酸麵種【英國烘焙大師的麵包廚房P.159】
保羅說〜
酸麵種本質即生產酵母，可以讓麵包膨脹，並賦予獨特的風味。本書中採用的酸麵種是由白葡萄起種，不過你可以使用其他水果，比如用蘋果代替。製作酸麵種的第一週時，你要將它當成寵物看待，不能丟在一邊不管。在培養酸麵種的過程中，你必須探索它的特性，觀察它對溫度變化的反應。每天要多看它幾眼，你才會知道它前後的差異，並知道它何時須要用麵粉和水來餵養或「喚醒」。
食物與廚藝P.40-41〜
酸麵包的麵團和麵包都是酸的，因此得名。其酸度和其他獨有風味成分，都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。最早的麵包可能就是現代的酸種團，時至今日，世界大半地區的麵包依然藉酸麵團麵種發酵製成，也發展出地方風味。細菌能延緩澱粉回凝和老化，生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物，所以酸麵團和麵包的風味特別濃郁，又很好保存。
在我感覺〜
英倫帥哥保羅的（麵）種，不是一夜七次郎，是讓妳一整夜安心的美好自在。孕期過程免掀蓋、很輕鬆，成功機率很大，生出來的寶寶沒有乳「臭」，是乳酸菌的「香」。擁有它，「酸種麵包篇」的愉悅和驚喜任你遨遊。
【酸麵種】
高筋白麵粉、有機無籽綠白葡萄、溫水
【每次餵養的材料】
高筋白麵粉、溫水
【製作流程】
將葡萄切碎
將切碎葡萄加入碗裡，倒入溫水充分混合。
將麵糊倒入附密封蓋的大玻璃瓶。容量必須夠大，才能容納發酵後的麵糊，蓋上封蓋後置於攝氏20至24度之處發酵三天。
註 : 實作用750ml玻璃瓶，到第三天因容量不夠大流出少量麵糊，建議用1000ml。
註 : 「食物與廚藝P.41」雖然細菌在33~35℃的溫暖條件下長得很好，酵母則要在20~25℃較低溫的酸性環境下才會長得好﹔所以麵種和發酵麵團都應該保存在較低溫環境。
發酵第二天（48小時）
註 : 室溫21-22度
發酵第三天（72小時）
註 : 室溫21-22度
三天之後，麵糊會產生氣泡並且膨高，顏色變得較深。打開封蓋時會有明顯的酸味飄出。這表示麵種產生活性，正在進行乳酸發酵。
註 : 味道聞起來像乳酸菌
註 : 「食物與廚藝P.40」酸麵包的麵團和麵包都是酸的，因此得名。其酸度和其他獨有風味成分，都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。這些細菌往往包括乳酸菌，也就是讓牛乳變成優酪乳和白脫乳的細菌。
捨棄一半分量的麵糊，拌入100公克高筋白麵粉和100毫升的溫水。（或者可以讓麵糊維持同樣濃稠度的水量）
註 : 「食物與廚藝P.40」添加水和麵粉可以稀釋累積的酸，沖淡會抑制生長的其他成分，還能供應新的食物，為麵種注入氣體，可以增補氧氣….。
這個步驟就是所謂的「喚醒」動作，也就是餵養酵母。
保羅說，每隔兩三天就得餵養一次，才能維持麵種的活性。
將餵養後的麵種靜置至少24小時
直到它產生許多氣泡，變得更為濃稠，質地近似果凍。此時，你的酸麵種培養完成，可以用來烘製酸種麵包。
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