栗子麵包【保羅的城市烘焙課P.88】
保羅說〜
栗子粉若是用來烘製麵包的話，會是一項有趣的食材，因為經過烘焙，它會產生甜香的滋味，顏色也變得深沈。成分百分百的栗子麵包就是所謂的無麩質麵包，但它膨脹的程度不會像一般小麥粉麵包那樣，我決定在這個配方中同時採用栗子粉及麵粉。這個麵包在法國叫作「栗子麵包」，但麵包表面有凸起的形狀看起來好像是刺蝟。你可以試著把它做成「刺蝟」，或就只是將麵團整理成普通的扁圓形。
這個刺蝟麵包〜
步驟4將麵團整理成「扁」圓形，我漏看了「扁」字，把麵團放入籐籃發酵取其圓，在籐籃的塑形下，我的刺蝟包顯得圓滾滾。維基百科說「刺蝟體肥矮」，若說〜保羅的包是心平氣和的刺蝟包，我的包則像是飽受驚嚇，捲成刺球狀的刺蝟包XD
關於刺蝟麵包的口感〜
這款栗子麵包，它的皮兒〜色澤深沈、酥脆稍硬帶著焦香，它的內裡〜色澤深栗、紮實濕潤帶著香甜，口感上有點像山東饅頭。如保羅所言，栗子粉用來烘製麵包，會是一項有趣的食材。在焦香下咀嚼著因為烘焙淡而產生的「甜香」很迷人，細細品嚐、細細咀嚼，別有一番滋味。
若你喜歡紮實微濕潤的歐式麵包，這款「栗子麵包」我強烈推薦〜它真的、真的很美味！！！
【酵頭】
高筋白麵粉、速發酵母、清水
【麵團】
高筋白麵粉、栗子粉、鹽、清水
【製作酵頭】
將麵粉和酵母放入大碗，將水分批加入，將麵團揉製成光滑柔軟的圓球
將麵團放入乾淨的碗裡，以布巾（保鮮膜）蓋好，置於冷藏室發酵24小時
【製作麵團】
以刮板將酵頭刮至攪拌機碗裡，加入麵粉、栗子粉、鹽和3/4的水，以低速將所有食材拌勻
加入剩餘的水使之充分混合，調至中速攪拌直到形成光滑緊實的麵團
以布巾（保鮮膜）蓋好
靜置發酵約1-3小時直到麵團變成兩倍大
取出麵團，放在撒了麵粉的工作檯上反覆擀壓、翻摺，除排麵團裡的氣體，將麵團整理成扁圓形
移至舖了烘焙紙的烤盤上，再將烤盤放入塑膠袋（會跟麵團接觸到的部份要事先抺油）
註 : 圖中放入藤籃發酵
靜置發酵大約1-2小時，直到麵團變成兩倍大
在麵團表面撒上少許麵粉
以剪刀隨意剪破表面，做出小尖角
在已預熱烤箱底層的烤盤注入熱水（註1），將麵團放入烤箱中層烘烤30分鐘，直到麵團表面變成深棕色（註2），出爐後移至網架上放涼
註1:在烤箱底層的烤盤裡注入熱水，這麼一來烘烤時會產生蒸氣，幫助麵包表面形成硬殼
註2:用手指輕彈麵包底部時，聽起來內部有空洞即表示烤好了
【看圖說故事】
保羅說，栗子粉經過烘焙，它會產生甜香的滋味，顏色也變得深沈。這個麵包在法國叫作「栗子麵包」，但麵包表面有凸起的形狀看起來好像是刺蝟。
飽受驚嚇，捲成刺球狀的刺蝟包XD
它的皮兒〜色澤深沈、酥脆稍硬帶著焦香，它的內裡〜色澤深栗、紮實濕潤帶著香甜，口感上有點像山東饅頭。在焦香下咀嚼著因為烘焙淡而產生的「甜香」很迷人，細細品嚐、細細咀嚼，別有一番滋味。
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