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葡萄乾咖哩南餅＆鷹嘴豆咖哩【英國烘焙大師的麵包廚房P.97＆100】

麵包の究極P.96〜

南餅（又稱印度烤餅）是印度、巴基斯坦、阿富汗、伊朗等國的主食，除了印度當地，在亞洲各國時常可見印度咖哩與南餅的組合。深受波斯文化影響的國家，則把「南」（naan）當作麵包的總稱，在世界各國都有各種不同的種類、造型。特別的是，南餅通常是將成形的麵皮，直接貼在生了火的壺形洞窯烤熟。獨特的餅皮帶著濕潤卻Q彈的口感，以及淡淡甜味，配上餅皮表面焦香的部份酥脆爽口，與加了許多辛香料、氣味濃郁的咖哩非常對味。

保羅說〜

南餅的傳統做法是把麵團貼在泥爐內側烘烤完成，不過用煎鍋做出來的南餅也毫不遜色。我的南餅食譜採用咖哩粉、桑塔那葡萄乾、芒果甜酸醬和新鮮芒果，煎出來的南餅就好像一體成形的咖哩麵餅。無人不愛南餅，吃的時候，如果配上一碟蘸醬，就是開胃前菜，或者你也可以煮上一鍋好咖哩，專門拿它把醬汁抹得一乾二淨。

普瓦蘭麵包之書P.198〜

在印度北部……，只要看到水滴狀的外型，馬上就可以認出印度烤餅–––那是因為師傅會在印度泥烤爐（tandoor）的外壁上拍甩麵皮好幾次的緣故。

這款葡萄乾咖哩南餅〜

焦香餅皮下，有甜酸芒果味、有辛辣咖哩味，濕潤卻Q彈的口感中有葡萄乾、有新鮮芒果肉，風味很特殊，Q感加肉（果肉）感很迷人！！！

【材料】

高筋白麵粉、中辣咖哩粉、鹽、速發酵母、溫牛奶、橄欖油（用於防沾及煎餅）、熟而不過軟芒果、桑塔那葡萄乾（sultanas）、芒果甜酸醬（mango chutney）

【製作流程】

自製芒果甜酸醬（食譜連結）

在大碗中倒入麵粉和咖哩粉，鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。

倒入140毫升的溫牛奶，以單手手指將所有材料攪拌均勻。

接著緩緩加入剩餘的溫牛奶，邊加邊攪拌，直到形成柔軟光滑的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的溫牛奶，這要視麵粉的吸水性而定。

註 : 水全部用完

將麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。

靜置發酵1小時（麵團不需要膨脹到兩倍大）。

註 : 麵團終溫22度、室溫24度發酵1小時

將芒果去皮，切成5公厘丁塊，將麵團在撒了少許麵粉的工作檯上，在麵團表面堆上芒果丁、桑塔那葡萄乾和芒果甜酸醬。接著進行排氣的步驟，同時將餡料摺入麵團中並按壓緊實。

註 : 試作擔心加入芒果丁的麵團會過濕沾黏，直接在大碗裡操作。

將麵團重複摺疊數次，直到餡料混合均勻，且所有的氣體皆已排出。將麵團平分成4份，分別揉成圓球。

註 : 圖中為二倍食譜量

註 : 加芒果丁&芒果甜酸醬之後的麵團濕黏不易混合均勻，實作用了不少手粉。

以指尖將每個麵團壓平，再擀成3至5公厘厚的圓形。以茶巾覆蓋，暫置一旁30分鐘。

註 : 因麵團中有芒果丁擀壓易生水沾黏，圖中擀壓以「墨西哥玉米薄餅」方式進行「將麵團置於兩張保鮮膜之間，以擀麵棍擀平後將麵團旋轉45度，繼續擀平再旋轉45度，維持圓形的弧度旋轉麵團」。

取一只煎鍋，開大火燒熱，加入1小匙橄欖油。將1片圓形麵團放入煎鍋，稍微滑動麵團，使底部沾上橄欖油。

將麵團煎2至3分鐘，當底部呈現棕色斑點時翻面，再煎個1至2分鐘，盛出後用布巾包起來保溫。

【成品】

麵包の究極，南餅通常是將成形的麵皮，直接貼在生了火的壺形洞窯烤熟。獨特的餅皮帶著濕潤卻Q彈的口感，以及淡淡甜味，配上餅皮表面焦香的部份酥脆爽口，與加了許多辛香料、氣味濃郁的咖哩非常對味。

保羅說，南餅的傳統做法是把麵團貼在泥爐內側烘烤完成，不過用煎鍋做出來的南餅也毫不遜色。

我的南餅食譜採用咖哩粉、桑塔那葡萄乾、芒果甜酸醬和新鮮芒果，煎出來的南餅就好像一體成形的咖哩麵餅。

焦香的餅皮下是濕潤Q彈的口感。

濕潤Q彈的口感中有葡萄乾、有新鮮芒果肉，風味很特殊，Q感加肉（果肉）感很迷人！！

鷹嘴豆咖哩【英國烘焙大師的麵包廚房P.100】

全世界最好吃的書P.272〜

雖然鷹嘴豆看起來不值幾個錢，但拿來做菜不只是美味冠軍，也是營養冠軍。歐洲料理也藉由它打開了東方與地中海的美食之門。

全法國最好吃的書P.56〜

鷹嘴豆源自中東，812年出現在法國的園林中。被冷落了好一段時間後，這個優點滿滿的豆子又重新回到我們餐盤裡。鷹嘴豆種植蓬勃發展中！

保羅說〜

這道美味食譜來自我的好友，美食作家及主持人曼筑．馬里（Manju Malhi）。她知道我愛極了鷹嘴豆，因此特別為我編寫這道咖哩。材料中採用各式各樣的香料，賦予咖哩多層次的滋味，我將它收錄在此，配上葡萄乾咖哩南餅再好不過了。千萬不要因為找不到芒果粉或石榴籽粉就放棄這道菜，用2小匙番茄糊取而代之即可。

一直很喜歡鷹嘴豆，覺得鷹嘴豆和咖哩超級合拍。這道融合各式香料的咖哩，聞來多點辛香，吃來多點濃郁。在辛香濃郁中勺上一匙優格、撒上一些香菜、配上一塊葡萄乾咖哩南餅很合拍，吃完南餅、沒餅可拍，當正餐吃也很好吃！！

【材料】

鷹嘴豆罐頭、洋蔥、蔬菜油、月桂葉、肉桂棒、生薑、大蒜、香菜籽粉、小茴香籽粉（ground cumin）、薑黃粉（turmeric）、辣椒粉、芒果粉（mango powder）、石榴籽粉、葛拉姆馬薩拉（garam masala）、剛燒開的熱水

註 : 石榴籽粉以番茄糊取代

【配料】

原味優格、香菜、葡萄乾咖哩南餅

保羅說，材料中採用各式各樣的香料，賦予咖哩多層次的滋味，配上葡萄乾咖哩南餅再好不過了。

全世界最好吃的書，鷹嘴豆拿來做菜不只是美味冠軍，也是營養冠軍。

在辛香濃郁中勺上一匙優格、撒上一些香菜、配上一塊葡萄乾咖哩南餅很合拍，吃完南餅、沒餅可拍，當正餐吃也很好吃！！