丹麥酥麵團＆洋蔥蘑菇起司丹麥酥【英國烘焙大師的麵包廚房P.193＆196】
全法國最好吃的書P342〜
想做出質地輕盈的千層酥皮，技巧非常重要，嚴謹的摺疊方式才能擀出美味的麵團。我們不曉得到底是誰發明了這種夾了奶油的麵團，經過連續摺疊的手續，烤熟之後就會形成層層酥皮。有人說這都要歸功畫家克羅德·熱萊（Claude Gellée，1600-1682），他在展開繪畫生涯之前，曾跟在糕點師傅身邊當學徒。據說他在做麵團時常忘記加奶油，所以後來才把奶油包進麵團裡摺疊好幾次。
保羅說〜
這是一款多功能麵團，我用它製作各種鹹味和甜味烘焙食物，包括可頌。基本上它是佈滿奶油層的酵母麵團，烘烤出的食物風味及口感特別迷人。趁熱將鹹香酥鬆的丹麥酥端上桌，早午餐或午餐因此而備受期待。
照著保羅走〜
嚴謹的摺疊方式被簡化、當質地輕盈的千層酥皮把拌炒過的蘑菇和洋蔥饀料捲入，蔬菜的香甜、起司的鹹香，搭配層層酥皮，入口的美味不單單是備受期待，絶對是走路有風！！
【丹麥酥麵團】
無鹽諾曼第奶油、高筋白麵粉、鹽、細砂糖、速發酵母、全脂牛奶、中型蛋
註 : 奶油以Isigny Ste Mère無鹽奶油代替
【洋蔥蘑菇起司丹麥酥】
冷藏的丹麥酥麵團、中筋麵粉（充作手粉）、中型蛋（打勻備用）、艾蒙達起司（Emmenthal）
【餡料】
橄欖油、洋蔥、蘑菇、艾蒙達起司（切成薄片）、鹽和黑胡椒粉
【製作流程】
將稍微軟化可壓出指印的奶油置於兩張防油紙之間，以擀麵棍擀成厚度8公厘，約30x15公分的長方形。放入冰箱冷藏約2小時。
註 : 以夾鍊袋代替防油紙（冷藏2小時）
在大碗中倒入麵粉，把鹽和細砂糖撒在碗的一側，酵母撒在另一側。
倒入大部分的牛奶和所有蛋液。
揉製直到麵團表面光滑，組織柔軟有彈性。
以手拉扯時，麵團稍具延展性（它較一般麵包麵團緊實，彈性也較低）
以保鮮膜將麵團包好，放入冰箱冷藏至少2小時。
註 : 麵團終溫24度，冷藏2小時。
將麵團移到工作檯上
以指關節將麵團壓扁，再以擀麵棍擀成大約50x20公分的長方型。
從冰箱取出奶油，放在麵團下方三分之二的地方。
將麵團上方沒有奶油覆蓋的地方往中央摺疊，接著把最旁邊三分之一摺疊上來。從側邊看，將是三層麵團與兩層奶油相互交錯。捏緊麵團周邊，避免稍後擀製時奶油從麵團中外露。以保鮮膜將麵團包好，放入冰箱冷藏30分鐘。
註 : 實作少了一 摺，建議參考Vivian試作
從冷藏室取出麵團，以擀麵棍按照麵團延展的方向擀成與之前大小一樣，大約50x20公分的長方型。
將麵團摺成三摺，以保鮮膜包好，再度放入冰箱冷藏室30分鐘。
之後，重複擀麵、摺疊和冷藏這系列步驟兩次，最後一次要冷藏過夜。
註 : 即擀成50x20公分的長方型＆摺疊 >>> 共三次。
將艾蒙達起司切成薄片。
在煎鍋中將橄欖油燒熱，加入洋蔥，以小火炒數分鐘，加入蘑菇再炒5分鐘，或直到兩者變軟。將鍋子離火，以鹽和黑胡椒粉適量調味，靜置直到完全涼掉。
將麵團放在撒了少許麵粉的工作檯上對切為二，分別將它們以擀麵棍擀成厚度不到1公分，大約24x34公分的長方形。
註 : 忘了對切為二，直接將整份麵團擀成0.7公分
將擀好的一個麵團長邊朝向自己，在表面鋪上一半分量放涼的餡料和一半分量艾蒙達起司片。
註 : 因只有一片麵團，故材料全數鋪上
將麵團捲成緊緻的瑞士捲狀，先將離自己較遠的麵團側邊捲起來蓋住最邊緣的餡料，再緩緩往自己捲過來，捲動時將麵團稍稍提起，使每一層麵團緊密服貼。
完成瑞士捲的形狀之後，將接口朝下，輕輕滾動使其密封。將每個瑞士捲各切成10片（即20片）
註 : 實作每片約2.5cm
排入鋪了烘焙紙的烤盤中，彼此之間留有空隙，因為烘烤時麵團會稍微膨脹。將烤盤分別放入大塑膠袋中，靜置發酵1小時。
在麵團表面刷塗蛋液，各撒上少許刨碎的艾蒙達起司。（趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏180度）
送入烤箱烤20分鐘，直到呈現金棕色。將丹麥酥置於網架上稍微放涼，微溫品嘗！
註 : 實作烤22分鐘
【成品】
層層酥皮
鹹香酥鬆
因連續摺疊而形成的層層酥皮
蔬菜的香甜、起司的鹹香，搭配層層酥皮。
趁熱享用！！
【為什麼會有「千層」？】
全法國最好吃的書P342，在烘焙過程中，麵團中的水分會變成水蒸氣並試圖揮發。然而在揮發途徑中會遇上奶油形成的層層關卡，無法找到出路。各層麵團中的水蒸氣會不斷往上施加壓力，每一層分別膨脹開來後，就展現出千層的結構。
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