蘋果巧克力丹麥酥【英國烘焙大師的麵包廚房P.198】
食物與廚藝-麵團和麵糊篇，節録P60〜
許多酥皮（Pastry）製品都不是單獨食用，這點和其他麵團、麵糊食品並不相同。酥皮通常是拿來裝塡含水的餡料，不論是鹹的或甜的，都會與餡料形成鮮明的對比。酥皮還可以指層層脂肪來區隔結構的甜麵包。法式牛角麵包與丹麥奶酥其實就是麵包與酥皮的合體。脂肪包覆伸展的麵團薄層，千層酥皮的薄層如此輕盈，一受蒸氣加熱便分開，形成透氣的輕巧構造。
保羅說〜
蘋果巧克力丹麥酥可說是奢華三角酥。果粒、酥皮、乳香和濃郁的巧克力醬，共同打造出美味的早餐或早午餐，用來搭配晨間咖啡也非常合適。
引用〜
口感科學P251的形容，當「無懈可擊的酥脆外皮，搭配輕盈膨鬆、還有烘焙時因梅納反應生成物質所釋出的焦香美味」與保羅所說「果粒、酥皮、乳香和濃郁的巧克力醬」，入口的是天雷勾動地火的奢華，另必須加碼強調，蘋果泥和巧克力卡士達融合的餡料，單吃都極其美味！！
【丹麥酥麵團】
無鹽諾曼第奶油、高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、全脂牛奶、中型蛋
註 : 奶油以Isigny Ste Mère無鹽奶油代替
【蘋果巧克力丹麥酥】
冷藏的丹麥酥麵團、中筋麵粉（充作手粉）、中型蛋（打勻備用）
【巧克力卡士達材料】
優質黑巧克力（可可脂含量70%-80%）、蛋黃、細砂糖、可可粉、中筋麵粉、全脂牛奶、高脂鮮奶油（double cream）、蘋果白蘭地（Calvados）、香草萃取液
註 : 巧克力（可可脂含量70%）、蘋果白蘭地（Calvados）以白蘭地代替、香草萃取液以半根香草莢代替。
【蘋果泥材料】
中型蘋果、冰水、細砂糖
【製作流程】
將稍微軟化可壓出指印的奶油置於兩張防油紙之間，以擀麵棍擀成厚度8公厘，約30x15公分的長方形。放入冰箱冷藏約2小時。
註 : 以夾鍊袋代替防油紙（冷藏2小時）
在大碗中倒入麵粉，把鹽和細砂糖撒在碗的一側，酵母撒在另一側。
倒入大部分的牛奶和所有蛋液，將所有材料拌成柔軟的混合物。
揉製直到麵團表面光滑，組織柔軟有彈性。
以手拉扯時，麵團稍具延展性（它較一般麵包麵團緊實，彈性也較低）
以保鮮膜將麵團包好，放入冰箱冷藏室至少2小時。
註 : 麵團終溫24度，冷藏過夜。
將麵團移到工作檯上
以指關節將麵團壓扁，再以擀麵棍擀成大約50x20公分的長方型。
從冰箱取出奶油，放在麵團下方三分之二的地方。
將麵團沒有奶油覆蓋的地方往中央摺疊，接著把最旁邊三分之一摺疊上來。從側邊看，將是三層麵團與兩層奶油相互交錯。捏緊麵團周邊，避免稍後擀製時奶油從麵團中外露。以保鮮膜將麵團包好，放入冰箱冷藏30分鐘。
註 : 實作少了一 摺，建議參考Vivian試作
從冷藏室取出麵團，以擀麵棍按照麵團延展的方向擀成與之前大小一樣，大約50x20公分的長方型。
將麵團摺成三摺，以保鮮膜包好，再度放入冰箱冷藏30分鐘。
之後，重複擀麵、摺疊和冷藏這系列步驟兩次，最後一次要冷藏過夜。
註 : 即擀成50x20公分的長方型＆摺疊 >>> 共三次。
將巧克力放入大碗，以隔水加熱的方式融化，暫置一旁。在另一只大碗裡將蛋黃和細砂糖拌勻，加入可可粉和麵粉充分混合。
取一只厚底小湯鍋，將牛奶、高脂鮮奶油和蘋果白蘭地煮至微滾。
註 : 以香草莢代替香草萃取液，半根香草莢與牛奶同步煮。
緩緩倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌。將混合完成的牛奶液倒回鍋中
以小火加熱，不時攪拌直到醬汁變得濃稠，但還不至沸騰。
將湯鍋離火，加入香草萃取液和融化的巧克力攪拌均勻。在湯鍋上鋪一張圓形的烘焙紙避免表面形成硬皮，靜置完全放涼。
將蘋果去皮，切成4等份，去芯後再切成小細丁。將蘋果、少許水和細砂糖放入另一只小湯鍋中。
煮10分鐘直到變軟。以攪拌機將蘋果打成泥，倒入碗裡完全放涼。
將麵團放在撒了少許麵粉的工作檯上，以擀麵棍擀成6至7公厘厚。
再分切成12公分的正方形麵皮。
在每片麵皮中央舀入1大尖匙的巧克力卡士達，一旁再舀入1大尖匙的蘋果泥。
註 : 餡料一次放入，因蘋果泥有水份，容易弄糊麵皮。試作後覺得餡料別一次放入，摺一個舀入一個較好操作。
將麵皮斜摺成三角形，壓緊周邊加以封口。將丹麥酥排入鋪了烘焙紙的烤盤中，彼此之間留有空隙。靜置發酵數小時。
註 : 室溫20-21度，發酵2小時。
烤箱預熱至攝氏180度。以刀尖在丹麥酥表面戳數下。
在表面刷塗蛋液。
將丹麥酥送入烤箱烤15至20分鐘，直到呈現金棕色。
註 : 烤18分鐘
移到網架上稍微放涼。
【成品】
無懈可擊的酥脆外皮，搭配輕盈膨鬆、還有烘焙時因梅納反應生成物質所釋出的焦香美味
用來搭配晨間咖啡也非常合適
酥脆外皮，搭配輕盈膨鬆
此圖為出爐不久，餘溫時的組織。(蘋果泥＋巧克力卡士達＋丹麥酥，無比美味）
隔天早上稍復熱，當早餐吃。
層層脂肪來區隔結構的蘋果巧克力丹麥酥。
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