司康 @ Joy Wu的部落格

司康-水果司康【保羅的城市烘焙課P.114】

英國英國大老鷹(司康)，美國美國橡皮筋(比司吉)。

引用松露玫瑰《連結 : 愛上小烤箱-原味司康》〜

如同瑪莎史都華（Martha Stewart）所說，兩者差異只是文化及創意變化，比司吉微鹹，美國人把它當佐餐麵包抹肉汁用，而司康則屬英國人，或者是在烘培坊、咖啡屋和茶鋪裡所見的午茶甜食。在美國，比司吉和司康並存，從我閱讀美國人所寫的食譜中所見，通常以圓形壓切磨切割比司吉麵團，或直接把麵團均分撕成小團，司康則往往整成圓餅型，再分切成6-8個角狀然後烘烤。不過呢，有甜口味的比司吉，也有鹹味司康，呵呵。

在英國你就不會混淆了，因為英國人稱 biscuit 餅乾，而且不管司康口味如何，幾乎就是那個膨得歪歪扭扭，有腰身的圓柱型。

當膨得歪歪扭扭，有腰身的圓柱型出爐〜

姐吃的不是司康是懷念，圓柱型的它總讓我想起〜用著少少零用錢賴在肯德基，嘴忙著為賦新詞強說愁，手忙著把比司吉一掰為二，那段天大地大考試最大的青春歲月。當〜太陽下山明早依舊爬上來，我的青春小鳥一樣不回來，只要書上有司康、有比司吉、有圓柱型，我總會做來懷念逝去的青春。在過去的經驗，司康在麵粉的使用〜有中筋、有低筋、有不同筋度麵粉混搭，不同筋度造就不同口感，這個不同，正是烘焙樂趣之所在。

保羅說〜

我使用高筋麵粉製作司康，做出來的麵團結構紮實，出爐後的司康也特別輕盈酥鬆。你可以用這裡列出的基礎配方來隨喜好變化口味，以下是核桃司康和水果司康的作法，不過你可以運用想像力盡情創作。

當葡萄乾預備備，水果司康生出來〜

「輕盈酥鬆」的它，口感上比熟悉的司康多些些輕盈、多些些清爽。在輕盈的司康抺上奶油或塗上果醬，擺上一壺英式紅茶，給春春小鳥不見，欲說還休，欲說還休的自己，來個維多利亞下午茶，把自己當維多利亞女王般寵愛。

【備料】

高筋白麵粉、泡打粉、無鹽奶油、細砂糖、中型蛋、全脂牛奶、桑塔那葡萄乾

【製作流程】

麵粉、泡打粉、奶油和糖放入大碗

以指尖將所有食材搓成碎粒

加入蛋

以畫圓的方式輕輕攪勻

先加入一半分量的牛奶拌勻

接著再將剩餘的牛奶分批加入，邊加邊攪拌，直到形成濕軟的麵團。

註 : 一定要分批加入牛奶，麵團才有時間慢慢吸收水分。

把麵團放在撒了少許麵粉的工作檯上

用手將麵團對摺

旋轉90度角後對摺，重覆上述步驟數次，對摺的過程中可以撒些手粉，以避免麵團過度沾黏。

註 : 保羅說，使用高筋麵粉製作的司康，做出來的麵團結構紮實。

加入葡萄乾

重覆上述對摺步驟數次，直到麵團變得光滑即可，但是不要過度揉製麵團。

將麵團擀成2.5公分厚，先在壓切模表面沾些麵粉

註 : 保羅說，我在這裡（克里登莊園）得知，使用平面壓切模切割司康才是「正確」的，因為波紋的壓切模是平民階級的用法。

再將麵團切出圓形厚片，進行切割步驟時，只要垂直壓下再提起壓切模，然後取下切出的麵團即可，盡量不要轉動壓切模，將剩餘的麵團重新整理，繼續切割。

註 : 盡量不要轉動壓切模，烤出來的形體會比較漂亮。

將切好麵團排至舖有烘焙紙的烤模，靜置數分鐘，然後在表面刷塗蛋液，但是要小心，不要使蛋液流至側邊。

註 : 不要使蛋液流至側邊，是為避免損及翻摺的層次。

將司康放入烤箱烤12-15分鐘，靜置放涼後掰成兩半，即可配上奶油、凝脂奶油或果醬大快朵頤。

【看圖說故事】

保羅說，塗抺果醬和鮮奶油的順序，如果是康瓦爾式午茶就要先抺果醬，如果是德文郡式午茶，則要先抺鮮奶油，之後才是果醬。

膨得歪歪扭扭，有腰身的圓柱型的司康。

輕盈酥鬆的司康！！！

【2022.1.11】

半份食譜做原味司康。

半份食譜做水果司康。

司康P.114，我在英國某些頂級飯店任職時，不知道製作過多少個司康了。一旦有機會重返克里夫登莊園烘製下午茶點心，那些美好的回憶就不斷湧現出來。我在這裡得知，使用平面壓切模切割司康才是「正確」的，因為有波紋的壓切模是平民階級的用法。我使用高筋麵粉製作司康，做出來的麵團結構紮實，出爐後的司康也特別輕盈酥鬆……。接下來要考慮的是塗抺果醬和鮮奶油的順序，如果是康瓦爾式午茶就要先抺果醬，如果是德文郡式午茶，則要先抺鮮奶油，之後才是果醬。