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瑞士布林利花環麵包【德式麵包聖經P.184】

【製作預發酵麵糰】

瑞士粗麥粉、酵母、水

【製作主麵糰】

瑞士粗麥粉、新鮮酵母、鹽、水、乾麵粉作為薄面

註 : 瑞士粗麥粉P.184，瑞士一種特殊的麵粉種類，麵粉中包含部份小麥外殼。其研磨程度大致相當於德國1050型或奧地利田W1600型麵粉，但由於蛋白質含量很高，因此具有與傳統麵粉不同的烘焙特性。

註 : 以德國1050型+SPELT全麥麵粉代替瑞士粗麥粉

【流程】

製作預發酵麵糰 : 將瑞士粗麥粉與酵母和水混合攪拌，成為表面光滑的麵糰。

用保鮮膜蓋緊，室溫下醒發大約1小時，當麵糰開始鼓泡時，放入冰箱冷藏大約16小時，使其發酵。

註 : 室溫25度、發酵1小時，放冷藏22小時。

烘焙當天製作主麵糰 : 將瑞士粗麥粉、酵母、鹽以及水放入容器，加入預發酵麵糰。

使用麵糰攪拌機慢速攪拌4分鐘，再快速揉捏大約10分鐘（麵糰溫度為23度）。

註 : 攪拌時間視麵糰狀況略做調整。

麵糰充分搓揉之後「透光測試」P.81。

用發酵布蓋緊。

室溫下醒發大約30分鐘。

註 : 麵團終溫23.5度、室溫25度。

將麵糰放在撒有少許麵粉的工作檯面上，分為大小相等的7份並逐一搓成圓形。將小塊麵糰以花環形狀擺放在鋪有烘焙油紙的烤盤上，注意減少觸碰麵團的次數。

用發酵布覆蓋花環，室溫下靜置1小時，直到小塊麵糰體積增大一倍。

註 : 室溫24度、發酵50分鐘。

烤箱中放入烘焙石板（下三分之一處），使用循環風預熱至240度，麵糰表面撒少許小麥麵粉，用小刀在每個小塊麵糰表面各劃出一個十字切口。

借助烘焙油紙將花環拖放到烘焙石板上，蒸騰（也可以將一杯開水倒在己經預熱的烤盤或烤箱底板上，迅速關閉爐門），烘烤35分鐘，至麵包表面酥脆。取出麵包，放置在冷卻架上充分冷卻。

註 : 烤溫相同、烤20分鐘。

【成品】

瑞士布林利花環麵包+鮪魚蛋沙拉

健康滿點

酪梨萬歲 — 酪梨玉米炒蛋

營養滿點