮮美絶對甩市售罐頭幾條街。

P.58焗烤菠菜貝殼麵

N年前旅遊德國時，在萊茵河沿岸一家義大利麵小館第一次品嚐焗烤貝殼麵，在過多過膩的起司奶醬汁和過軟的貝殼麵倉皇失措的演出，讓我好多年都不碰類似麵點。義大利飲食略有了解後，堅信沒有難吃的義大利麵，只有沒料理好的義大利麵，因此我換個姿態再來一次！

我連二個週末做「焗烤菠菜貝殼麵」，二位食客連二個週末叫它「義大利餃子」，我也覺得吃來有義大利餃子的神韻。吾兒說這義大利餃子一定要搭配烤盤裡的番茄醬汁一起吃才美味，只能說這小孩吃松露餐吃到變歪嘴雞。

P.60馬莎拉酒煮羊肚菇蝴蝶麵

愛吃愛做義大利麵，因此常有突發奇想，例如 : 如果用西方野菇西方香料炒過，再和煮過的義大利麵拌炒是不是就是香菇什錦炒麵的地中海版？既然想到就要試試看。

和馬莎拉酒有點熟、和羊肚菇真不熟，一直對食客說，我要炒「羊腸」義大利麵。蕈菇香拌奶油香，讓唇齒留香。大量蕈菇和馬莎拉酒經煨煮而依附的醬汁，讓唇齒稍黏。二者合一是這道迷人之所在！

P.61焗烤甜椒筆管麵

基本上阿莫先生和我不會厭了義大利麵，但吃久了醬料義大利麵時，我就會做焗烤義大利麵。

料理路就像戲路，能扮的角色多，戲路就廣。敢吃的變多，能煮的料理自然也變廣。越來越能接受藍紋起司，自然而然地懂起需要Gorgonzola起司「焗烤甜椒筆管麵』的美味！

P.62 核桃醬空心直麵

當我得知義大利人會以核桃屑煮成麵醬時，心裡偷偷笑，這不就跟我們的麻醬麵一樣嗎？

當我兒子說，他好想吃提拉米蘇那當下，我也偷偷笑了一下。因堅果控母親，想再煮這道想一陣子了，又一大盒馬斯卡邦得排定計劃才不會浪費，因沒啥計劃便想煮一直沒煮。這道讓我一煮再煮，除了濃郁的核桃醬搭芝麻菜的辛辣真帶勁，在奶味的麵醬，聞著木質般溫暖的肉豆蔻香更是消魂，每隔一陣子就想重溫一次！

P.64 鮮蝦牛奶白醬千層麵

牛奶白醬的基本材料是奶油、麵粉和牛奶，乃法式料理中四大醬料之一，而白醬White sauce則是以肉高湯替代牛奶製作而成，兩者食材略異，做法一樣，用途也幾乎一樣，味道卻不一樣。

差(牛奶)二個字，味道差很多。相同的，差一樣食材，味道也差很多〜

食客 : 可以把蘆筍換成竹筍嗎？

煮婦 : 換你的「卡撐」…..

真心覺得Q彈多汁的鮮蝦和在牛奶白醬中碇放甜的蘆筍，是天作之合、是絶配！！

P.66 松露姐姐家常麵

這道以起司、蛋黃和蒜香橄欖油組成的義大利麵是我無意中做出來的，沒想到變成家常麵。它實在太好備料和操作了，只要是可以和麵拌在一起的起司都可運用，喇一喇，好料上桌。

魔法筆記P.67

添加松露和起司脆片是豪華版的家常麵。

全法國最好吃的書P.276

《埋藏在地下的瑰寶，松露》薩瓦蘭說它是「廚房裡的鑽石」，喬治．桑說它是「仙女般的蘋果」．大仲馬更以「聖潔的美食」來形容它。松露是美食界最閃亮的一顆星，法國各地區都可以拾取的星。

松露也是「我也有這本書」最閃亮的一顆星，只要翻開她的書、她推薦的書，美食隨你拾取。添加松露和起司脆片是把家常推至餐廳等級的美味！

P.68 肉醬麵派

Timballo 是盛行於南義的烤麵、飯或馬鈴薯料理，成品樣子跟一般蛋糕或派相似，通常會加蔬菜和肉當內餡，在許多地區，它是特別慶典的食物。我在派裡塡波隆那肉醬Bolognese sauce，不僅想介紹這道口感華麗的麵食，同時分享香醇甜美的波隆那肉醬。

魔法筆記P.68

我看Antonio carluccio 在電視示範做肉醬時，老先生雙手合掌說，拜託拜託，不要加任何香料，堅持要加的話就是一點點大蒜，但我不建議。我乖乖照他的說法，僅用蔬菜的甜味結合肉的香氣，做出我吃不膩的波隆那肉醬。

一口氣做2.5倍波隆那肉醬，當我辛勤為2.5公斤番茄去皮、去籽、切細丁時，心想義大利人的日常大概就是如此。肉醬麵派，我疊了三次，終於像派！！好吃與否，當然！！！

P.68 肉醬麵派

P.70 奶油瓜千層麵捲

家裡附近有一家義大利雜貨鋪，老闆是南義人，賣義大利蔬果、起司、點心和罐頭，也有料理好的漬蔬菜和義大利麵，我在那裡第一次吃到千層麵捲南瓜泥，回家憑感覺給它變出來。

在猜松露阿季看到這道，肯定大笑，笑我矯枉過正。狂練麵包的最近，當我把千層麵由上往下捲，彷彿在捲吐司麵團。捲完再拿尺，把千層麵捲當肉桂捲切、切一樣高度XD

烘焙&料理道理都相同，多做就會漸漸領悟。例如香草運用，海鮮和蒔蘿是好朋友、鼠尾草則是南瓜的好朋友….

P.72 燒番麥

P.72 燒番麥 (用糯玉米代甜玉米）

P.73馬鈴薯沙拉盅

P.74烤韭蔥起司

移居荷蘭後，發現烤蔬菜會讓蔬菜香味精粹，甜味倍增，這道菜即是一例，韭蔥稍稍焦糖化，甜滋滋又吸取酒香，搭配起司，真是天上美味。

甜甜帶酒香的韭蔥、鹹鹹的火腿和熱呼呼牽絲的Brie搭著麵包一起吃，吾兒說，雖然我很飽，但可以再來一片….

P.75 甜蜜太陽蛋

冰淇淋是家裡一年四季的食物，冬天開暖氣開冰淇淋，跟台灣夏天開冷氣吃火鍋一樣的風情。某次看英國甜點名廚James Martin示範做冰淇淋，才知道煉乳可以取代蛋黃做出美味可口的冰淇淋。

當「甜蜜太陽蛋」完成。。。

母〜

快來吃看看！！

這冰淇淋嚐來有Häagen-Dazs的fu。

子〜

除了比Häagen-Dazs甜一點，是有像！

父〜

那這冰淇淋不就叫哈根蘿絲。

若覺得名字太洋氣，叫一根螺絲好了…..

P.76 燻鮭魚蘋果米飯塔

P.77酪梨莎莎船

P.78 夢幻卡布里沙拉

通常卡布里沙拉是羅勒葉、番茄片和馬芝瑞拉起司片穿梭擺放躺在盤子上，淋上橄欖油或是義大利葡萄酒醋balsamic……，在上一本做了疊高高的版本，並且用青醬取代新鮮羅勒葉 : 這次我又出招了，我要做泥狀卡布里沙拉。

近來在植牙的先生看著太太打青醬、切番茄，

喃喃自語〜

這沙拉看起來很適合無「齒」之徒耶。為什麼叫「夢幻」卡布里沙拉？！吃完這沙拉會讓你眼中的我變年輕的梅爾吉勃遜？還是變現在變老的梅爾吉勃遜……

P.79 肝醬莓果沙拉

一般人以為鵝肝醬和鴨肝醬一定要乖乖抺麵包或搭沙拉葉吃，其實肝醬的野味和莓果超級速配。可以14頁的甘邑肝醬代替。

很少做餅乾，當然沒有蝴蝶壓模，原想將就，又想一路走來始終龜毛，最後幾厘路怎可不龜，決定找蝴蝶壓模。找的過程要麼太大、要麼太小，尺寸一直不合意。最近想買切片機，詢了幾家代購，其中荷蘭代購回答最專業、價格也最合理，詢問的同時隨意瀏覽網頁，發現他有荷蘭產蝴蝶壓模，便速速下單！！說來只是巧合，唯最後幾厘路，用荷蘭飛來蝴蝶做「肝醬莓果沙拉」，讓我既雀躍且鼓舞！！

P.79 肝醬莓果沙拉

P.80 烤蜂蜜起司蘑菇

我常用Gorgonzola doice加蜂蜜或果醬讓阿莫先生當點心吃，有一次遊戲般的把剩餘起司和蜂蜜塗上蘑菇進烤箱，竟然變出好滋味，於是阿莫先生和我多了一道下酒菜。

為戈登買藍紋起司還有剩，於是想起這道因起司一直被我跳過的蘑菇。當我還停在想的階段，喵學姐稍來信息「松露姐姐新手料理的99道秘訣P.80烤蜂蜜起司蘑菇，用的是藍紋起司加蜂蜜，這樣味道會變得非常溫和，我也是從這道開始才接受這種氣味強烈的起司」。給書名附書頁是松露同學才懂的默契。本還停在想，因喵學姐一番話，決定立馬行動！！

當藍紋拌入蜂蜜那氣味，直覺告訴我應該可以，當蘑菇入口，哦哦！！原來這樣吃真不錯，姐姐說這是下酒菜，酒鬼本人我當然要跟！！對了，我忘了加橄欖油，吃來有點鹹。沒關係，我很快就要再來烤！！

P.81 香煎玉米餅

P.83 西班牙番茄冷湯

西班牙番茄冷湯源於安達魯西亞地區，是以番茄為基底的新鮮蔬菜湯，目前在西班牙、葡萄牙和拉丁美洲廣為流傳。說是冷湯，其實倒像我們常喝的番茄果菜汁，只不過添了酒、酒醋、鹽和黑胡椒罷了。據說安達魯西亞傳統冷湯添加老麵包，現在比較受歡迎的反而是沒有麵包的版本，我喜歡沒有麵包的版本。

懂得欣賞冷湯是這一二年的事，熱湯喝來暖心、冷湯喝來沁涼。照食譜將小黃瓜切條搭著湯吃，是爽朗的美味和滿足！！

P.84 托斯卡尼菜尾湯

托斯卡尼蔬菜湯原文即reboil的意思，其實是一道菜尾湯。托斯卡尼媽媽非常節儉，把吃剩的蔬菜擺一起煮滾，加上煮熟的cannellini豆和隔夜麵包一起煮，食用前灑上帕馬森起司，就是紮紮實實的一道主菜。把豆子換成通心粉即Minestrone。

又是一個憶當年！！剛進松露班，我對托斯卡尼一無所知，幾年下來，托斯卡尼住進我心裡。做了一些托斯卡尼料理，也學會烤托斯卡尼無鹽麵包。唯把麵包泡進湯裡，對黏糊食物吞不下口的我，還是挑戰！！懷著恐懼吃第一口，無比好喝的蔬菜湯化解一些不喜歡，糊掉的麵包和綿密的白豆一併入口很是合怕。最最有趣是，當我和先生吃著「托斯卡尼菜尾湯」，吾兒剛好回來，他問我們在吃什麼，為什麼空氣有飛機上送餐時的fu~~~

P.86法式洋蔥湯

洋蔥湯的歷史可溯及羅馬時代，現代版的洋蔥湯食譜則在18世紀成型。據說是法王路易十五(也有一說是路易十四)半夜在他的狩獵小屋利用洋蔥、奶油和香檳製成第一個版本的洋蔥湯。洋蔥湯屬於冬季湯品，基本上冬季食物就要熱騰騰香噴噴，充滿飽足感，所以除了洋蔥、奶油和酒品之外，香料、麵包和起司不可少。掌握這個原則，人人都可以做出自己的洋蔥湯。

魔法筆記P.87

炒焦糖洋蔥沒有訣竅，只要有耐心、不用讓洋蔥焦掉，它會用甜蜜來回饋。

為這道做麵包、為這道慢慢炒洋蔥、為這道燉雞湯，所有的努力都在「法式洋蔥湯」入口那瞬間得到回饋，讓人想唱「喔〜你的甜蜜，打動了我的心….」

P.88 荷蘭女王湯

荷蘭女王湯其實是從法國Potage a la Reine (Soup for Queen)演變而來。當1940年代德軍佔領荷蘭時，餐廳推出這道湯，添加當時流亡在外的荷蘭女王Wilhelmina喜歡的香草---茵陳蒿，暗中表達支持皇室之意。原始食譜非常繁複，以杏仁雞湯為湯底，加入大量鮮奶油的濃湯，最後點綴雞冠、石榴和開心果。演變至今，它變成濃稠充滿奶香的蔬菜濃湯。

剛拿到這本書、剛翻到這一頁，那時心想「荷蘭女王湯」，不就擺盤的台式玉米濃湯罷了XD。經試作，這時的我必須嘲笑那時的我，這湯離台式玉米濃湯十萬八千里！！隱約八角味的茵陳蒿(tarragon)讓濃而不稠的女王湯顯高貴，值得一提的是，先煎再烤的雞胸肉，在濃湯裡，肉香四溢且柔嫩多汁！！