世界級烘焙職人聖經(第三版)
紀録練習.....
A-16 隆格餐包
A－16 隆格餐包
節録A-14，Llonguet（隆格）餐包，是一種非常受到加泰隆尼亞和巴利亞利群島世世代代人們喜愛的硬皮餐包。
A－16 隆格餐包
A－16 隆格餐包
節録A-14，它是日常烘焙的無名英雄…..。它的皮很薄、香脆美味，但神奇的是它的內部。拜精湛的麵糰整形技術所𧶽，它的配方中沒有任何油脂，但麵包心輕盈柔軟如羽毛，把餐包掰開來時，內部組織可以媲美布里歐（brioche）和義大利麵包（panettone）。
A－41 100%全麥三明治麵包
A－41 100%全麥三明治麵包
節録A-40，這個三明治和烤麵包對小孩子來說夠軟，對堅信自己不喜歡100%全麥的大人來說味道又夠溫和。這款麵包還能成美味的麵包粉、沙拉麵包丁、塡料及panade麵糊。
A－41 100%全麥三明治麵包
A－41 100%全麥三明治麵包
A－44 喬治亞乳酪麵包
A－44 喬治亞乳酪麵包
A－44 喬治亞乳酪麵包
節録A-42，喬治亞乳酪麵包船Khachapui Adjaruli。Khachapui直譯為「乳酪麵包」，是喬治亞飲食文化的名產….。傳統的喬治亞乳酪麵包「用簡單的不加牛奶麵糰，麵包邊也不刷蛋汁不撒乳酪，因為乳酪才是喬治亞麵包的主角，而麵包不是。麵包只是用來讓孔酪留在「船」裡的外殼。但我是一個烘焙師呀，所以我試著幫麵包和乳酪之間製造一種協調的感覺。」….請注意每個乳酪麵包在進烤箱前都會需要刷蛋液，並用額外的莫札瑞拉乳酪來蓋住麵包的邊邊，烘烤完成後還要在上面放兩顆蛋黃和一小塊奶油。
A－44 喬治亞乳酪麵包
A－44 喬治亞乳酪麵包
節録A-45，撕下一小塊船頭的麵包，攪和蛋黃、抺點奶油，再豪邁地沾點乳酪，就可以準備享受四溢的香味。
P.121 燕麥蘋果麵包
P.121 燕麥蘋果麵包
P.121 燕麥蘋果麵包
P.121 燕麥蘋果麵包
P.138 黃金葡萄乾核桃麵包
P.138 黃金葡萄乾核桃麵包
P.138 黃金葡萄乾核桃麵包
P.292 緩慢發酵法式長棍（2024.6.22）
P.292 緩慢發酵法式長棍（2024.6.22）
P.292 緩慢發酵法式長棍（2024.7.10）
這種製作法式長棍的緩慢發酵法（Pointtage En Bac，「在桶子裡發酵」），於1980年代由法國烘焙師研發，是種有效且高明的技巧。
P.292 緩慢發酵法式長棍（2024.7.10）
P.292 緩慢發酵法式長棍＋「伊麗莎白·大衛的經典餐桌」－ 豬肉糜凍。
P.292 緩慢發酵法式長棍＋「伊麗莎白·大衛的經典餐桌」－ 豬肉糜凍。
P.294 燕麥麵包
P.294 燕麥麵包
我做這種麵包好幾年了，我喜歡它的輕盈的質地、溫和的甜味、清新的風味，而且適合搭配各樣食物，做成三明治、早餐吐司或單純抺奶油果醬都很美味。
P.294 燕麥麵包 + 鮪魚蛋沙拉
P.294 燕麥麵包（2024.7.23）
P.294 燕麥麵包（2024.7.23）
P.294 燕麥麵包（2024.7.23）
P.296 肉桂葡萄乾燕麥麵包
P.296 肉桂葡萄乾燕麥麵包
節録P.296，在燕麥麵包的配方中加入肉桂與葡萄乾，會帶來兩項明顯的改變，首先，肉桂的香氣與葡萄乾的甜味，會明顯改變麵包的風味。再來，肉桂會大幅降低酵母的活性，所以需要提高酵母比例來彌補降低的活性。
P.296 肉桂葡萄乾燕麥麵包
P.296 肉桂葡萄乾燕麥麵包
P.301 猶太辮子麵包（CHALLAH）
P.301 猶太辮子麵包（CHALLAH）
猶太辮子麵包是源於歐洲的經典雞蛋辮子麵包，其麵糰變化多端，可以編成各種辮子麵包與餐包，可加籽粒可不加，或者入模烘烤，可編辮也可不編。因為加入了大量的雞蛋和油，這種麵包可以保存很久。
P.301 猶太辮子麵包（CHALLAH）
節録P.302烘焙師的變化，這種麵糰可以做成美味的麵包棒，可以單純保持原味，或將麵糰在濕毛巾上滾一滾沾濕，再到裝有芝麻籽或罌粟籽的盤子裡滾一滾…，要留意盡量讓麵包棒重量均等，才能讓烘焙品質一致。
P.301 猶太辮子麵包（CHALLAH）
P.303 伯恩麵包（BERNE BROT）
P.303 伯恩麵包（BERNE BROT）
伯恩麵包是一種辮子麵包，源於瑞士的伯恩。雖然它看起來類似猶太辮子麵包，但實際上非常不同：伯恩麵包不用植物油而用奶油，不用水而用牛奶，它的風味非常濃郁，柔軟又濕潤，外皮又薄又韌，帶有柔和的淡金黃色麵包心。因為加入奶油、雞蛋、牛奶，所以這種麵包耐貯性佳，吃不完也能做成美味的法式吐司。
P.303 伯恩麵包（BERNE BROT）
P.305 帶蓋吐司
P.305 帶蓋吐司
帶蓋吐司之所以被稱為普爾曼麵包（Pullman Bread）是因為過去曾在美國的長途火車「普爾曼Pullman）上供售而得名，這種麵包在法國被稱為「龐多米Pain de min」即「麵包心的麵包」，因為它的特色就是表皮較少。它可以做成一般的吐司、法式吐司或開胃小點。這種麵包通常會放進長方形、直邊且帶蓋的吐司模烘烤。奶粉與奶油讓麵包的麵包心質地柔軟，品嚐時很順口。
P.305 帶蓋吐司
P.305 帶蓋吐司
P.312胡桃黃金葡萄乾全麥麵包
P.312胡桃黃金葡萄乾全麥麵包
小麥的風味、葡萄乾的甜美加上胡桃的堅果的風味，這些材料搭配起來協調又美味。
P.314 德式農夫麵包
1977年時，我在德國開始了第一份海外工作….，那間麵包店其中一個招牌產品由奶渣（quark）做成（一種類似酸奶油或本配方中使用的全脂優格的發酵乳製品）…..，許多麵包師傅堅持麵糰一定要加前置酵種，但對我來說，只要麵糰適當發酵又經過大膽的烘烤，不加也無妨。德國農夫麵包要烤到顏色深濃，表面就像釉亮的日式茶杯，佈滿層次鮮明的褐色與金黃色，其色香味體現得淋漓盡致。
P.314 德式農夫麵包
P.348 軟奶油餐包-小幸運草餐包
P.348 軟奶油餐包-小幸運草餐包
這些軟奶油餐包很容易讓人深陷其中。它們變化多端，製作有趣，還使用優質的材料。想想看，多少人野餐時會帶自製的漢堡包？
P.348 軟奶油餐包-小幸運草餐包
P.348 軟奶油餐包-小幸運草餐包
P.348 軟奶油餐包-肉桂葡萄麵包
P.348 軟奶油餐包-肉桂葡萄麵包
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