捲餅皮＆蔬菜咖哩－Joy Wu的部落格

捲餅皮＆蔬菜咖哩【英國烘焙大師的麵包廚房P.107＆108】

保羅說〜

捲餅皮吃法簡單，不僅大人喜歡，小孩也很歡迎。捲餅皮有許多種類，由各種不同的麵粉製成，甚至還有米粉和扁豆粉的捲餅皮。這裡為大家介紹的是最簡單的一款，採用小麥麵粉來做，即使第一次做也可以輕鬆上手。煎餅時，我用少量的油來煎，餅皮會稍微上色但還保留柔軟的質地，包捲餡料時就會很有彈性。不過你也可以用乾鍋來煎，你喜歡就好。

為了寫上菜文〜

當我對照手邊烘焙書，頓時有點迷茫。覺得扁平形狀的捲餅皮WRAPS有點像印度的Naan、Chapati，有點像土耳其的Lavash，也有點像中東的schime（pita），也有點神似Tortilla。再對照「麵包の究極｣P.96所寫，「深受波斯文化影響的國家，則把「南｣（naan）當作麵包的總稱，在世界各國都有各種不同的種類、造型｣。這些以扁平形狀麵包作為主食的國家，雖作法略不同、造型略不同，唯燉菜、咖哩、辛辣是共同的搭配。

這款捲餅皮如保羅所寫柔軟有彈性，趁熱配上香辣的印度咖哩，對味又美味！！

【包餅材料】

高筋白麵粉、速發酵母、鹽、細砂糖、無鹽奶油、冷水、蔬菜油（用於防沾及煎餅）

【製作流程】

在大碗中倒入麵粉，酵母撒在碗的一側，鹽和糖撒在另一側。將碗中的乾性材料充分混合。加入奶油，用雙手將奶油戳入麵粉中。

註 : 試作以機器揉麵團，乾性材料沒先混合。

倒入140毫升的冷水，將所有材料攪拌均勻。

接著緩緩加入剩餘的冷水，邊加邊攪拌，直到形成柔軟光滑的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的冷水，這要視麵粉的吸水性而定。

註 :水剩15ml

將麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。

靜置發酵1½小時（麵團不需要膨脹到兩倍大）。

註 : 室溫28度、麵團終溫30度、發酵1.5小時。

將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，進行排氣的步驟。將麵團重複摺疊數次，直到所有的氣體皆己排出。將麵團平分成6份，分別揉成圓球。

再擀成直徑20公分的圓形薄片。

取一只煎鍋，開大火燒熱，加入1小匙蔬菜油。將1片薄片麵團放入煎鍋，兩面各煎1½至2分鐘，直到稍微上色，小心不要煎過頭，否則餅皮會變硬不容易包捲。

將煎好的餅盛出，用布巾包起來保溫。接下來以同樣的方式煎其他薄片麵團，放入麵團之前都要在煎鍋中加入1小匙蔬菜油。將煎好的餅堆在布巾中保溫不變硬。趁熱配上咖哩、香辣菜色或喜歡的蘸醬一起吃。

蔬菜咖哩【英國烘焙大師的麵包廚房P.108】

保羅說〜

這道蔬菜咖哩的靈感，來自萊斯特（Leicester）一家名為卡雅爾（Kayal）的優質南印度餐館的咖哩菜餚。你可以依照手邊現有的食材備料，採用新鮮蔬菜或是沒吃完的剩菜皆可。因為添加了馬鈴薯泥，咖哩的質地變得濃稠，很容易就可抹在扁平麵包上，包捲時非常方便；你也可以用煮熟的扁豆增加咖哩的稠度。

食物與廚藝「香料篇｣P.210

印度和東南亞使用香料的歷史特別悠久，也特別高明。印度廚師採用好幾種手法，讓香料風味熟成，隨後才加入菜餚。把乾燥香料全數擺在熱盤上烘烤，常用材料是芥籽、小茴香或葫蘆巴，時間為1〜2分鐘，烤到種子開始爆開、正要轉呈焦褐時便離火。這種手法處理後，會個別散放出成熟的香氣，且保有其獨特性。將研磨成粉的什錦香料（通常是薑黃、小茴香和芫荽）放入熱油或印度酥油中拌炒。這個步驟會讓不同香氣化學物質彼此反應，把不同風味統合起來，通常還會逐一添加蒜、薑、洋蔥和其他新鮮食材，在料理中有醬汁效果。

這道蔬菜咖哩〜

有芥末籽爆開、有薑黃粉拌炒、有蒜、薑、洋蔥和其他蔬菜，在料理中做醬汁效果。在我感覺，有些歐美食譜中的亞洲菜會有點老外味，在做「扁平麵包｣中的咖哩料理，讓我感覺非常印度。怎說呢〜我兒子曾在一位印度藉的老師家上了4年英文課，每次下課去接他，那老師家的門一推開，就這味！！！

這味配捲餅皮，真對味！！！

【材料】

蔬菜油、咖哩葉（curry leaves）、芥末籽、洋蔥、白甘藍、綜合蔬菜、薑黃粉（turmeric）、細砂糖、番茄、生薑、青辣椒、大蒜、馬鈴薯（煮熟後輾碎）、鹽

【配料】

捲餅皮、果菜甜酸醬（可省略）