液種版義大利拖鞋麵包－Joy Wu的部落格

液種版義大利拖鞋麵包【麵包大師的學徒P.142】

戈登說「番茄麵包丁沙拉與嫩煮雞胸肉」需要巧巴達，於是先做巧巴達，再做沙拉！！

義大利拖鞋麵包P.142

這種形狀不一、孔洞大而有光澤的麵包，在義大利已經享有50年的高人氣…，關於這種麵包的眾多起源裡，其中一種說詞指出，義大利拖鞋麵包的原文「ciabatta」一詞直到20世紀中葉之後才開始出現。在義大利科莫湖地區有一名富創新精神的麵包師觀察到，這種麵包和當地舞者所穿的拖鞋很像，因此將他製作的麵包命名為「科莫湖的拖鞋麵包」（ciabatta di Como）。新的傳統於是誕生。20世紀下半葉，拖鞋麵包成了義大利的國民麵包…..

這本書除了出版20年、除了經典、好吃，對熱愛烘焙之人來說，有二點非常棒，作者會教你活用，告訴你配方可以增加這個、替換那個及替換結果。會告訴你許多竅門，例如ciabatta麵團非常濕黏，作者說「用刮板沾水，把黏麵團移到…..」，刮板一沾水就不沾黏，就這麼神奇…..

【材料】

未漂白特高筋或高筋麵粉、全麥麵粉、白砂糖或蜂蜜、鹽、奶粉、即發酵母、植物油或無鹽奶油、水

【流程】

＜液種＞把麵粉、酵母和水放入攪拌盆，攪拌均勻，直到所有麵粉都水合完成。麵團應該柔軟黏手，看起來像很黏稠的美式煎餅麵糊。

連同攪拌盆以保鮮膜密封，在室溫下發酵3 – 4小時，或直到這個中種麵團開始冒泡後，立刻冷藏，冷透前會繼續發酵，液種最多可以冷藏保存3天。

註 : 終溫22度、室溫26度，發酵3.5小時。

製作麵團前1小時，把液種從冰箱拿出來回溫。

將麵粉、鹽和酵母放入攪拌盆，攪拌均勻。添加液種和水。

註 : 忘了先攪拌均勻再加液種和水。

攪拌到盆壁會是乾淨的，但麵團會黏在攪拌盆底，麵團仍要相當柔軟並黏手。

註 : 麵團終溫23度。

在工作檯面撒上足夠的麵粉，製造出一個20公分的正方形區域（用油也可以）。用刮板沾水，把黏麵團移到撒滿麵粉的工作檯上，並如59頁和146頁所述，使用拉摺法。

＜P.146＞把麵團拍成長方形，等待2分鐘讓麵團鬆弛，把手沾滿麵粉，接著把麵團從兩端抬起，拉伸到2倍長，像摺信一樣將麵團摺疊起來。

又變回長方形

換上下拉伸、摺疊。

再變回長方形。

往麵團頂部噴油霧，再次撒上麵粉，用保鮮膜或食品級塑膠袋鬆鬆地蓋上。

靜置30分鐘。然後再次拉摺麵團，往麵團噴油霧，並撒上麵粉，再次蓋上。

讓蓋著的麵團在工作檯上發酵1.5–2小時，麵團會膨脹，但不要膨脹超過體積的1倍。

註 : 28度發酵1小時。

小心把保鮮膜或塑膠袋從麵團上移除，刮板先沾水，將麵團分割成2或3個長方形，小心不要讓麵團排氣。

輕輕摺疊每一塊麵團，從左到右，用摺信紙的方式，摺成長約15公分的橢圓形。

滾動麵團，使表面覆滿麵粉。

把麵團中間的布料拉高做成一道牆，接縫處朝下，鬆鬆地蓋上保鮮膜或毛巾。

醒發45 – 90分鐘，或直到麵團明顯膨脹。準備烤箱來進行底爐烘烤，確認已備妥一個空的蒸氣盤，烤箱預熱至260度

註 : 室溫24度，發酵2小時，約 2倍大。

在長柄木鏟或烤盤背面多撒一些杜蘭粗粒小麥粉或玉米粉，接著盡可能輕柔地將麵團移到木鏟或烤盤背面，如果需要，可以使用刮板輔助。從麵團各邊提起麵團，並將麵團拖長至23 - 30公分。如果麵團中段太高凸，就用手指輕柔壓過，使麵團各處同高。把兩塊麵團滑到烘焙石板上，或直接用烤盤背面烘烤。

註 : 將麵團放烘焙石上烘烤。

將一杯熱水倒進蒸氣盤裡，關上烤箱。30秒之後，打開烤箱，往烤箱四壁噴水，再關上烤箱。每間隔30秒就再做一次，重複2次以上。最後一次噴水後，把烤箱溫度調為232度，然後烘烤10分鐘。必要時把烤盤調轉180度，好均勻烘烤，並繼續烘烤5–10分鐘，或烤到完成。測量麵包中心溫度，要有96度。仔細辬識麵包外皮是否金黃色，因為撒上的麵粉也會讓麵包外皮看起來滿是粉塵。麵包會給人非常堅硬的感覺，外皮剛出爐時是酥脆的，冷卻後會變軟。將麵包從烤箱移到冷卻架上，切片或食用前，至少冷卻45分鐘。