史多倫【甜點之王法式烘焙聖經P.303】
史多倫P.303
史多倫自十五世紀以來，就一直是許多西歐國家用來慶祝聖誕節的節慶麵包，吃起來有點像布里歐許，或義大利的聖誕麵包（Pannettone）。豐潤口感的長橢圓形麵包乘載著奶油、堅果、葡萄乾和糖漬柑橘皮、配方裡的蘭姆酒使麵包得以保存好幾週。出爐後的麵包趁熱在表皮刷上融化奶油，並撒上大量糖粉，形成一層膜封麵包，以保持內部溼潤。史多倫麵包的形狀，是以襁褓的聖嬰為發想，故又稱為基督史多倫（Christstollen）。
【水果】
糖漬柳橙或檸檬皮、金黃色葡萄乾、深色蘭姆酒
作法1.糖漬柑橘皮切小塊連同葡萄乾一起裝進玻璃罐，在室溫下以蘭姆酒醃泡。可以提前數天甚至數週進行。
【液種】
全脂鮮奶、乾燥酵母、中筋麵粉
作法2.準備一份基礎溫度60度的液種。測量室溫和麵粉的溫度後，兩者相加，調整鮮奶的溫度，使三者溫度相加為60度。假若室溫為21度，而麵粉是22度，相加後21+22=43度，60度基礎加總溫度減去43度得17度，就是鮮奶的溫度。
作法3.將50G鮮奶倒入攪拌盆中，加入酵母攪拌均勻後，在表面撒上中筋麵粉，接著靜置不動10〜15分鐘，直到表面的麵粉開始產生裂痕，就表示酵母在進行發酵作用。
註 : 以速發酵母代替乾燥酵母，直接加入麵粉，省略活化。
【麵團】
全脂鮮奶、砂糖、高筋麵粉、全蛋、小豆蔻、海鹽、奶油、杏仁
【亮釉】
奶油、糖粉
【流程】
將配方中的鮮奶溫度調整成正確溫度。開始製備麵團前，一旁預先準備約1/4杯鮮奶，視麵團乾燥情況增加使用。依順序往液種裡加入砂糖、高筋麵粉、蛋液、杏仁粉、鮮奶、小豆蔻粉，最後才加入海鹽。以桌上型攪拌機搭配鉤狀攪拌頭，中速攪拌。
攪打15分鐘後，會開始聽見啪嗒啪嗒的聲響。此時麵團非常具有彈性與光澤，且會整團包覆在鉤狀攪拌頭上，取一小份麵團，以雙手向四周拉扯，可以將麵團拉得非常薄透而不破，這個狀態就是所謂的「薄膜狀態windowpane」。
加入配方一半份量的軟化奶油，以低速攪打。奶油一開始看似永遠無化融入麵團中，但最終兩者是能結合的。接著，加入剩下的另一半軟化奶油，以中速攪打4〜5分鐘。
當奶油都成功地打進麵團，會得到光滑、彈性極佳飽含奶油的麵團。
加入堅果、葡萄乾、糖漬柑橘皮。
低速攪拌1〜2分鐘，使它們均勻分布於麵團中。
將麵團移到中型攪拌盆中
表面篩上薄薄一層中筋麵粉，以保鮮膜或茶巾覆蓋。讓麵團在理想的發酵環境下，發酵1小時至兩倍大。
註 : 麵團終溫23度，25度發酵1.5小時。
準備烤盤，鋪好烘焙紙。工作檯上撲上薄薄一層麵粉，取出麵團，壓擠出第一次發酵時產生的氣體。以多次折，包的方式整理成一顆球狀，擀開成約直徑23公分的圓形，翻面。
以烘焙專用毛刷均勻刷上少許水，然後像刈包般的從中對折。
整理好的麵團放到烤盤上，放到溫暖的理想發酵環境。
再次發酵45分鐘。
將發酵好的麵團送入烤箱，烘烤35〜40分鐘，直到呈現金黃棕色。
註 : 烤溫相同，烘烤35分鐘。
等待烘烤時，融化30G奶油，並備好一把烘焙用毛刷，糖粉及篩網一旁備用。當麵包一出爐，趁熱刷上全數的融化奶油。
然後撒上糖粉，於室溫下自然放涼。妈油和糖粉能在麵包表面形成一層脆脆的硬殼，放涼後才享用，可保存約7天
【成品】
史多倫麵包的形狀，是以襁褓的聖嬰為發想，故又稱為基督史多倫（Christstollen）。
P.304食物解密，這個配方的口感我比較喜歡，做出來的史多倫像是含有豐富奶油的布里歐許。
P.304食物解密，小荳蔻使麵包滋味更豐富、增添層次。
出爐後的麵包趁熱在表皮刷上融化奶油，並撒上大量糖粉，形成一層膜封麵包，以保持內部溼潤。
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