「料理實驗室」試作
【鍋煎球芽甘藍】
我喜歡看帶點詼諧的書，一開始買「料理實驗室」純粹想看這位MIT阿宅怎麼「練笑話」，近來看小吉頻頻上菜，開始認真閱讀這本用實驗驗證世俗又超級搞威的料理書，翻著翻著〜對這本書有種二見鐘情的戀愛滋味。就像二個人縮在沙發上看書，吃零食，那種談戀愛的味道。（證明今天早上有很認真看格文^_^）
在「香酥球芽甘藍」上菜文曾寫道，把甘藍煎焦脆那股焦香，真是讓人騷動，攝人靈魂的香，必須親臨才能感受。一直很迷戀球芽甘藍的焦香、一直不知怎麼形容球甘藍的焦香，在「料理實驗室」這本書，我找到答案。【節録-第4章燙、煎、滷、燉、烤──蔬菜的料理科學】
十字科蔬菜都特別適合用煎的，這些蔬菜富含稱為葡萄糖異硫氰酸鹽的硫磺化合物質，只要稍微煮過頭就會造成化學物質分解而產生臭味。這些硫磺化合物開始揮發時，酵素就摧毀了原先好聞又明顯的芥末味化合物。這種酵素在82℃以上會失去活性，因此，為了讓十字科蔬菜保有最佳風味，烹煮的目標就是盡快加熱到82℃，而煎正是達成此一目標的絶佳方法。
我喜歡幾種球芽甘藍的烹調方式，最棒是用超熱的煎鍋來煎，快速加熱讓葉子稍稍焦化，引出濃郁香甜的核果味，是十字花科蔬菜最好的夢幻風味。
想要更好的建議嗎?那就用豬油煎！球芽甘藍在培根或其他豬油中煎得焦香後，以一些鹽和胡椒調味，接著與酥脆的培根拌勻，假如你覺得今天心情特別好，試試看放一半培根配上一半球芽甘藍。相信我，你會像狂嗑糖果條一樣停不下來。
狂嗑球芽甘藍的我忽有感〜當年老師若先給我們吃球芽甘藍再講解化學原素，我應該會喜歡化學，可惜沒吃到…….
食譜來源：料理實驗室P.433
【簡易滷雞腿佐番茄、橄欖與酸豆】
MIT阿宅說〜〜〜
有很多食物能像滷雞腿一樣美味，但很少有什麼比雞腿還要更快或更容易的，所以，當我想吃又嫩又濕潤的燉肉時，就會想到雞肉。
真正好吃的滷雞腿，其關鍵是棕化。你必須讓煎鍋裡的雞皮棕化，直到它呈現深深的金棕色且特別脆，然後確保在整個烹煮的過程中，雞皮保持在沒有被湯汁淹蓋的地方，以便維持脆度。最終會得到是非常入味且能快速從骨頭上脫落的嫩肉，還有酥脆雞皮的完美烤雞。這些滷肉在第二天或第三天的風味會更好，但酥脆的雞皮可能就不保了。
Joy說〜〜〜
因為眼殘，看到「將雞塊放入高湯和蔬菜中」就把雞皮埋入湯汁，跳過第一天，直接走到第二天，But〜有白酒、有番茄、有酸豆、有橄欖，還有辣椒粉、孜然粉，起鍋再灑些芫荽的滷雞腿，一口咬下企，那骨肉立即分離又濃郁的好滋味，真滴是好吃到不像話XD
食譜來源：料理實驗室P.248
【醃羽衣甘藍沙拉】
一直很喜歡羽衣甘藍浸泡在湯裡的滋味，用它來當沙拉主角還是第一回。
MIT阿宅說〜〜〜
有些人誤以為是沙拉醬或是醃料中的酸讓生硬的葉片變軟，但油其實才是功臣。植物葉面天生有一層角質層來扺抗雨水，但這個角質層卻會吸油，所以當你把油揉進一堆羽衣甘藍葉時，角質層會遭到破壞，讓下層的細胞受到有限的傷害。
羽衣甘藍略切，再以鹽和沙拉醬（橄欖油）按摩後，靜置入味。這種沙拉的美好之處在於羽衣甘藍夠強靭，即使冷藏數日後仍然維持清爽脆嫩。
照著MIT阿宅〜〜〜
在大碗裡用橄欖油和鹽揉搓羽衣甘藍，常溫靜置後，單吃軟化的羽衣甘藍己經很好吃，照著食譜再以調料，在清爽脆嫩中搭配些許芥末嗆味的鷹嘴豆和洋蔥一起入口，清爽+嗆味、脆嫩+綿密〜有著反差卻無違和的美好。
食譜來源：料理實驗室P.827
【鍋煎櫛瓜和玉米】
說了幾回喜歡這本書，喜歡MIT阿宅追根究底的精神和那突如其來的笑點。
突如其來的笑點，例如P.211〜〜〜
我第一次嚐到真正好吃的玉米---那是個小時候的美食記憶，讓我意識到食物不僅僅是燃料而己---是二年級時在紐約州農場的一次戶外旅行，我和農夫在拖拉機上，當農夫穿過田野時，他抓住了一根玉米穗並交給我品嚐。我在腦中想著「可惡的骷髏王！我願意拿太空超人來換更多的玉米！」這大致翻譯成人聽得懂的語言就是「天啊！這味道太驚人了！」
追根究底的精神，例如P.212〜〜〜
由於幾百年前的一次突變，甜玉米的玉米粒比一般傳統農場的玉米具有更高的甜度。順便一提，玉米穗一旦離開莖，糖就會開始轉化成澱粉。在收割後的第一天內，玉米置於室溫下將失去高達50%的糖---甚至更多，而當它置於炎熱太陽下的農夫市集裡，將失去高達90%的糖，以上的故事啓示是，盡可能購買越新鮮的玉米越好，拿到玉米後盡快冷藏，並在當天就把它煮掉。
MIT阿宅說〜〜〜
不論什麼烹調法，玉米都非常美味，有一種可以加入玉米食譜大軍的烹調法 : 削下玉米粒，放一點油到平底鍋中，以大火加熱鍋子至高溫後放入玉米粒。玉米粒會變得焦香但保有甜味。玉米搭配煎過的櫛瓜丁、一點洋蔥和大蒜、辣椒，再擠一些萊姆汁就是一大碗超棒的點心。
食譜寫到「將玉米倒入稍微拌炒一下，就靜置至單面焦香，約需2分鐘。將玉米粒翻炒直到另一面也焦香為止」，因為我的手常不聽腦的使喚，短短2分鐘翻面數次偷窺焦了沒，以致於有焦、有沒焦。如此焦躁的玉米焦香仍然十分雷人。整的來說，這道菜反差挺大，因為你會在雷人的香氣中嚐到小清新，玉米和櫛瓜的香甜會讓人一口接一口地把小清新往嘴裡送。
食譜來源：料理實驗室P.434
【爐烤球芽甘藍與紅蔥頭】
這道爐烤球芽甘藍淋巴蕯米可醋，讓我想起前塵往事〜
在沒開始依賴食譜，我總是胡搞瞎搞的做飯，來這一班前，我很愛看「團購好康試用什麼都沒有，只有一個女人碎碎念的蘇發福日記」。她印度籍先生很愛吃球芽甘藍，而我正是因為她開始〜球芽甘藍之旅。
很愛假會的我，去她常購買的店家，指名道姓要買和她一樣的橄欖油、一樣的巴蕯米可醋、一樣的香料。。。。
球芽甘藍備好、材料備齊，學人精我把所有材料亂亂加、亂亂倒，還倒一堆巴蕯米可醋進烤盤開烤，當天馬行空的爐烤球芽甘藍出爐，真是筆墨難以形容的難吃（全家都吃到面有菜色XD）
自此，我對巴蕯米可醋有很深的陰影，看到這道球芽甘藍，我猶豫了一下，最後決定挑戰陰影。照著MIT阿宅SOP，把滋滋作響的球芽甘藍送進烤箱，待它完全軟化有著焦脆的外皮取出，當濃郁夢幻香甜的核果味在空氣中凝結，讓人不由自主想用力呼吸。緊接著淋上巴蕯米可醋，試吃一口、再一口、再一口，原來球芽甘藍淋巴蕯米可醋很好吃嘛（陰影time to say goodbye）
當球芽甘藍端上桌，我用餘光端倪吃醋就該該叫的鵝子，猜想當他吃下第一口，肯定又要逼逼叫〜我不吃醋己經好多年XD，沒想到他也一顆接一顆的吃。
這個「前塵」+「今朝」證明〜胡搞瞎搞讓人陰影衝上天，遇上好食譜讓人味蕾寵上天^_^
食譜來源：料理實驗室 P.457
【爐烤綠花椰菜佐蒜香鯷魚麵包屑】
MIT阿宅說〜〜〜
爐烤在外表呈現上和用煎鍋來煎蔬菜不太一樣，但是，這些烹調法的目的是一樣的，將蔬菜烤或煎至金棕色焦糖化的外表，而內在則保有鮮度和口感。使用烤盤來製作則更簡單。
以高溫烤綠花椰菜，會讓它們具有美妙的堅果氣息和香甜果實的風味，將綠花椰菜和一些鯷魚麵包屑拌著吃，則將這道菜帶往另一層次的風味。
料理知識很窄的大嬸說〜〜〜
跟著阿宅知識不窄，照著食譜把麵包屑放炒鍋和鯷魚炒一炒，把綠花椰菜放大碗以橄欖油拌一拌，再以鹽和胡椒調一調，緊接著送烤箱，10分鐘後讓烤香香的花椰菜和炒香香的麵包屑在一起，隨即擠上一些些檸檬汁，即可輕鬆上桌。
如阿宅所言，爐烤的香氣和麵包屑的風味與口感，將熟悉的花椰菜帶往另一個層次，而那一咪咪的檸檬汁萬萬不可省，它會讓這道菜〜風情萬種！！！
食譜來源：料理實驗室P.459
【大蒜香腸佐扁豆】
當〜〜〜
因「極簡純蔬者的無麩質餐桌」而買的扁豆還剩一些，因「布達佩斯廚房」而買的辣香腸還剩幾根，翻開「料理實驗室」看到這道〜得來全不費工夫的「大蒜香腸佐扁豆」，有一種穿越食譜、相互支援的美好^_^。
MIT阿宅說〜〜〜
人們普遍認為香腸是豪邁粗獷之作，然而這不代表香腸不值得細心對待。料理香腸如同烹調牛排和整隻火雞一樣，最佳方式是和緩溫柔地烹調。此香腸食譜是採用先煮後煎的烹調手法，讓香腸裡外熟得恰到好處。
這道「大蒜香腸佐扁豆」〜〜〜
你可以忽略香腸，但一定要注視香腸的膚色。照著MIT阿宅指示，注水蓋過香腸，以大火加熱至幾乎沸騰，關火讓香腸受熱。撈起香腸瀝乾，待乾平底鍋中的奶油起泡減緩開始棕化時，放入香腸香煎直到每面均勻上色。瞧〜這香腸像極剛從夏威夷度假回來，曬出一身古銅色的帥哥XD
以熬煮過的扁豆墊底，擺上帥氣十足的香腸、灑上歐芹、淋上橄欖油與紅酒醋調均的醬汁，即可扛扛上桌。鵝子說〜吃香腸前要加勺扁豆，再一起放入嘴裡，這樣吃最好吃！！
食譜來源：料理實驗室P.514
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