低脂全麥麵包【麵包大師的學徒P.189】
低脂全麥麵包P.189
這款麵包的麵團中，全麥麵粉對上總麵粉的比例為33％，這是最受歡迎的低脂全麥麵包配方，成品會和麵包店販售的軟式全麥麵包很像…..。要是你偶爾只想吃個美味、柔軟的麵包，但又不想吃單純的白三明治麵包時，這款多變的麵包就符合你的需求。
「戈登拉姆齊的享瘦食譜」書裡「菠菜優格蛋沙拉＆加洲風炸雞三明治」，我都用「低脂全麥麵包」去組裝。
年前，平均74歲清華大學校友合唱團，在央視網路春晚唱「少年」爆紅。「我還是從前那個少年，沒有一絲絲改變，時間只不過是考驗，種在心中信念絲毫未減…」歌詞讀來頗多感觸。
進「松露同學我們這一班」前，我就對麵包狂熱，走進這一班是想學習讓親手做的麵包入菜、讓麵包成為我家餐桌風景。幾年過去，我還是從前那個麵包狂熱份子、每每麵包成為餐桌風景總讓我雀躍不已。唯一不同是引導我方向之人，已遠行。
【材料】
未漂白特高筋或高筋麵粉、全麥麵粉、白砂糖或蜂蜜、鹽、奶粉、即發酵母、植物油或無鹽奶油、水
【流程】
將麵粉、糖（如果用到）、鹽、奶粉和酵母放入攪拌盆，攪拌均勻。添加油或奶油、蜂蜜（如果用到）和水。
註 : 試作用蜂蜜。
攪拌到麵團雖硬但易摺，發黏但不沾手。
麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。
註 : 麵團終溫27度。
註 : P.61，判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。
在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
30分鐘後，拉摺麵團。
註 : 拉摺麵團（詳.維也納麵包）。
並放回塗了油的攪拌盆中放好。
30分鐘後重複操作一次，再放回攪拌盆，往麵團噴油霧，並將保鮮膜重新蓋在攪拌盆上。將麵團放在室溫下發酵1.5–2小時，或直到麵團體積增加1倍。
註 : 26度發酵1小時20分鐘。
在工作檯面稍微塗油，將麵團放在工作檯上，用手壓成厚2公分、寬15公分、長20 – 25公分。
按85頁把麵團整形為三明治麵包的樣子。
放入麵團。朝麵團頂端噴油霧，並以保鮮膜鬆鬆地覆蓋。
註 : 書上整成一條放22*11.5公分吐司模，實作整成二條放12兩吐司模。
在室溫下醒發1.5小時，直到麵團頂端與吐司模同高。
註 : 室溫28度，發酵1小時20分鐘，約 2倍大。
把烤盤放進已預熱烤箱中，烘烤30分鐘，把烤箱調轉180度，好均勻烘烤，繼續烘烤15-30分鐘，烤好的麵包測量中心溫度，要超過88度。麵包頂端外皮和側邊呈金褐色，敲捶麵包底部，要是空洞聲。麵包烤好後，立刻脫模，並移到架子上冷卻。至少冷卻1小時，最好冷卻2小時。
註 : 試作烤箱刻度是以5計算，以上下火模式180度烤40分鐘。
以相同配方，同步做漢堡麵包。
每顆105公克
相同烤溫，烤15分鐘。
【成品】
2021.2.15試作
「戈登拉姆齊的享瘦食譜 — 菠菜優格蛋沙拉」
「戈登拉姆齊的享瘦食譜 — 菠菜優格蛋沙拉」
「戈登拉姆齊的享瘦食譜 — 加洲風炸雞三明治」
2021.2.28試作
20231.7.11試作
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