蒜香巧巴達【保羅的城市烘焙課P.63】
當三明治走向米其林〜〜〜
原打算用「蒜香巧巴達」做「鮪魚不見了三明治」。保羅說「巧巴達沒有什麼製作門檻，卻是餐桌上出色的一員」，在派對達人某菇的規劃下，出色的巧巴達從三明治走向米其林餐桌。
當巧巴達被簡單顛覆了〜〜〜
「將麵團縱切後移至烤盤靜置10分鐘隨即放入烤箱烘烤」，醬樣滴簡單又不整型讓我粉不安心，為求心安派對前一週先行試作，帶著既定觀念第一回試作，口口聲聲說愛保羅的我背判了他，那雙管不住的手在麵團縱切後，偷偷將切口往下收口稍做整型，沒照書走的巧巴達容貌上少了點巧巴達的韻味。玩味的是第二回試作驗證了〜沒有什麼製作門檻才是巧巴達的製作門檻。
派對過後和譯者大大提起，蒜香巧巴達是繼「神之棍─長棍麵包」讓我深刻體會保羅化繁為簡的功力，可惜我沒拍第一回試作照佐證。譯者大大說〜讓時光倒流，做一款收口的 ? 甚至就一次整兩款收口和不收口。。。。
當收口和不收口一起來〜〜〜
周旋收口與不收口的同時，長子不斷地進出廚房．重覆著喝水、開冰箱、喝水、開冰箱….，我問 : 可以不要再進來了嗎 ? 你的行徑已經嚴重干擾到我做實驗。他（鼻孔）回話 : 我們家幾時變烘焙實驗室了。待巧巴達出爐放涼，切片給不斷該該叫喊餓的鵝子。長子對鵝子說 : 實驗結束囉，快演一下很好吃給你娘看。鵝子邊吃邊回 : 真的很好吃，我幹嘛演！！！（Oh yeah〜這頂嘴聽起來真像天籟XD）
當收口和不收口一併入口〜〜〜
以橄欖油小火煨煮大蒜的巧巴達，有著濃郁的蒜香，並因含水量高有著質地輕盈的外皮與柔軟的組織。嚴格來說，收口不收口都十分美味。唯照著保羅節奏走〜含水量高不易操作的麵團，被簡單顛覆了。厲害的是〜被簡單顛覆的巧巴達，無論口感或外形更巧巴達了^_^。
「Eataly義大利飲食聖經P.112 : 義大利的每一個地區，甚至每個城鎮與鄉里，都有自己的傳統麵包。若不是使用當地的麵粉、正確的技巧甚至水源，不太可能複製出那些滋味變化多端的麵包」。當地麵粉、當地水源或許有難度，But〜當收口和不收口一併入口，我想〜照走書複製技術是複製美好滋味的捷徑。
【備料】
橄欖油、分瓣去皮的大蒜、高筋白麵粉、鹽、速發酵母、冷水、杜蘭小麥粉
【操作流程】
取一個小湯鍋，放入橄欖油和大蒜，以小火煨煮15-20分鐘，直到大蒜變軟但還沒有變色
將大蒜撈出放涼，橄欖油則倒入量杯中放涼
將麵粉放入攪拌機碗裡，把鹽撒入碗的一側，酵母則加至另一側
加入50亳升放涼的橄欖油（非全部橄欖油）和3/4的水
低速攪拌直到麵團成形
將剩餘的水「分批」加入攪拌5-8分鐘，直到麵團光滑有彈性。這款麵團會比一般麵團還要濕潤（剩餘水量要慢慢加入，因含水量較高攪拌至光滑有彈性所需時間較長）
加入大蒜繼續攪拌5分鐘
使大蒜與麵團充分混合
將麵團倒入內側抺油的容器，以保鮮膜封好（使用方形的容器有助於麵團的定型）
靜置發酵直到兩倍大（大約需要1-2小時，甚至更久）
將麵團輕柔地移至撒了大量麵粉和杜蘭小麥粉的工作檯上， 在麵團表面撒麵粉和杜蘭小麥粉
註．保羅說，盡可能讓麵團維持方形不要擠壓到使之保留更多的空氣
註．實作建議，先以刮刀畫過容器內側四周較易取出並有助維持方型
緃切分成2個長條
（左 : 縱切處往下收口 ／ 右 : 照書未整型）
將麵團小心移至烤盤上靜置10分鐘
註．未整型麵團因濕軟移至烤盤易變型，實作當麵團移至烤盤，以麵包切刀將麵團「四邊」稍稍往內推
（左 : 縱切處往下收口 ／ 右 : 照書未整型）
放入預熱至220度烤箱烤滿15分鐘後，烤溫調降至190度再烤10分鐘直到烤熟（用手指輕彈麵包底部時，聽起來內部有空洞即表示烤好），出爐後移至網架上放涼
麵包左側為緃切，未經整型「切口」出爐模樣
【烘焙實驗室】
（左 : 縱切處往下收口 ／ 右 : 照書未整型）
（左 : 縱切處往下收口 ／ 右 : 照書未整型）
【看圖說故事】
當三明治走向米其林，保羅說「巧巴達沒有什麼製作門檻，卻是餐桌上出色的一員」
保羅說「巧巴達的特色，麵包組織擁有漂亮的氣孔，在這份食譜中，我先以橄欖油小火煨煮大蒜，因此麵包散發出甜美的香蒜滋味。」
「Eataly義大利飲食聖經P.113」拖鞋麵包Ciabatta，一種橢圓形的扁平麵包，麵包裡的洞洞很大，因為麵團含水量非常高而有質地輕盈的外皮
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