費南雪－Joy Wu的部落格

費南雪【看圖學甜點P.254】

費南雪

看圖學甜點大解密〜

什麼是費南雪？以杏仁粉製成的鬆軟小蛋糕。

甜蜜巴黎P.93〜

這種濕潤像海綿的堅果味茶餅已成為深受人們喜歡的巴黎小點。主要成份是磨碎的杏仁、麵粉、蛋白、糖粉，最重要的是「beurre noisette」意思是「棕化奶油」，也就是褐化奶油（hazelnut butter）。簡言之，就是將高品質的奶油用平底鍋加熱，直到變成金黃色，散發出堅果的香氣。有人也會加入搗碎的杏仁。

關於「褐化奶油」我差點釀禍，想和大家分享〜

因為可頌，年初我買了不同奶油來練，其中一款是99.9%無水片狀奶油，由於天熱近期並無練可頌之打算，我就把它拿來做費南雪。加熱過程奶油狀態有別以往〜它的顏色越來越「透明」、它開始冒「白煙」、它在鍋裡「產生火焰」燒了起來，所幸油不多，我以鑄鐵鍋的鍋蓋滅火。改以一般82%奶油試作，完成焦化。

因為百思不解，我翻了幾本書〜

在「料理實驗室P.860」找到可能的答案「每種油都有冒煙點以及著火點，前者是指表面開始冒煙，後者是實際的火焰開始在油面上漫舞的溫度。為了安全與風味，油炸用油絶不可以加熱到以上兩種溫度。奶油冒煙點為148.9度到176.7度」。書中P.276「焦化奶油/榛果奶油，奶油以小火加熱，使水分蒸發，並轉為榛果色」。綜合以上，小火加熱奶油是為「使水分蒸發」使其轉成榛果色。以無水奶油做焦化，因為無水可蒸發、因為無水溫度上升快，所以它的火焰〜開始在油面上漫舞。基以錯誤經驗，我想無水奶油可能不適合拿來做焦化！！！

回到費南雪〜

一直很喜歡濕潤綿密、飄著濃濃奶油香氣的費南雪，若你和我有著一樣的喜歡，這款費南雪的口感和香氣〜很棒很推！！若你擔心費南雪的濕潤會黏手，嗯〜誰規定在家吃費南雪不能用筷子（只黏你口、不黏你手XD）

【費南雪麵糊】

糖粉、杏仁粉、麵粉、奶油、蛋白

【裝飾】

杏仁

【製作流程】

費南雪