巧巴達＆番茄麵包丁沙拉－Joy Wu的部落格

巧巴達＆番茄麵包丁沙拉【英國烘焙大師的麵包廚房P.129＆132】

輕鬆學作義大利料理P.388

巧巴達（ciabtta）意即拖鞋，外觀扁平，外皮香內柔軟，現在和佛卡夏一樣遍及全義。

普瓦蘭麵包之書P.202〜203

西班牙和義大利也喜歡用麵種製作白麵包——好比法國偏好用酵母製作深色麵包，而橄欖油在這其中發揮了極有趣的作用。…..拖鞋麵包用以精細工法製作出扁長、色白，並且非常輕盈。

保羅說〜

一條賞心悅目的巧巴達，不僅吃在嘴裡齒頰留香，製作時也令人心曠神怡，不過為了要擁有輕盈膨脹的麵團，處理起來會稍嫌棘手。製作好吃的巧巴達有兩個先決條件，發展海綿酵頭的風味，以及藉由長時間的揉麵來建立麵團的彈性——電動攪拌機能助你一臂之力。此外，在麵團表面撒上白麵粉和杜蘭小麥粉混合的手粉，可以避免麵團在烤盤中滑動及坍塌。

從「保羅的城市烘焙課 -- 蒜香巧巴達｣到這款「巧巴達｣，保羅用方型塑膠盒靜置發酵，讓後續的整型變簡單，巧巴達的最後一厘路是，麵團倒出 >> 一切為二 >> 稍微扯長>>靜置15分鐘>>烘烤30 分鐘。這款巧巴達我做了四次，覺得若能在試作中掌握發酵時間，輕鬆的最後一厘路可讓麵包伴著晨光出爐、帥氣萬千的由麵團轉身變成早餐麵包搭配餐點。

【麵團】

高筋白麵粉、速發酵母、冷水、橄欖油、鹽、杜蘭小麥粉（充作手粉）

【製作流程】

在大碗中放入各一半分量的麵粉、速發酵母和冷水，以木匙用力攪拌成濕軟的麵糊。以保鮮膜將大碗覆蓋起來。

靜置室溫任其膨脹並發展風味至少6小時。將會賦予麵包美妙的風味。

註 : 第一次，室溫28〜29度，發酵9.5小時。

註 : 第二次〜第四次，因檔案毀損數據遺失。

將麵團倒入攪拌機的碗裡，使用鉤狀攪拌頭。加入剩餘的麵粉和酵母，以及鹽（不要撒在酵母上）。

再倒入橄欖油和剩餘的冷水。

攪拌直到麵團既軟且黏。如果扯下一塊麵團，用雙手輕拉就可以延展至30公分而沒有破裂。

將麵團倒入容量3公升（大約長寬20公分高12公分），充分抹油的方形塑膠盒。

蓋上也抹了油的盒蓋，靜置發酵，任其膨脹至頂到盒蓋，大約需要1至2小時。

註 : 第一次，室溫26度、麵團終溫27度，發酵4小時40分。

註 : 第二次〜第四次，依記憶都超過4小時。

註 : 實作方形塑膠盒為外擴型（上方較寬）發酵約8〜9分滿

將等量的杜蘭小麥粉和白麵粉混合成手粉

在工作檯和鋪了烘焙紙的烤盤上撒大量手粉。將塑膠盒中的麵團倒至工作檯上。

註 : 實作先以刮刀畫過容器內側四周較易取出。

以沾了手粉的刀子分切為二，盡可能保留麵團中的氣體。

用雙手捏住麵團邊角，輕輕拉扯成長形，再小心地移到烤盤中。

並在麵團表面撒上手粉。將麵團靜置發酵大約15分鐘。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220度。

註 : 用湯匙勺一匙混合手粉，倒入料理用濾網，輕拍濾網讓粉落下，比用手撒均勻

註 : 發酵時間一致

將麵團送入烤箱烤30分鐘，或直到金黃膨鬆。將麵包放在網架上完全放涼即可。

註 : 烘烤時間一致

【第一回試作成品】

【第二回試作成品】

【第三回試作成品】

【第四回試作成品】

輕鬆學作義大利料理，巧巴達（ciabtta】意即拖鞋，外觀扁平，外皮香內柔軟，現在和佛卡夏一樣遍及全義。

普瓦蘭麵包之書，西班牙和義大利也喜歡用麵種製作白麵包——好比法國偏好用酵母製作深色麵包，而橄欖油在這其中發揮了極有趣的作用。

拖鞋麵包用以精細工法製作出扁長、色白，並且非常輕盈。

保羅說，一條賞心悅目的巧巴達，不僅吃在嘴裡齒頰留香，製作時也令人心曠神怡。

色白、輕盈、外皮香內柔軟的巧巴達。

番茄麵包丁沙拉【英國烘焙大師的麵包廚房P.132】

保羅說〜

這道托斯卡尼的傳統沙拉是活用隔夜的老麵包的最佳範例，當然你也可以採用新鮮出爐的巧巴達來做。麵包丁被香蒜淋醬浸透，使得原本只是簡單多彩的沙拉，搖身一變為豐盛飽實的菜餚。淋醬的大蒜似乎略多，加入麵包後正好可以平衡比例，並使整體風味更為柔軟溫潤。不過，還是請隨個人口味調整大蒜的分量。

托斯卡尼的日常餐桌P.70

現代的義大利人已經養成早餐喝牛奶和咖啡、吃餅乾和麵包的習慣，不過這可是新近才發展出來的。從前的農人一大早就得到田裡幹活，他們沒有早餐可以吃，只能在出門時把隔夜麵包做成的沙拉放在藍子裡，帶到田裡去，等肚子餓了再拿來充飢。雖然很簡單，和自家釀造的紅酒一起下肚，倒也別有一番滋味。現在時代不同了，我們喜歡在夏天做這道爽口沙拉，胃口小的人可當做主食。

跟著保羅〜

這是我第一次把巧巴達丟入淋醬靜置1小時，一如以往，怕糊狀食物的我帶著準備起雞皮疙瘩的心情試吃它，沒想到一口咬下不是糊感，是肉感！！油醋淋醬和烤軟的甜椒搭配肉感十足的麵包丁，吃來既豐盛且飽足，是一道既充飢且爽口的美味沙拉！！

【材料】

紅甜椒、黃甜椒、橄欖油、熟透梅番茄、去核綠橄欖、酸豆、大蒜、紅酒醋、特級初榨橄欖油、巧巴達、羅勒葉、鹽、黑胡椒粉

註 : 熟透梅番茄以紅番茄代、去核綠橄欖以有核綠橄欖代