豬油蛋糕【英國烘焙大師的麵包廚房P.217

鹽油酸熱P70

在墨西哥、南美洲、義大利南部及菲律賓北邊等地區的的料理中,豬油很廣泛的使用。除了當作料理媒介,豬油也能作為主要食材,用於製作麵團。必須留意的是,豬油製作的糕點雖然有極酥鬆效果,但是那股豬肉的味道,並不是人人可以接受的,我想你不會希望藍莓派有股豬肉味吧!

保羅說〜

我的食譜除了採用豬油,同時也添加等量的奶油,嘗起來沒有市售豬油蛋糕油膩,也沒那麼甜,風味卻還是濃郁香醇。

這款〜

半豬半奶少糖的豬油蛋糕,因半豬吃不了老虎,豬油的豐腴和酥鬆被保留,豬肉的體味被奶香給覆蓋。在皮兒香酥、組織鬆軟的口感下,吃著層層交錯的果乾,那華麗的滋味,如書上所寫「麵包中散布大量綜合果乾,每一口嘗得到酸甜好滋味」。

【麵團】

高筋白麵粉、鹽、速發酵母、固狀豬油、冰水、無鹽奶油、紅糖、綜合果乾(包括50公克果皮)

: 果皮用糖漬橙皮。

【製作流程】

在大碗中倒入麵粉,鹽撒在碗的一側,酵母撒在另一側。以手指將所有材料攪拌均勻,再揉入20公克的豬油。倒入四分之三的冷水,以單手手指混合成團。

接下來緩緩加入剩餘的自來水,邊加邊攪拌,你很可能不需要用完配方中的液體,但還是盡可能把它們摻入。將麵團揉製直到表面光滑,組織柔軟有彈性。

: 第一次試作水全部加入。

: 第二次試作水餘10G,就口感,第一次試作更為柔軟。

放入乾淨的大碗,以保鮮膜覆蓋。

靜置發酵直到兩倍大,大約需要34小時。

: 麵團終溫25度、28度發酵至兩倍大約1小時20分。

將完成基礎發酵的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上。

: 照片麵團「洞」,是手指沾麵粉再戳麵團,為測試是否已完成發酵不回縮。

用手指將麵團輕輕壓扁成大約50x20公分的長方形。在麵團表面撒上三分之一剩餘的豬油和三分之一的奶油,再依序撒上三分之一的紅糖和果乾。

: 圖中是從第二次摺疊拍起。

: 保羅「短邊朝向自己」,因工作檯不夠深,調成「長邊朝自己」。

將靠近身體這邊三分之一處的麵團往中間摺疊,將另三分之一也摺上來,再輕輕拉扯麵團,形成三個層次的正方形麵團。

: 試作以「長邊朝自己」,故左邊1/3往中間摺疊,右邊將另三分之一也摺上來。

將麵團旋轉90

以擀麵棍將麵團擀成大約50x20公分的長方形,撒上各三分之一的餡料,重複上述步驟摺疊麵團,然後再重複一次。

: 舖三次料,摺疊三次。

23公分的正方形蛋糕模中鋪上烘焙紙並塗抹奶油。將麵團擀成蛋糕模內側的大小,輕輕抬至模中。將蛋糕模放入大塑膠袋中。

: 22公分正方型蛋糕模試作

靜置發酵30分鐘。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220度。

: 28度,發酵30 分鐘

將麵團送入烤箱烤3035分鐘,或直到呈現金棕色。將麵包置於蛋糕模中稍微放涼後才脫模,

: 30 分鐘

【第一次試作】

忘了加果皮

因水量全加,二位食客表示就組織口感,第一次試作比第二次柔軟。

【第二次試作】

保羅說,豬油蛋糕最初是用來慶祝新季收成和特殊節日。

因半豬吃不了老虎,豬油的豐腴和酥鬆被保留,豬肉的體味被奶香給覆蓋。

麵包中散布大量綜合果乾,每一口都嘗得到酸甜好滋味。

是濃郁香醇的好滋味。

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