扭結餅 【甜點之王法式烘焙聖經P.351】
作者說「在我的家鄉，扭結餅是在咖啡廳裡才會享用的食物，阿爾薩斯的扭結餅總是放在樹造型的木製檯架上並展示於桌子中央，必須說，這輩子吃得到的最美味扭結餅，絶對是新鮮自家製作出爐的，不信可以問問我的家人，當我在家試做這份食譜時，全家人都陷入瘋狂」。
當我在家試做這份食譜，全家冷眼膀胱看我自個兒發顛，原因是～這是我的初體驗XD。我很喜歡扭結餅，也常買來吃，未曾試作原因有二：
- 扭結餅，貌似作法很難。
- 氫氧化鈉（烘焙鹼），貌似很可怕。
看著「法式烘焙聖經」港覺扭結餅作法並不難，衝破「難」關，在～愛做千歲、愛吃萬歲、烘焙萬萬歲下，說服自已按SOP走，氫氧化鈉應該不會爆炸才是，用著走在蛋殻上的心情（walk on eggshells）全程戒備、戰戰兢兢的完成中年婦女的扭結餅。啊～想做的同學別被我的浮誇嚇鼠，照著指示走～NaOH（氫氧化納）很安全，作者說唯有用鹼水才能得到那股道地正統的扭結餅滋味。
***備料***
全脂鮮奶、乾燥酵母、中筯麵粉、水、高筋麵粉、奶油、海鹽、扭結餅專用鹼水粉末、扭結餅專用粗鹽
***操作流程***
基礎温度 >>> 室温+麵粉+牛奶 =60度
室温28度、麵粉 28度
牛奶4度 （28 + 28 + 4 = 60）
將鮮奶倒入攪拌盆 ，加入酵母 >>> 攪拌均匀
在表面撒上一層中筋麵粉
靜置10~15分鐘，直到表面的麵粉開始產生裂痕（這款液種需撒上165g麵粉，厚重的麵粉讓裂痕不甚明顯）
依序將液種加入高筋麵粉、水、軟化奶油、海鹽
攪拌至麵團非常有彈性與光澤 >>>整團包覆在鉤狀攪拌頭上
將麵團移至鋼盆中>>>蓋上保鮮膜放在温暖的環境下休息20分鐘
為烤盤舖上烘焙紙，並在烘焙紙上刷厚厚一層軟化奶油
在塑膠容器內加入專用鹼水粉末和冷水 >>> 攪拌至溶解 （不可使用金屬容器）
麵團休息20分鐘後，分切成每份60g小麵團 >>> 揉成渾圓緊實的圓球
以雙手手掌慢慢揉成7.6cm長的條狀 >>> 依序完成所有麵團排列放好
休息5分鐘再依序將每一條麵團揉長為15cm （揉長麵團須循序漸進，一口氣揉成所需長度，很容易斷裂或回縮）
重複揉麵（每次休息5分鐘）>>> 直到麵團長度達53公分，且中間較兩端略粗
將長麵團放在工作檯上 ，舉起兩端
右端壓放於左端上
交叉處再旋繞一次，造成兩個交叉點
將這個結往上翻折，讓兩個尾端黏在大圓弧上
當所有扭結餅塑形完畢，載上乳膠手套，在工作檯上舖好大張垃圾袋 >>> 一次取一個麵團放在瀝勺(網)上，浸入鹼水1秒後提起，停留數秒讓多餘的鹼水滴落回盆中。
將麵團放在抺有奶油烘焙紙的烤盤上
撒上專用粗鹽（若使用一般粗粒海鹽 >>>待進烤箱前一刻，在麵團上塗一層水再撒上才不會溶解）
在温暖環境下發酵30分鐘 >>> 隨即放入已預熱烤箱烘烤15分鐘
完成的扭結餅應呈現金黃棕色，上頭的粗鹽顆粒分明
***看圖說故事**
和書照 >>> 書上說簡單發酵不需長時間攪打的扭結餅，主要的滋味特色來自於鹼水及鹽粒。
獨照 >>>「麵包の究極」說扭結麵包的造型，如同兩隻手臂交叉於胸前，另一種說法是，這個形狀代表了「愛」。
和啤酒照 >>> 作者說他的父母喜歡搭配啤酒吃，「麵包の究極」說，獨特鹹香配上一杯啤酒，最讚！
撕一塊來照 >>> 軟軟有咬勁的扭結餅，是由奶油含量很低的麵包麵團所製成。
***後記**
【金扭結奬Le Bretzel d'Or】
在阿爾薩斯，若因工作上表現優異對於地區文化而有所助益，當地的文化機構所頒予聲望最高的奬項就稱為「金扭結奬」，獲頒這項殊榮，就如同是在阿爾蕯斯軍隊裡受封將軍一般。「法式甜點聖經」賈奇.菲佛在2010年獲此奬，自認不是很感性的他，被通知榮獲這項想望已久的金扭奬時，他說「我的心徹底失控了，藉著這本書，期望能散播一點點阿爾蕯斯惠我良多的生活之道」。
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