墨西哥玉米薄餅＆墨西哥薄餅塔－Joy Wu的部落格

墨西哥玉米薄餅＆墨西哥薄餅塔【英國烘焙大師的麵包廚房P.111＆112】

「食物與廚藝」麵團和麵糊篇，節錄P.10〜

石器時代晚期那些以穀物為主食的地區，有一共同的特色就是無酵餅。像以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圓餅和北美洲的玉米烤餅。這種「麵包」最早大概是擺在火邊直接烘烤，後來才擺在石頭盤面煎烤。

「食物與廚藝」種子篇，節錄P.314〜

玉米餅的原料是細磨馬薩麵糰。先將麵團擀成薄餅，接著快速烹調，傳統作法是放在淺鍋中加熱1〜2分鐘。馬薩麵糰的最便利型式是粉狀馬薩，稱為馬薩麵粉。

保羅說〜

墨西哥玉米粉（masa harina）屬無麩質麵粉，具有獨特的味道。你可以用小麥麵粉來做，不過由墨西哥玉米粉煎出來的薄餅擁有強烈及多層次的風味。

「雜食者的兩難」〜

廉價玉米災難。《P.60現在政府做的，不是維持玉米價格，而是補貼玉米的價差，如此一來，美國農民就卯起來種玉米了》。《P.63就算是破產也要種玉米，而且竭盡所能地去消耗它》。《P.72大部份玉米的終點，都是美國的飼育場。使盡全力吃進成推過剩玉米，然後轉化成肉。把牛納入這條產業鏈特別費力，因為牛並不是天生就吃玉米。但是自然僧惡任何過剩，因此牛必須吃玉米》。《P.79在我袓父的時代，牛要四、五歲大才能宰殺。到了1950年代我父親放牧的時候，二、三歲就宰殺了。現在我管理牧場，就只剩下十四到十六個月，的確是「速食」。讓牛隻在十四個月內從三十六公斤長大到近五百公斤的，是大量的玉米、蛋白質與脂肪補充品，還有許多新式藥物》。

想說〜

用masa玉米粉煎出的薄餅非常香，如保羅說「擁有強烈及多層次的風味」。做這道那時，我正在閱讀以上，書中「飼育場」的描述，讓我對玉米多一份沈重。時隔多月再回頭看，我想，與其沈重不如慎選，在能力範圍買非玉米飼養的肉品，用最終消費向上影響，即使影響力很小。我阿Q的想，人類幫牛多分擔一點，或許也是方法，這道玉米薄餅頗適合。

【材料】

墨西哥玉米粉（masa harina）、鹽、溫水、橄欖油、蔬菜油（用於煎餅）

【製作流程】

在大碗中將墨西哥玉米粉和鹽攪勻。倒入溫水和橄欖油。

註 : 試作玉米粉是「Bob's Red Mill 」Masa Harina

以單手的手指將所有材料混合成光滑的麵團。麵團會較一般加了酵母的麵團來得乾硬，摸起來有點鬆脆，如果手感略乾，可以多加幾滴水。

註 : 圖中水量照食譜。

將麵團平分成18份，分別揉成小圓球。以保鮮膜輕輕覆蓋，放入冰箱冷藏室靜置30分鐘。。

註 : 圖中二倍食譜量

靜置完成即可將圓球擀成薄餅。將小圓球置於兩張保鮮膜之間，以擀麵棍擀平後將麵團旋轉45度，繼續擀平再旋轉45度，維持圓形的弧度旋轉麵團。持續重複擀平和旋轉的動作，直到將麵團擀成厚度3至5公厘的圓形薄片。這是最簡單的整形方式，不過有時候我就只是在工作檯上，用手將它們拍扁。

註 : 試作覺得將小圓球置於兩張保鮮膜之間，用手拍扁比用擀麵棍來的簡單。

在厚底煎鍋塗抹一薄層蔬菜油，開大火。分批將薄餅放入鍋中。

每面各煎1分鐘，煎的時候小心火侯，不要把餅煎成棕色。煎餅表面出現凸起的氣泡時，就用脫模刀把它壓平。

註 : 食物與廚藝（節錄P.43），無酵餅的基本特性是能很快烤熟，擺在高溫表面烘烤，最快只需2分鐘。

薄餅煎好就從鍋中盛出。包在茶巾中保溫防止變硬。把煎好的餅疊起來，趁熱享用。

【成品】

把煎好的餅包在茶巾，趁熱享用。

用masa玉米粉煎出的薄餅非常香，如保羅說，擁有強烈及多層次的風味！！

墨西哥薄餅塔【英國烘焙大師的麵包廚房P.112】

保羅說〜

墨西哥薄餅塔令人著迷之處在於層次多變的口感和風味。一咬下去立刻嘗到酥脆的薄餅——墨西哥當地吃的那種，而不是市面上販售的袋裝軟餅。接下來滑順的酪梨莎莎醬、清新的番茄莎莎醬、香辣的雞肉絲和濃烈的酸奶油和起司一一在你的嘴裡迸出開心的火花。

2018年感恩節〜

為了兒子學校派對點心，不善做甜點的我連烤了三盤，該熔只半熔、很熔卻脫不了模、天冷有熔沒熔結局一樣是凝固的熔岩巧克力。望著三盤不成型的甜點，我決定改做墨西哥薄餅塔。當我急急忙忙把保羅餐送到校門口，有一種歲月不饒人的疲憊感蜂擁而上，忍不住對自己說，明年不管這小孩怎麼發包工程，鐵了心就是市售洋芋片。當晚兒子說〜有同學說整套餐都你自己做好厲害，有同學說好好吃，說你真是班上的天使。

因為保羅、因為墨西哥薄餅塔，讓這群難搞的國三生在嘴裡迸出開心的火花，讓我變天使來著^^。

【材料】

新鮮溫熱的墨西哥玉米薄餅、酸奶油、蒙特里傑克起司（Monterey Jack）熟成較久的切達起司亦可、香菜、青蔥

註 : 以熟成切達起司代替蒙特里傑克起司

【香辣雞肉絲材料】

帶骨雞大腿、芹鹽（celery salt）、乾燥奧勒岡（oregano）、乾辣椒片、蒜鹽（garlic salt）、小茴香籽粉、煙燻紅椒粉、萊姆果皮、萊姆果汁（保留擠完果汁的萊姆果殼）

註 : 以海鹽代替芹鹽

【酪梨莎莎醬材料】

熟酪梨、酸奶油、刨碎的萊姆果皮、萊姆果汁、刨碎的檸檬果皮、檸檬果汁、橄欖油、鹽和黑胡椒粉

【番茄莎莎醬材料】

番茄、紅洋蔥、紅辣椒、大蒜、橄欖油、煙燻墨西哥辣椒（chipotle pepper）、香菜、萊姆果汁

註 : 以乾辣椒片代替煙燻墨西哥辣椒