托斯卡尼麵包－Joy Wu的部落格

托斯卡尼麵包【托斯卡尼的日常餐桌P.19】

胭脂《扣》～托斯卡尼麵包。

在麵包的世界裡，鹽讓麵團有「彈性」，糖讓麵包「保溼延遲老化」，油讓麵包「蓬鬆柔軟」。

把妝點麵包的《胭脂》統統《扣》除。托斯卡尼麵包只用了麵粉、水和酵母，完全不加橄欖油、奶油、牛奶，連一顆鹽也沒有。書中說，材料非常單純的托斯卡尼麵包，是與眾不同的無鹽鄉村麵包，用來佐餐、皮薄、扎實而柔軟。

作者說，麵包是托斯卡尼餐桌上的主角，與當地重鹹口味的生火腿、臘腸、菜餚是絶配。有人說，因為托斯卡尼料理加了很多鹽，所以麵包不加鹽平衡一下，也有人說是因為鹽在古代很貴，還有人說因為產鹽的比蕯課重稅，佛羅斯人為了節稅，做麵包時乾脆不放。阿桑把這麼有學問的麵包說給老爺聽，他淡淡的梭～所謂「平衡」咱們老袓宗也很會啊，那個「饅頭夾豆腐乳」不就是XDDD

***備料***

高筋麵粉、中筋麵粉、水、酵母

***操作流程***

前發酵麵種 >>> 將酵母用點温水融化與麵粉、水混合

快速和成麵團(以手或攪拌勺快速攪拌即可)

以16~18度發酵15至24小時(圖中在室温26度，發酵13小時)

酵母用點温水融化 >>> 加入上述麵種和主麵團材料中

揉到麵團光滑不黏手

放入鋼盆

發酵40分鐘(發酵後麵團為山丘狀，圖中扁平狀是我神經接錯拍照前用手去壓它XD)

將麵團取出，分成3等分

整成長條狀 >>> 先擀平

往內翻折1/3

另一邊內折1/3

對折後揑緊

放入舖有烘焙紙的烤盤

表面撒上麵粉

發酵至兩倍大

預熱烤箱 >>> 烤45分鐘 (麵包一出爐會唱歌，緊接著表面會開始龜裂)

***看圖說故事***

全身照 >>> 外皮無比酥脆

切片照

料理的科學說「麵包添加糖經過焦化和梅納反應，會產生香氣和褐變」。少了糖的托斯卡尼麵包有著淡雅小麥香，烤色偏白，唯「時間讓麵包更有風味」經長時間發酵，麵包內裡鬆軟有彈性。

把托斯卡尼麵包變成 >>> 番茄普切塔

普切塔是大多數托斯卡尼人家裡最常吃的開胃菜，夏日午後一片片香香脆脆、色彩鮮艷的番茄普切塔，是托斯卡尼人童年最美味的回憶。

把托斯卡尼麵包變成 >>> 奶油鯷魚普切塔

作者說這款麵包一定要新鮮才足以襯托出奶油的香醇滑嫩，把剛出爐「活跳跳」的托斯卡尼麵包切成一公分厚，塗上一層厚厚乳白色奶油，鋪上鹹香鯷魚和微嗆酸豆及歐芹，讓奶油滿足你的味蕾、鯷魚挑逗你的胃口 >>> 然後趕快拍完照，趕快吃XD

***後記***

書中第六部麵包篇提到，托斯卡尼麵包的傳統切法很特別，先在肩膀上鋪一條餐巾，把麵包擱在肩上，然後拿著刀子往下朝著自已的胸口切成一片片。這個「往自已胸口切下」的傳統方法，對於一個切菜常切到手，刨絲常刨到皮的婦人而言。。嗯～好可怕啊XDDD

**2020.7.16***

托斯卡尼麵包（節録P.18）托斯卡尼麵包是托斯卡尼料理的靈魂，原料再簡單不過，只有麵粉、水和酵母三樣，完全不加鹽。

想做「Eataly義大利飲食聖經」裡的「托斯卡尼蔬菜湯」需要老麵包丁。於是翻「托斯卡尼的日常餐桌」，找托斯卡尼料理的靈魂「托斯卡尼麵包」

香腸肉末鮮乳酪烤丁尼

托斯卡尼帕尼尼

《Eataly義大利飲食聖經》
托斯卡尼蔬菜湯（節録P.164）
義大利文「ribollita」意指「再沸騰」。意味著這道湯是用剩湯加入老麵包增稠而成，所以若是從無到有製作這道湯，好像有點不正統，不過也不減美味。它是一道非常濃稠的湯品，講究的人主張應該用叉子而非湯匙來享用。湯裡用了很多種材料，而且它就像大部份湯品一樣，很容易製作。