經典酸種麵包－Joy Wu的部落格

經典酸種麵包＆番茄火腿蛋吐司片【英國烘焙大師的麵包廚房P.163＆168】

保羅說〜

酸種麵包是世界上最古老的發酵麵包。它與一般熟知的麵團外觀不同，香氣也不一樣，並且具有獨特迷人的風味。酸種麵包是老式的單一麥芽麵包，它擁有粗獷的個性，製作時極度撫慰人心。

「食物與廚藝」節録P.9-31〜

人類食用發酵麵包已有6000年之久。一般來說，揉入麵團的酵母加工程度越低、麵團所需的膨發時間就越久，最後的風味也越好。這是發酵過程本來就會產生各種令人喜愛的風味化合物質。麵包是早期人類的想像力和靈感向前大幅躍進時，讓人類一撐而過的竿子，麵團只要擺個幾天就會活起來，從內部開始膨脹，只要加以烘焙便會形成充滿細緻氣穴的麵包，那種構造是人手無法雕塑出來的。穀粒拿來乾烤或熬粥能夠提供豐富的養分，但麵包不但能讓人類生存，還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。

在我感覺〜

當麵種被當成寵物看待、每天多看它幾眼，當用著親手「喚醒」的麵種烘製麵包，在時間的河等待、期待著。當麵團在烤箱膨脹、轉呈褐色、充滿細緻氣穴，當質地、風味真實呈現，是千金難買的愉悅和驚奇，並這直接無法遮掩的愉悅和驚奇可以吃，很好吃！！！

【麵團】

高筋白麵粉、酸麵種、鹽、溫水、橄欖油（用於防沾）、杜蘭小麥粉（充作手粉）

酸麵種（試作連結）

杜蘭小麥粉

【製作流程】

在大碗中將高筋白麵粉、酸麵種和鹽攪拌均勻。麵團所需水量會依據使用的麵粉和酸麵種的濃稠度略有變化，因此一開始先加入110毫升的溫水，以單手將水與乾性材料充分混合。接下來緩緩加入剩餘的溫水。

邊加邊攪拌，直到麵團表面光滑，組織柔軟有彈性。

註 : 全部用水110ml+45ml

拉扯麵團時，如果形成柔軟光滑的薄膜就表示揉製完成。

保羅說，徹底及細心的揉麵可建立麵團的結構，麵包才會膨脹得高又漂亮。

將麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。

靜置發酵5小時，或直到麵團成長超過兩倍大。理想的室溫是攝氏22至24度，不能低過攝氏15度，也不能超過攝氏25度。

註 : 第一次試作，麵團終溫24度、室溫20-22度、發酵5小時50分（約兩倍大）。

註 : 第二次試作，麵團終溫22.5度、室溫20-22度、發酵6小時30分（超過兩倍大）。

將等量的白麵粉和杜蘭小麥粉混合成手粉，在工作檯上撒上手粉。將完成基礎發酵的麵團倒在工作檯上，進行排氣的步驟。

先以指關節和手掌底部，再用指尖和按壓麵團，直到所有的氣體都已經排出。

將麵團重複摺疊數次，以強化麵團的結構。

用雙手將麵團輕輕拍扁成長方形。

將兩個短端往中央摺疊，用手掌向下施力，大致壓成正方形。

將麵團翻面，使接口處朝下。

將麵團整形成圓球，雙手手掌放在麵團兩側，捧住麵團反覆轉動，邊轉動邊將麵團往底部收整，直到成為表面光滑緊緻的球狀。

在麵團表面撒上白麵粉和杜蘭小麥粉混合成的手粉。同時在可容500公克麵團的發酵籃內側撒大量手粉。將麵團光滑面朝下放入發酵籃內。

保羅說，內側和底部一定要徹底撒上麵粉，否則麵團完成發酵後會形成黏住，因此無法倒出。

將發酵籃放入大塑膠袋中，將麵團靜置發酵4至8小時，或麵團成長超過兩倍大。以指尖輕戳麵團立刻回彈，就表示可以準備烘烤了。

註 : 第一次試作，室溫20-22度，發酵5小時50分。

註 : 第二次試作，室溫20-22度，發酵5小時40分。

趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220度，在底層放入一個帶邊烤盤加熱。在烤盤撒上大量白麵粉和杜蘭小麥粉混合成的手粉。小心翼翼將麵團倒至烤盤上，盡可能維持原頂的形狀。

以利刀在麵團表面劃出紋路。麵團放入烤箱之前，在帶邊的烤盤裡注入1公升的熱水。

烘烤時烤箱會充滿蒸汽，使麵包表面形成硬殼。將麵團送入烤箱烤30分鐘，時間一到，把溫度調降至攝氏200度，再烤15至20分鐘，直到麵包表面呈現金棕色，用手指輕彈底部，如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。將麵包放在網架上完全放涼即可。

註 : 第一次試作，（開4D炫風）220度30分鐘+200度10分鐘。

註 : 第二次試作，（開上下火）220度30分鐘+200度10分鐘。（烤30分鐘加蓋鍚箔紙）

【第一次試作】

麵包表面太焦

麵包切片

【第一次試作－搭配大盤烤】

黑掉的皮＋沒有融的布里（布里至冰箱取出即放入烤箱烤，沒融）

【第二次試作】

「食物與廚藝」P41，由於褐變反應在酸性環境下會變慢，酸麵包的色澤往往比直接以酵母發醏的麵包更淺，烘烤風味也比較淡。

保羅說，酸種麵包是老式的單一麥芽麵包，它擁有粗獷的個性。

保羅說，你的酸種麵包將有著薄酥的外殼、耐嚼的質地和鮮明的風味。

粗獷的個性

薄酥的外殼＆耐嚼的質地

透著珍珠光的內芯

【第二次試作－搭配大盤烤】（大盤烤，食譜連結）

薄酥的皮＋已融的布里

用有獨特迷人的風味酸種麵包搭配大盤烤

酸種麵包＋大盤烤，是合拍的滋味！！

番茄火腿蛋吐司片【英國烘焙大師的麵包廚房P.168】

保羅說〜

酸種麵包烤成的吐司片香氣逼人，一份講究的活力早餐絕對少不了它。我的終極早餐包括炒嫩蛋、香煎帕馬火腿和炙烤番茄片。這份晨間宴饗值得花時間好好料理，它可以餵飽一位飢腸轆轆的食客，也是一份分量適度的雙人套餐。

「食物與廚藝」P.224-225〜

只要花數個月醃製鹹肉，竟就能將豬肉轉變成世界級的珍饈！現化版的乾醃火腿包括義大利帕瑪火腿、西班牙塞拉諾火腿…….。雖然這些火腿可以烹煮後再食用，不過最佳口感還是切成紙片般的薄片生吃。其生動、玫瑰般的半透明色澤、絲綢般的質地，同時還具有肉味和水果般的風味，跟新鮮豬肉比起來，猶若陳年乳酪和新鮮牛奶的對比 : 那是一種昇華，是鹽、酵素和歲月翻雲覆雨中的表現。

在這道之前〜

我只懂帕馬可以生吃、適合生吃。當帕馬與鹽、酵素和歲月翻雲覆雨後，被放逐至熱鍋，煎到酥脆噴香，再遷徙到加了鮮奶油炒至稀糊柔軟的炒蛋之上，與炙烤過帶著焦香的番茄片一起享用，那奢華的滋味，被餵飽的不單單是飢腸轆轆的胃，還有靈魂！！

附帶一提〜

做這道那天，是飯飽的下午，家中二位食客一直吵我很小氣，這麼好吃的火腿片只煎幾片，吃不過癮，逼著我把二包帕馬全部下鍋，我一邊煎一邊心疼著，這二位歪嘴雞，吃米（帕馬）不知米（帕馬）價啊………

【材料】

番茄、橄欖油、帕馬火腿、酸種麵包、中型蛋、高脂鮮奶油（double cream）、鹽和黑胡椒粉、奶油適量