椰棗巧克力裸麥吐司【保羅的城市烘焙課P.159】
保羅說〜
丹麥人嗜吃裸麥麵包 ; 他們烘烤裸麥麵包好幾世代了，平均每人一年消耗二十至二十五公斤的裸麥麵包。就以裸麥麵包為主題，我編寫了這份迷你裸麥麵包食譜，巧克力、椰棗與紮實的裸麥可說是一百分的組合。
這條裸麥吐司很酷〜
它的製程很馬拉松，液種要呼吸28小時、麵團要發酵14小時。
它的配方很有意思，先把椰棗＋水＋小蘇打煮到黑麻麻又黏糊糊，再把黑麻麻又黏糊糊的黑泥拌入裸麥麵糊，終了加入南瓜籽、白芝麻和黑巧克力塊，整個製程宛如女巫煉金術。
當女巫煉金術大功告成〜
帶著上心下心都忐忑不安的心情吃了一口，忍不住想說〜酷斃了！！！在這兒你不會感覺在吃裸麥吐司，它的氣味和口感有點兒「台」。
烘烤時，保羅在烤箱底層底盤注入熱水產生水蒸氣，水蒸氣讓麵包表面形成香脆的硬殼，硬殼之下的組織紮實不失柔軟、柔軟中帶著濕潤、濕潤中夾帶椰棗香氣，嚐來幾分相似台式「黑糖糕」，在濃郁「黑糖糕」咬到椰棗、黑巧克力塊，如保羅所描述〜巧克力、椰棗與紮實的裸麥絶對是幾霸分！！！
【液種】
裸麥粉、椰棗糖漿、溫水、速發酵母
【麵團】
切碎的椰棗、清水、食用小蘇打粉、裸麥粉、高筋白麵粉、紅糖、鹽、椰棗糖漿、南瓜籽、芝麻、切成小塊的黑巧克力
【操作流程】
將製作液種的材料放入大碗裡
拌成濃糊，以布巾蓋好，置於室溫3-4小時，直到麵團產生氣泡，看起來就像在呼吸
將大碗移至陰涼處放置至少24小時
將椰棗、70毫升的水和小蘇打粉煮開
轉小火煨煮成糊，離火，暫置一旁放涼備用
將兩種麵粉、糖和鹽放入大碗，加入椰棗糖漿、50公克的液種、放涼的椰棗糊、和剩餘的水，攪拌成濕黏的麵團
再加入種籽和巧克力塊
拌勻以布巾（保鮮膜）蓋好，靜置發酵2小時
把發酵後的麵團舀至內側抺油的烤模，以乾淨的塑膠袋（保鮮膜）蓋好，放入冰箱冷藏10-12小時，能放過夜更好，緩慢的發酵將會產生豐富的風味
在完成發酵的麵團表面撒少許種籽，在已預熱烤箱底層的烤盤注入熱水，將烤模放入烤箱烤20-25分鐘。
以竹籤插入中央測試，取出後如果沒有沾黏即表示烤熟了
出爐後，置於網架上放涼
【看圖說故事】
保羅說，丹麥人嗜吃裸麥麵包 ; 他們烘烤裸麥麵包好幾世代了，平均每人一年消耗二十至二十五公斤的裸麥麵包。
如保羅所描述，巧克力、椰棗與紮實的裸麥絶對是幾霸分！！！
幾分相似「黑糖糕」，在濃郁「黑糖糕」咬到椰棗、咬到黑巧克力塊，口感更加上乘
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