麥尼許＆蒜泥芝麻茄泥【英國烘焙大師的麵包廚房P.103＆104】
保羅說〜
麥尼許是中東經典的扁平麵包，當地小吃拼盤必不可少的食物，也是受歡迎的早餐麵包。烘烤前會先在麥尼許麵團表面塗抹味道強烈的鋪料，是由多種香料和芝麻混合而成，當地人稱之為扎塔（za'atar）。咬一口麥尼許，你立即會感受到外酥內軟的對比口感。
全世界最好吃的書P.132〜
中東綜合香料（zaatar）適用於所有料理上，混合了鹽膚木（sumac）、百里香、馬鬱蘭、奧勒岡、白芝麻的綜合乾燥香料，那複雜、近乎苦澀的味道正是它的魅力所在。
這道麥尼許，我總共做了三次〜
第一次麵團鋪料照食譜製作。某天阿季說她有箱物品要寄給她在中國的書友們，想委託我代收再分裝轉寄，並說裡頭有荷蘭三星主廚調製的扎塔（za'atar）要送我，可以用它來做保羅的麥尼許。收到禮物那週末，我立馬重做，並把重做的麥尼許發給阿季，隨照片留言『謝謝za'atar飄洋過海來看‟尼"』，收到留言的她變成松老師…….
松老師 : 香味和保羅的配方比較？
J學生 : 就怕你會問這個，保羅是半年前試作，味道我忘了。
松老師 : 不用怕，我肯定會問。
J學生 : 感覺這款很強烈，保羅的是溫和的。
松老師 : 你品鑑雷達的觸角逐漸增廣喔，荷蘭主廚多了鹽膚木，那是中東料理的特殊風味，保羅的沒有。
某天〜
我在「全世界最好吃的書」讀到za'atar和鹽膚木，帶著雀躍去和松老師說「你送我那瓶za'atar抺在麥尼許，除了一點辣，還帶點「苦澀」，單吃不算美味，但搭配「蒜香芝麻醬茄泥」那個苦和茄泥，變得非常好吃，很奇妙！！聽完我的描述、松老師說「我要來做這個麵包」。J學生老馬識途般的回，你一定要順便做「蒜香芝麻醬茄泥」來搭配！！
沒多久臉書噹噹噹〜
松老師傳來的訊息：「我的麥尼許雖然長得拐瓜劣棗沒你的漂亮，但是肯定比你的好吃，不需要茄子泥加持！」
松老師說：我看到你說有點「苦澀」，就知道香料太濃了，所以調配之前我裸嘗了一下，不出我所料。你要養成裸嘗的習慣，新鮮蔬菜葉子都可以嘗嘗看，慢慢建立起食材由生到熟的變化圖像。我建議你有空再做一次，鋪料用我的比例，不需要茄子泥，我等你來說「麥尼許超級好吃XD」。於是我三訪麥尼許^^。
以上說明三件事〜
一、某生腦筋不會轉彎，用了不同配方的（za'atar）不懂先裸嘗，仍直線思考地照書走。當老師問起香味，支支吾吾語焉不詳，當在書上看到「近乎苦澀」，就挾「鹽膚木」以令「麥尼許」，讓苦澀合理化，還二百五的一直叫老師做茄泥來搭配苦澀XD
二、保羅和荷蘭三星主廚二款不同（za'atar）當舖料的麥尼許，都很好吃。麵團本身的口感很好，是一款柔軟微香甜的麵包，很百搭。
三、由多種香料和芝麻混合而成的麥尼許，是沒有『泥』就很好吃的『尼』！！若再搭配保羅的〜蒜香芝麻醬茄『泥』，就是很中東味泥濃我融的超級好吃！！
【麵團材料】
高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、橄欖油、溫水
【麵團鋪料】
芝麻、乾燥百里香、乾燥馬郁蘭（majaram）、橄欖油
【製作流程】
在大碗中倒入麵粉，把鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。倒入橄欖油和270毫升溫水
將所有材料攪拌均勻。接下來緩緩加入剩餘的溫水，邊加邊攪拌，直到成為組織有彈性、表面柔軟光滑的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的溫水，這要視麵粉的吸水性而定。
註 : 第一次試作（日本麵粉），溫水剩40ml
註 : 第二次試作（日本麵粉），溫水剩30ml
註 : 第三次試作（T65麵粉），溫水剩30ml
將麵團整形成圓球，放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。
靜置發酵直到麵團成長超過兩倍大，大約需要1小時。
註 : 第一次試作，室溫27度、麵團終溫30度（終溫過高）、發酵至二倍1小時。
註 : 第二次試作，室溫24度、麵團終溫24度、發酵至二倍約1.2小時。
註 : 第三次試作，室溫25-26度、麵團終溫23.1度、發酵至二倍約1.2小時。
將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，進行排氣的步驟。將麵團重複摺疊數次，直到所有氣體皆已排出。
將麵團平分成3份，分別揉成圓球
再擀成直徑23公分的圓形
將麵團移到烤盤上（沒有防沾塗層的烤盤要鋪上烘焙紙或矽膠墊）。
取一只碗，將芝麻、乾燥百里香、乾燥馬郁蘭和橄欖油充分混合成濃糊。
以單手將鋪料塗抹於麵團表面，暫置一旁20分鐘。同時將烤箱預熱至攝氏230度。
將麵團置於烤箱中層烤15分鐘，直到呈現金黃色，再移至網架完全放涼。
註 : 第一次試作，置中層烤13分鐘。
註 : 第二次試作，置中層烤15分鐘。
註 : 第三次試作，置中層烤15分鐘。（第13分鐘蓋鍚箔紙）
【成品】
第一次試作，麵團鋪料是保羅版本。
第一次試作，麵團用日本麵粉揉製。
收到禮物那週末，我立馬重做，並把這張照片發給阿季，隨照片留言〜謝謝za'atar飄洋過海來看『尼』！！
第二次試作，荷蘭三星主廚鋪料＋保羅比例。
另一個『泥』〜不斷強調，你一定要順便做「蒜香芝麻醬茄泥」來搭配XD
第二次試作，麵團用日本麵粉揉製。
保羅說，麥尼許是中東經典的扁平麵包，烘烤前會先在麥尼許麵團表面塗抹味道強烈的鋪料，是由多種香料和芝麻混合而成，當地人稱之為扎塔（za'atar）。
阿季說，我等你來說「麥尼許超級好吃」！！Joy說，是沒有『泥』也很好吃的『尼』XD
第三次試作，荷蘭三星主廚鋪料＋阿季依香料濃度調整之比例。
保羅說，麥尼許麵團表面塗抹味道強烈的鋪料，是由多種香料和芝麻混合而成，當地人稱之為扎塔（za'atar）。咬一口麥尼許，你立即會感受到外酥內軟的對比口感。
第三次試作，麵團用法國T65麵粉揉製。
外酥的外皮帶點酸澀味，內軟的組織有著細緻、微甜的口感。
註 : 「食物與廚藝P.242」鹽膚木果
鹽膚木果的特色是非常酸（來自蘋果酸等酸質）、帶澀味（來自大量的鞣酸，重可達4%），而且具有芳香氣味，發出松香、木質香和柑橘香。在中東和北非，鹽膚木果可磨碎作為幾種鹹味菜色的配料。
蒜香芝麻醬茄泥【英國烘焙大師的麵包廚房P.104】
保羅說〜
這道著名的茄子料理有「窮人魚子醬」之稱，是流行於中東的家常菜色。芝麻茄泥配麥尼許是經典的吃法。香滑甘甜的茄泥與麥尼許中強烈的香草氣味真可說是天作之合，而對比的口感更令人一口接著一口停不下來。芝麻茄泥可充作前菜，或是中東特色拼盤中的小菜。
全世界最好吃的書P.133〜
白芝麻醬（tahin）下一個世界級偉大醬汁「一種濃稠又營養的芝麻糊，是中東料理中不可或缺的醬料。使用前得先加水、檸檬汁或優格稀釋，或是和醋拌成醬汁搭配小黃瓜沙拉、或淋在烤蔬菜上享用（沒錯，又是烤蔬菜），或加入布格麥（bulgur）增添活力。可別誤會了，芝麻醬跟所有料理都很搭！」
這道〜
先將茄子徹底烤軟，再和下一個世界級偉大醬汁「中東芝麻醬」、檸檬汁和大量蒜泥充分混合的香滑甘甜偽魚子醬，和麥尼許除了是天作之合，我想還是百年好合，因為這樣搭真的超級好吃，未來一百年繼續這樣吃，依然契合！！
【材料】
圓茄、大蒜、鹽、檸檬果汁、中東芝麻醬（tahini）、橄欖油、扁葉巴西利、黑胡椒粉
【配料】
麥尼許或口袋麵包（P.91）
以餐叉在圓茄表面戳洞
置於燒烤機炙烤，直到表皮焦黑，茄肉軟熟幾乎一扯即散，這期間要不時翻動茄子。烤好後暫置一旁降溫到不燙手。
註 : 以「烤箱」燒烤模式，代替「燒烤機」炙烤。
利用空檔將大蒜去皮，連同鹽置於砧板上以刀面拍碎，或者將兩者丟入研磨缽搗碎。
鹽粒有助於磨碎大蒜並混合成泥。
取一只大碗，將蒜泥連同檸檬汁、中東芝麻醬
和橄欖油加入碗裡充分混合，以鹽和黑胡椒粉適量調味。
將圓茄縱向對切，挖出柔軟的茄肉
註 : 照片是第二次試作，第二次程序有點錯誤，圓茄先縱向對切才放入烤箱炙烤
切碎後加入大碗攪拌均勻
偷懶以手持攪拌器拌勻
【成品】
第一次試作，麵團鋪料是保羅版本＋蒜香芝麻醬茄泥
蒜香芝麻醬茄泥非常好吃，我家那位看到茄子原形就拒吃的小孩說這個「芝麻醬」很贊。
第一次試作，麵團鋪料是保羅版本＋蒜香芝麻醬茄泥
保羅說，這道著名的茄子料理有「窮人魚子醬」之稱，是流行於中東的家常菜色。
第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。
保羅又說，芝麻茄泥配麥尼許是經典的吃法。香滑甘甜的茄泥與麥尼許中強烈的香草氣味真可說是天作之合。
第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。
有主廚特調扎塔（za'atar）的經典中東特色料理。
第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。
由多種香料和芝麻混合而成的麥尼許，無需茄泥加持就超級好吃！若再搭配保羅的「蒜香芝麻醬茄泥」就是很中東味的超級好吃！！
第二回試作，荷蘭三星主廚鋪料＋蒜香芝麻醬茄泥。
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