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拿坡里復活節麵包Casatiello【保羅的城市烘焙課P.58】

復活節Easter〜

復活節是紀念耶穌被釘死後第三天復活的事蹟，象徵著重生和希望。節日訂在每年春分滿月後的第一個星期日。【註1】

象徵復活節的復活蛋〜

由於四旬期守齋的緣故，到了復活節，在享用食物之前，都要先予以祝聖。七世紀時，已有祝聖羔羊的記載，後來還加了油脂及火腿的祝聖，到了十二世紀，開始有雞蛋的祝聖。蛋象徵春天新生命的開始，更象徵耶穌復活走出石墓，祝聖蛋的經文是祈求上帝使之成為健康的食品，並為慶祝耶穌的復活、懷著感激之情去食用。這便是復活蛋的起源。【註2】

祝聖麵包〜

除了蛋和羔羊的祝聖，在歐洲許多國家，人們都有烤製復活節麵包的習慣，麵包上劃有耶穌基督的字樣、或十字架、或羔羊的圖樣。【註2】

拿坡里復活節麵包Casatiello〜

義大利各地區都有自己的傳統復活節料理， casatiello和tortano就是拿坡里地區的復活節代表美食之一。casatiello可以說是tortano的升級版本，用料更豐富包括provolone乳酪、義大利豬培根pancetta、豬火腿mortadella甚至熟火腿prosciutto cotto等等，本來包在蛋糕中的蛋也變成放在蛋糕上的裝飾，不論是口味或視覺效果都相對華麗許多。casatiello和tortano都是呈甜甜圈狀，象徵了耶穌被釘上十字架時羅馬士兵為了羞辱祂給祂戴上的荊棘頭冠，而用來固定casatiello上雞蛋的十字型部分則代表了十字架。【註3】

當菜市場花木蘭買齊Casatiello備料〜

做了吸睛又吸金，有復活蛋的Casatiello，我對二位食客說，這款麵包造價不斐，你們要「惜」吃，結果二位食客「喜」吃，拼命吃！！！

這款拿坡里復活節麵包Casatiello〜

用了三種醃肉、三款起司和六顆蛋。若以Pizza命名來比喻，它不是豪華總匯，是超級至尊！！！食譜中醃肉與起司佔比極高，當三款起司買齊，它已價格不斐，然頭都洗下去，醃肉更要慎選，肉品的風味及鹹度將左右這款麵包的風味。當起司與醃肉和麵團揉合再經烘烤，滿室肉香、脂香、起司香，在滿溢的香氣中嚐著被醃肉包覆、被起司融合，柔軟的麵包體和烘香復活蛋，是驚喜、是驚豔、是驚嘆！！！

【註1-3】資料引用出處，參閱本文末。

【材料】

薩拉米、義式五花培根Pancetta、義式生火腿Prosciutto、波羅芙洛起司provolone、佩戈里諾綿羊奶pecorino、帕馬森起司、黑胡椒粉、新鮮酵母、溫水、高筋白麵粉、鹽、防沾的杜蘭小麥粉或麵包屑、蛋

菜市場花木蘭戰利品，由左而右由上而下（薩拉米、義式五花培根Pancetta、義式生火腿Prosciutto、波羅芙洛起司provolone、佩戈里諾綿羊奶pecorino、帕馬森起司）

【製作流程】

切小丁的燻肉、起司和黑胡椒放入大碗充分混合，暫置一旁

註 : 2大匙黑胡椒粉萬萬不可少，當燻肉、起司與2大匙黑胡椒混合撲鼻的香氣已說明這款麵包將無敵美味

酵母泡入溫水溶解

在另一個碗裡均勻混合麵粉和鹽

分批加入酵母水

註 :一定要分批加入酵母水，麵團才有時間慢慢吸收水分

揉製成光滑有彈性的麵團，如果揉製時麵團太黏手，可以在工作檯上撒點麵粉

註 : 食譜以手揉製麵團，圖中以機器揉製

掰下一塊網球大小的麵團暫置一旁，將剩餘的麵團稍為整理攤開成圓形，加入步驟1混合食材

均勻地揉入混合食材，繼續揉製數分鐘

將麵團整理成長約65公分的香腸形狀，再把兩端接在一起，形成環狀

烤盤上撒些小麥粉或麵包屑，放上整理好的環狀麵團

註 : 圖中將環狀麵團放入中空模，取其圓。放入後輕壓麵團，使麵團與中空模密合

以刀尖順著麵團弧度，在表面劃出6個等距的深切口

再以手指將切口扯成凹洞，每個凹洞裡放入1整顆帶殼的蛋

註 : 書中叮嚀要用室溫的蛋，因為冷藏的蛋會影響麵團的膨脹

將步驟2預留的麵團整理成方形，切出12條長約7.5公分的帶子，先在帶子表面抺些水以方便沾黏

在每顆蛋的表面交叉覆上2條帶子

以布巾蓋住麵團，靜置於溫暖處發酵40分鐘直到麵團膨脹成兩倍大

放入已預熱烤箱烤30分鐘，直到金黃上色

因以中空模烘烤，出爐後先放涼5-10分鐘才脫模

【看圖說故事】

保羅說，這份食譜特別適合用來消耗沒吃完的火腿、薩拉米或起司。冷食或熱食都非常美味！！

環狀麵包，象徵荊棘頭冠。固定雞蛋的二條帶子，則代表十字架。

據dolce & salato網站介紹 ，較大丁塊的醃肉與麵團混合揉成比較鄉村風，露出的乳酪和火腿臘腸丁塊與烤皿接觸帶有些焦香，許多老一輩的拿波里人都喜歡這種口感。【註3】

把蛋放在麵包上裝飾的Casatiello

在滿溢的香氣中嚐著被醃肉包覆、被起司融合，柔軟的麵包體和烘香的復活蛋。

象徵新生命開始，懷著感激之情而吃的復活蛋。

【關於三種肉品-義大利飲食聖經P.84 & 義大利的地方料理P.283】

1. 薩拉米Salami，（salame Napoli拿坡里莎樂美腸）煙燻處理過的豬肉美腸，進行三十天以上的熟成。
2. 義式五花培根Pancetta，醃漬的五花肉，直譯為「小肚子」。可以是長方形板塊或圓筒狀
3. 義式生火腿Prosciutto，鹽醃豬腿肉，通常切成薄片，呈深粉紅色，周圍有著一圈白色脂肪。

【關於三款起司-輕鬆學作義大利料理P.403】

1. 波羅芙洛起司provolone，一種將凝乳放進熱水中攪拌的紡絲型起司，熟成期間短的多半直接單吃，熟成期間長的多是用於烹調。
2. 佩戈里諾綿羊奶pecorino，義大利中南部用羊奶做成的各種起司都會冠上這個名稱，在義大利廣受喜愛，可直接單吃或用於烹調。
3. 帕馬森起司Parmigiano Reggiano，擁有超過800年的歷史，是義大利引以為傲，世界聞名的起司，屬於特硬質起司，也就是將牛奶靜置使其沈澱，去除浮脂後加熱，長期熟成所製成的起司中，質地可分解成細碎顆粒的類型，具有獨特的香氣與濃郁的濃醇滋味。

【資料引用】

【註1】 風傳媒

【註2】teddykids

【註3】 Dolce & Salato