烤蛋白霜【法國麵包教父的甜點配方P.60】
第一次烤蛋白霜〜
是「保羅的城市烘焙課－巧克力榛果馬林」，那時覺得它的口感很妙，但很難形容怎麼個妙法，最近我在「口感科學」讀到蛋白霜的描述，覺得很棒，分享如下 :
「口感科學P.206」〜
蛋白霜可分成數種，通常是將蛋白加糖之後打發形成的泡沫。其中一種稱為法式蛋白霜（French meringue），是先利用蛋白裡的蛋白質維持泡沬穩定，再將蛋白霜烤到半乾或全乾。烘烤過程中水分蒸發，糖分則集中分布在氣泡壁，最後形成屬於堅實的玻璃層、堅挺穩定的泡沬。如果水分並未完全蒸發，蛋白霜外表會保持硬挺酥脆，但內部會有點濕潤，口感就會非常有趣，柔軟中可能還帶點嚼勁。
這款法式蛋白霜〜
正如書上所描述，一口咬下，硬挺酥脆的皮兒塌陷，接著嘗到，柔軟帶點嚼勁的口感，很有趣！！
【材料】
蛋白、白砂糖
【製作流程】
用電動攪拌機打發蛋白，在不停機的狀態下一點一點倒入砂糖。
攪打到質地如絲緞般光滑。
在烤盤底部舖上烘焙紙、用大湯匙舀起蛋白霜，一杓一杓間隔整齊地排放在上頭。
送進烤箱前，可在蛋白霜表面撒些杏仁片。接著送入烤箱烘烤1小時。
烤好的蛋白霜直接在烤盤上放涼後再剝下來，保存在密封盒罐裡可防潮並保持酥脆。
【看圖說故事】
烘烤過程中水分蒸發，糖分則集中分布在氣泡壁，最後形成屬於堅實的玻璃層、堅挺穩定的泡沬。
外表硬挺酥脆
內部有點濕潤
柔軟中可能還帶點嚼勁
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