風味達人的文字味覺 — 蕎麥(BUCKWHEAT) P.143
在中古世紀的歐洲，只要是從東方傳入的東西通通都稱為「薩拉森（Saracen）」。蕎麥真正的發源地目前仍有爭議，但蕎麥的義大利名稱「薩拉森小麥（grano saraceno）和法文名稱「薩拉森（Sarrasin）一直都透露出端倪。蕎麥煎餅是法國諾曼地（Normandy）的特產，法文名稱為「薩拉森小麥」（galettes de sarrasin）。現在的蕎麥煎餅配方會加入小麥麵粉，做出更能搭配其他風味的麵糊以及更為柔軟的煎餅，只有蕎麥做出來的薩拉森煎餅可以說是帶著些微中古世紀風味。蕎麥煎餅常會將圓弧的邊緣內摺，蓋在中間的餡料上，形成一個中間有洞口的方形煎餅，洞口還要放上一個蛋黃凸起的太陽蛋。傳統上會用鹹味食材搭配蕎麥煎餅，或將鹹味食材當作煎餅的餡料，而用小麥麵粉製作的可麗餅則會加入甜味食材…..。
每當我從松露阿季推薦書讀到曾經試作，總是興奮不已，總迫不及待想告訴她，耶耶耶我讀到典故了。迫不及待想告訴她的心，過去、現在、未來都將如此！！
前言 P.3，烘餅與薄餅一直以來都是法國人的國民食物…..。據說這道誕生於布列塔尼地區的料理，早在西元前七千前就已存在，後續又出現以麵粉代替蕎麥粉製作且口味香甜的薄餅。本書完整呈現Au Temps Jadis Creperie名店食譜，希望每位讀者都能在家裡重現名店的滋味。即使剛開始沒辦法做得漂亮，也請你別太擔心，只要多做幾次就一定會熟能成巧的。
酪梨、乾燥番茄與芝麻葉烘餅P.25，濃郁的半乾燥番茄與酸奶油、巴薩米可醋的酸味，都讓酪梨的甜美徹底釋放、芝麻菜的辣味讓整體風味更統一。
這本書剛買時，我用美國產蕎麥粉做了幾次。不知是粉不對、還是煎功太弱，一直很失敗，這回下重本買法國蕎麥麵粉，終於成功。畫面是第四煎，第一盤食客說，這麼醜能拍嗎？第二盤食客說？這麼醜能拍嗎…….。你太太我把烘餅煎很醜，會放過自己嗎？第四盤終於抓到一些竅門！烘餅本身很好吃，搭上美味饀料，奢華感的好吃！！
烘餅逸事 P.37，西元前七千年，某位女性不小心將蕎麥粉製作的稀飯打翻在熱騰騰的石頭上，當稀飯變硬後一吃，沒想到竟成為未曾嘗過的美味，據說這就是烘餅的起源。只將鹽、水與蕎麥粉拌勻後再烤的烘餅，在十七世紀，自路易十三世的妻子安妮王妃之手而廣為流傳，之後又在味道與形狀上做了許多變化，直到現在，烘餅一直都是法國的代表料理之一。
生火腿佐格律耶爾起司烘餅P.18，生火腿搭配上格律耶爾的鹽香，與口感稍辛辣的蘋果酒醞釀出清爽的滋味。
繼「酪梨、乾燥番茄與芝麻葉烘餅」後，我又煎了許多NG烘餅。鍋不夠熱烘餅粘鍋、鍋太熱麵糊太厚，一折餅裂、鍋太熱麵糊太薄，一折餅碎……，於是我求好心切，上YouTube觀看法國人怎麼煎烘餅……太太「我看YouTube，發現有些法國人烘餅也煎得蠻醜的嘛，法國人都煎醜了，我幹嘛那麼計較」。先生「別人是別人，你是你，你是沒原則、不求完美的人嗎？」
「君喻涼言」正是！！一再練習後發現，前一晚花5-10分鐘把麵糊拌好，放冷藏靜置的烘餅，是很速成的早餐，並樣美的它，讓早餐充滿儀式感！
烘餅與蘋果酒的邂逅P.19，餅屬於布列塔尼地區的家庭料理之一，指的是以蕎麥粉製成的薄餅來製作的所有料理。在日本一提到薄餅，會讓人立刻聯想到甜點，但在布列塔尼地區，烘餅可以搭配火腿、起司、雞蛋與當令蔬菜端上桌，視為一道飽足的料理享用。看似簡單的烘餅，其實是一道滋味豐富的鄉土料理。⋯布列塔尼地區的人們在享用烘餅時，通常會配上一杯裝盛在陶碗裡的蘋果酒…
雞蛋、火腿、起司的烘餅三重奏P.11，「把所有材料加進去」是Galette Complete 的意思， 這是一道十分經典的法式烘餅，而那淳樸的滋味就是令人難捨的魅力。
給吾兒做了二份「烘餅三重奏」當早午餐。吃之前，他問吃這個會飽嗎？吃之後，我問還要吃什麼？他說很飽，不用了！看以單薄的烘餅，除了賞心還飽胃！！
第戎黃芥末醬炒雞絞肉烘餅P.83，這道食譜大量使用了法國中部第戎生產的黃芥末醬，兩種黃芥末醬為雞肉增添了濃醇風味與爽口酸味。
法式糕點百科圖鑑P.185，布列塔尼與蕎麥粉有不可分的關連……，蕎麥是十二世紀十字軍東征時，由中東帶回法國的，栽植在土壤貧瘠無法種植小麥的布列塔尼。到了十五世紀之後，至今仍受人愛戴的法國王妃，安妮布列塔尼（Anne de Bretagne），鼓勵種植蕎麥，才使得布列塔尼成為蕎麥的一大產地。
來自布列塔尼傳統料理的烘餅，套用老袓宗的話，正是「一方水土養一方人」。看似爆米花的雞米花和蕎麥粉煎成的烘餅，說來挺健康、吃來挺飽足！！
來自名店口味的法式薄餅P.103，薄餅是法國家庭的日常點心，以及最想品嚐的餐後甜點…..。
巧克力核果薄餅 P.107，高純度可可的微苦巧克力讓果仁醬的甜美更札實渾厚，核果的香氣也更明確。
猶記吾兒小學二年級，家長持續和老師反應功課太多，小孩寫到很晚才能寫完。吾兒通常晚餐前就能寫完，實在納悶於是問吾兒？他說〜因為那些同學都先寫簡單的再寫難的，所以越寫越難，我先寫難的再寫簡單的，就越寫越簡單。相同的，煎過用蕎麥做的烘餅後，再煎麵粉做的薄餅，會覺得越煎越簡單、越煎越有趣。
法式糕點百科圖鑑P.103
Crêpe是從法語古文中「起波浪」、「收縮」意思的cresp ／ crespe而來。以麵粉為基底製作的是「Crêpe可麗餅」，以蕎麥粉為基底的就稱作「Galette蕎麥餅」，Crêpe可麗餅使用的是甜味食材，而Galette蕎麥餅則是搭配菜餚類食材。無論那種都發源於法國西北部的布列塔尼…..
奶油糖霜薄餅 P.106
品嘗薄餅美味的最佳方法，因為簡單，所以最能試出薄餅師的功力。
純樸的「奶油糖霜薄餅」像個美人，在金黃香酥的餅皮撒上糖粉、伴著漸融奶油一口一口品嚐，無須過多裝飾，即人間美味！
《保羅的城市烘焙課》
俄羅斯煎餅P.243，我在華沙一家著名的牛奶吧首次品嘗到俄羅斯煎餅。所謂牛奶吧，是指菜單以乳製品為主的食堂，不過他們也供應波蘭傳統菜色，比如餃子湯。波蘭在共產黨執政時期，人民普遍很窮，為勞工階層提供廉價卻豐盛食物的牛奶吧因而蓬勃發展。如今，所有包含乳製品、蔬菜和穀物的食物都由政府補貼，價格非常便宜。我在華沙的牛奶吧看到各行各業的人，無論是一家子、工人或無家可歸之人，全都聚集在這簡樸的食堂裡享用食物。
當「俄羅斯煎餅」完食，吾兒對我說〜恭喜你的業務變廣了！！除了麵包，你還可以去擺攤賣煎餅果子……（為何不是賣Lady J 呢XD）
《手作西點麵團寶典》
風味達人的文字味覺P.143，蕎麥煎餅是法國諾曼地（Normandy）的特產，法文名稱為「薩拉森小麥」（galettes de sarrasin）。現在的蕎麥煎餅配方會加入小麥麵粉，做出更能搭配其他風味的麵糊以及更為柔軟的煎餅，只有蕎麥做出來的薩拉森煎餅可以說是帶著些微中古世紀風味。
做過「一日法式烘餅與薄餅」添加小麥麵粉版本，發現「手作西點麵團寶典—諾曼地薄餅」只用蕎麥，實在好奇、所以再接再厲！！用馬鈴薯、辣燻腸、卡門貝爾乳酪組合的內餡很美味！有趣的是，配合中古世紀風味，煎餅造型也較簡約、古典美！！
《手作法式千層蛋糕》
P.60魔幻歐蕾千層
太太 : 你知道Lady M嗎？
先生 : 不知，我只認識Lady Gaga。
不認識就好辦。
層數不夠我不說誰知道….
是東施效顰的Lady J 。
留言列表
