裸麥與斯佩耳特小麥麵包＆豬肉、雞肉與開心果糜醬【英國烘焙大師的麵包廚房P.43＆44】
保羅說〜
斯佩耳特小麥是一種古老的穀物，它存在的歷史可溯及千年之前，如今它可說是強勢回歸市場。它比現代小麥更具堅果的香氣，但蛋白質含量較低，因此我在這個食譜中加了高筋白麵粉，使麵團稍微膨高。除了斯佩耳特小麥，裸麥麵粉也會給麵包帶來質樸的風味。（P.12裸麥又稱黑麥）
食物與廚藝「種子篇」P.296-300〜
斯卑爾脫（Spelt）小麥自公元前4000年起便在德國南部栽培，德語稱「Dinkel」。斯卑爾脫小麥的特色是蛋白質含量高達17%，迄今仍用來製造麵包、煮湯。黑麥顯然是源自西南亞，原本是野草，夾雜在小麥、大麥作物之中，早年便隨農民四處遷徙，約公元前2000年傳抵波羅的海沿岸。到上個世紀為止，黑麥都是北歐窮人最主要的麵包穀物，就連今天，依然有人偏愛黑麥滋味，尤其以斯堪地那維亞和東歐地區受到最廣大的喜愛。
食物與廚藝「麵團和麵糊篇」P.41-42〜
今日大部份黑麥麵包採用黑麥、小麥麵粉混合烘焙而成，其中黑麥能帶來獨特的濃郁風味，而小麥則提供麵筋，帶來膨發效能。
若把德式黑麥麵包比喻成「濃味」，這款由三種麵粉組成的小麥麵包則屬「淡味」。它的表層有麵粉芳香、它的內芯有淡淡裸麥香，它因高筋麵粉的膨發，讓略紮實的組織帶點鬆軟。它和保羅的糜醬無與倫比的合拍。
【海綿酵頭材料】
高筋白麵粉、裸麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、速發酵母、冷水
【麵團材料】
高筋白麵粉、裸麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、鹽、速發酵母、橄欖油、冷水
斯佩耳特小麥麵粉
【製作流程】
《製作海綿酵頭》在大碗中將三種麵粉攪勻
加入酵母和冷水混合成軟黏的麵團，以保鮮膜覆蓋
靜置發酵過夜或者至少5小時
註 : 第一次試作，靜置過夜10小時
註 : 第二次試作，靜置過夜9小時
《製作麵團》將三種麵粉加至海棉酵頭中，鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。倒入橄欖油和100毫升冷水。
將所有材料混合均勻。接著緩緩加入剩餘的水，邊加邊攪拌，直到形成軟黏的麵團。
註 : 第一次試作（日本麵粉），水全部加入
註 : 第二次試作（法國T65），水餘10ML
揉製直到成為組織有彈性，表面光滑的麵團
將麵團整形成圓球，放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋，靜置發酵直到兩倍大，大約1½小時。
註 : 發酵至二倍大的圖不小心刪了
註 : 第一次試作，室溫27度、麵團終溫28度、二倍大約1小時。
註 : 第二次試作，室溫24度、麵團終溫24度、二倍大約2小時。
將完成基礎發酵的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，用雙手拍扁。
將麵團重複摺疊數次
兩端往中央摺疊形成長方形
再整理成與長模等長的長香腸狀
將麵團接口朝下放入內側抹油的長模
註 : 書中寫放入「1公斤麵團的長模」。試作無1公斤長模，將麵團切割為二，放入可裝500公克麵團之吐司模。
將長模放入一個乾淨的大塑膠袋中，靜置發酵1½至2小時，直到麵團高過吐司模。
註 : 第一次試作，室溫26度、發酵2小時20 分鐘（不知書上模高，試作觀察發酵至2倍大）
註 : 第二次試作，室溫25度、發酵2小時10 分鐘（不知書上模高，試作觀察發酵至2倍大）
在麵團表面撒上少許麵粉
送入烤箱烤35至45分鐘，直到麵包表面呈現漂亮的金棕色，用手指輕彈底部，如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。將麵包脫模後放在網架上完全放涼即可。
註 : 第一次試作，500公克吐司模，烤30分鐘。
註 : 第二次試作，500公克吐司模，烤35分鐘。
【第一次試作成品】
【第二次試作成品】
保羅說，它比現代小麥更具堅果的香氣，但蛋白質含量較低，因此我在這個食譜中加了高筋白麵粉，使麵團稍微膨高。除了斯佩耳特小麥，裸麥麵粉也會給麵包帶來質樸的風味。
表層有麵粉芳香、內芯有淡淡裸麥香。
因高筋麵粉的膨發，讓有勁道的組織帶點鬆軟。
豬肉、雞肉與開心果糜醬【英國烘焙大師的麵包廚房P.44】
保羅說〜
這款堅果糜醬適合和我的裸麥與斯佩耳特小麥麵包搭配享用，可說是秋冬季節的舒心美食。糜醬的做法簡單頗值得一試，只不過調味時要稍加注意，才不會前功盡棄。如果想確認調味是否合意，可將一大匙肉餡煎熟，嘗一下再依此調整。此外，如果選用的培根較鹹，一開始就不要加太多鹽。
全世界最好吃的書P.44〜
肉醬或醬糜並非讓人捲起袖子的大菜，但確實值得我們用心下一番功夫。好料全在一鍋裡，法式醬糜的三大優點 : （1）成本極低（2）工具簡單（2）零添加物。
這款「豬肉、雞肉與開心果糜醬」〜
作法很簡單、味道超級棒，做上一條可供好多餐享用，真心推薦、強力推薦！！！
【材料】
蘑菇、蔬菜油、洋蔥、大蒜、半甜雪莉酒、現磨肉豆蔻粉、乾燥百里香、鹽、胡椒粉、雞絞肉、帶肥豬絞肉、去殼開心果、扁葉巴西利、中型蛋、去皮五花培根片
【製作流程】
蘑菇拭淨後切碎。在煎鍋中將蔬菜油燒熱，加入洋蔥、蘑菇和大蒜。
以中至小火炒軟，大約10分鐘。倒入雪莉酒，加入肉豆蔻粉、百里香、鹽和黑胡椒粉滾煮數分鐘。將多餘的水分煮乾後放涼備用
將雞絞肉、豬絞肉放入大碗。
放入開心果、巴西利和蛋液，加入炒好的洋蔥和蘑菇，把所有食材混合均勻。
烤箱預熱至攝氏180度。將培根片打橫鋪在可裝入1公斤麵團的吐司模中，讓多餘的培根懸垂在邊緣。以湯匙將肉餡舀入模中並且向下壓實。將懸垂的培根翻過來把肉餡完全包緊。
註 : 第一次用30cm長模
第二次用500g吐司模（材料比照食譜）
將肉餡置於烤箱烤1¼小時，直到最上層的培根變成淡棕色，這時候肉餡應該也已經烤熟了。將烤好的糜醬暫置一旁放涼，再移到冰箱冷藏定型，吃之前才拿出來。
註 : 第一次烤出的糜醬
第二次烤出的糜醬
註 : 烤1.5小時，放冰箱過夜。
【第一次試作成品】
【第二次試作成品】
食物與廚藝「肉類篇」P.221，英格蘭有肉餡烘餅（pastie）和小肉餅（pattie），法國則有肉派和肉凍，這兩組詞彙基本上意思都差不多。
全世界最好吃的書，肉醬或醬糜並非讓人捲起袖子的大菜，但確實值得我們用心下一番功夫。
法式醬糜的三大優點 : （1）成本極低（2）工具簡單（2）零添加物。
保羅說，這款堅果糜醬適合和我的裸麥與斯佩耳特小麥麵包搭配享用。
糜醬可說是秋冬季節的舒心美食。
好料全在一鍋，各種味道融合在一起。
堅果糜醬搭配裸麥與斯佩耳特小麥麵包享用。
超級合拍的美味，真心推薦、強力推薦！！！
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