麥芽麵包＆苦橘醬麵包布丁－Joy Wu的部落格

麥芽麵包＆苦橘醬麵包布丁【英國烘焙大師的麵包廚房P.51＆54】

保羅說〜

合格的麥芽麵包必須是口感輕盈，蓬鬆有活力的麵包，而不是你在超市看到的那種潮濕又厚重的商業麵包。我要為你介紹的這款麥芽麵包味道很好，做起來也不太費力——簡單把所有材料揉在一起，只要進行一次發酵即可。材料中的麥芽萃取物可以在健康食品店找到，它會提供酵母額外的糖分，不過重點是，它將給麵包帶來獨特的風味。

食物與廚藝「甜點篇」P.198

麥芽糖漿是以幾種發芽的穀粒混合製成，其中最主要的原料是大麥，還有常見穀類的煮熟穀粒。這是最古老、用途最廣泛的甜味劑之一，也是現代高科技玉米糖漿的前身。麥芽糖漿和蜂蜜都是古中國的主要甜味劑，稱霸了2000年，直到公元1000左右才改觀；如今中國和韓國依然在製造麥芽糖漿。麥芽糖漿的甜度遠低於黏度相近的蔗糖糖漿。亞洲地區就常用麥芽糖漿來調製甜點或料理，以增添顏色和光澤，例如北京烤鴨的鴨皮就是塗了麥芽糖漿。

這款bling bling的麥芽麵包〜

它的皮塗了蜂蜜，它的芯把麥芽萃取物揉了進去。加了黑糖糖漿和麥芽糖漿讓這款麵包黑糖飄香，黑糖的香甜和葡萄乾很是合拍。bling bling的薄皮下是微濕潤、柔軟略Q彈的組織，吃來有幾分澎湖黑糖糕的姿態，單吃稍甜了些，搭配黑咖啡很不錯，做成苦橘醬麵包布丁就消魂等級的美味。

【麵團】

無鹽奶油、紅糖、麥芽萃取物（malt extract）、黑糖糖漿（black treacle）、高筋白麵粉、全麥高筋麵粉、鹽、速發酵母、桑塔那葡萄乾（sultanas）、溫水、液態蜂蜜

麥芽萃取物（malt extract）、黑糖糖漿（black treacle）、桑塔那葡萄乾（sultanas）、德梅拉拉紅糖（Demerara sugar）

【製作流程】

在小湯鍋中放入奶油、紅糖、麥芽萃取物和黑蔗糖漿

開小火，邊加熱邊攪拌，直到奶油和黑糖融化。將鍋子離火，暫置一旁放涼。

在大碗中將兩種麵粉攪勻，鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。接著撒入桑塔那葡萄乾，倒入放涼的麥芽糖漿和溫水。

註 : 書中以木匙攪拌，圖中以機器攪拌，為避免桑塔那葡萄乾被機器攪碎，稍晚放入

註 : 溫水30度

撒入桑塔那葡萄乾

食材充分混合

將軟黏的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，輕輕揉製數分鐘，使表面變得乾爽不黏手。

將麵團對切，分別整形成與長模等長的長香腸狀。

放入內側已塗抺奶油的長模中。

靜置發酵2小時，直到麵團高過吐司模。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏190度。

註 : 第一次試作，室溫27度、麵團終溫27度、發酵2小時45 分鐘

註 : 第二次試作，室溫27度、麵團終溫27度、發酵2小時20 分鐘

將麵團置於烤箱中層烤25至35分鐘，以竹籤插入中央測試，取出竹籤後如果沒有沾黏即表示烤熟了。麥芽麵包出爐後，趁熱在麵包表面刷塗溫熱的蜂蜜。

註 : 第一次試作，烤25分鐘。

註 : 第二次試作，烤30分鐘。

將麵包置於長模中放涼5分鐘，再小心地倒在網架上完全放涼。

【第一次試作成品】

【第二次試作成品】

bling bling的麥芽麵包

保羅說，合格的麥芽麵包必須是口感輕盈，蓬鬆有活力的麵包。

材料中的麥芽萃取物可以在健康食品店找到，它會提供酵母額外的糖分，不過重點是，它將給麵包帶來獨特的風味。

加了黑糖糖漿和麥芽糖漿讓這款麵包黑糖飄香，黑糖的香甜和葡萄乾很是合拍。

bling bling的薄皮下是微濕潤、柔軟略Q彈的組織。

苦橘醬麵包布丁【英國烘焙大師的麵包廚房P.54】

保羅說〜

麵包布丁向來是消耗麵包的好方法，它甚至出現在漢娜．格拉斯（Hannah Glasse）於1747年出版的《簡易樸實的烹飪藝術》（The Art of Cookery Made Plain and Easy）書中。苦橘醬的歷史可以追溯到西元15世紀，是由葡萄牙進口的水果膏逐漸演進到今日的果醬製品。苦橘醬麵包布丁是我由傳統麵包布丁變化而來。提供的兩種配料中，你可能會選擇摻入柳橙果皮的法式酸奶油，以此來減少油膩感，不過呢，我的一票投向鮮奶油！

食與時P.9

一直以來我都著迷於食物與生活諸多層面的緊密牽繫，例如歷史、身份認同與文化等方面。食物遠不只是人體的燃料，更承載著滿滿的意義。

隨著一道道試作、一篇篇保羅文字，跟著書上文字走，讓人走進烘焙歷史，認識飲食文化，在我感覺是這本書另一個迷人之處。「食物遠不只是人體的燃料，更承載著滿滿的意義」〜認識它、品味它，享受它，好個快意人生。

快意人生怎能不吃布丁呢？這款麵包布丁我就不多描述，膝蓋骨想都知道會很好吃XD

【材料】

麥芽麵包、無鹽奶油、粗粒苦橘醬（marmalade）、桑塔那葡萄乾（sultanas）、全脂牛奶、高脂鮮奶油（double cream）、蛋、細砂糖、肉桂粉、德梅拉拉紅糖（Demerara sugar）

【配料】

普通鮮奶油、法式酸奶油與柳橙果皮絲（可省略或擇一）