羅勒香菜酸種麵包＆茴香番茄濃湯【英國烘焙大師的麵包廚房P.171＆174】
食物與廚藝「香料篇」節録P.193〜
我們會以香草和香料為食物、飲料增添風味。自遠古以來，這種細碎芳香材料是最受珍視，也最昂貴的食材。香草和香料確實讓另一個世界入我們餐桌。
保羅說〜
只要是花心思認真製作的酸種麵包都獨具風味，如果再添點新鮮香草，還可增加品嘗的層次。為了讓這款麵包外觀更具吸引力，我喜歡在麵團表面劃出八等份的刻痕，當麵團膨脹時，麵包表面的切口會像花瓣般打開。
羅勒香菜酸種麵包是相當別緻的鄉村麵包，隨意撕成塊狀或切成角塊，浸入自製湯品享用即可滿足脾胃。還有另一種吃法，將麵包切成片狀烘香，濃郁的香草氣息將會自麵包中躍然而出。
普瓦蘭麵包之書P.121〜
幾世紀以來，這一類麵包餵飽了成千上萬個歐洲家庭。鄉村麵包遍及世界，可以烤來塗奶油、蜂蜜，或在早餐時抺上果醬﹔同樣是烤過之後，也能搭配鮭魚或鵝肝，不過，最重要的好處是––天天吃也吃不膩。
這款鄉村麵包〜
變的是〜氣味多一點、層次多一點！
不變的是〜天天吃也吃不膩！！
【麵團】
高筋白麵粉、酸麵種、鹽、溫水、切碎的羅勒、切碎的香菜、橄欖油（用於防沾）、杜蘭小麥粉（充作手粉）
酸麵種（試作連結）
杜蘭小麥粉
【製作流程】
在大碗中將高筋白麵粉、酸麵種和鹽攪拌均勻。麵團所需水量會依據使用的麵粉和酸麵種的濃稠度略有不同，因此一開始先加入110毫升的溫水，以單手將水與乾性材料充分混合。
接下來緩緩加入剩餘的溫水，邊加邊攪拌，直到形成柔軟的麵團。然後再拌入切碎的香草。
註 : 全部用水110ml+35ml
揉製直到麵團表面光滑，組織柔軟有彈性。
拉扯麵團時，如果形成柔軟光滑的薄膜就表示揉製完成。
將麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋。
靜置發酵5小時，或直到麵團成長超過兩倍大。理想的室溫是攝氏22至24度，不能低過攝氏15度，也不能超過攝氏25度。
註 : 室溫20-22度、發酵6小時。
將等量的白麵粉和杜蘭小麥粉混合成手粉。
在烤盤上撒大量白麵粉和杜蘭小麥粉混合成的手粉。將整形成球狀的麵團移至烤盤中，並在麵團表面撒上手粉。
註 : 以上跳過「將麵團倒到工作檯上到完成圓球整形」步驟（參閱－經典酸種麵包試作文）
以廚用刮板或大的利刀在麵團表面劃出深切口，首先切出十字形，接著再對切成八等份。
這個步驟美觀價值重於分切麵包，二次發酵後切口的底部會再度貼在一起。
註 : 圖中麵團很柔軟，切完之切口沒像書上那樣立體。
將烤盤放入大塑膠袋中，麵團靜置發酵至少4小時，或麵團成長超過兩倍大。以指尖輕戳麵團立刻回彈，就表示可以準備烘烤了。麵團發酵時請耐心陪伴，這是發展麵包風味及組織非常重要的階段。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220度，在底層放入一個帶邊烤盤加熱。
註 : 室溫20-22度、發酵4小時50分鐘。
麵團放入烤箱之前，在帶邊烤盤裡注入1公升的熱水。烘烤時烤箱會充滿蒸汽，使麵包表面形成硬殼。將麵團送入烤箱烤30分鐘，時間一到，把溫度調降至攝氏200度，再烤15至20分鐘，直到麵包表面呈現金棕色，用手指輕彈底部，如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。將麵包放在網架上完全放涼即可。
註 : 烘烤時間和書上一致。
【成品】
普瓦蘭麵包之書P.105，「你什麼要在麵包上灑麵粉呢？」有些人曾如此質疑我，但有另一批人卻「愛極了灑落在麵包表面的麵粉芳香….」
保羅說，只要是花心思認真製作的酸種麵包都獨具風味，如果再添點新鮮香草，還可增加品嘗的層次。
普瓦蘭麵包之書P.121，幾世紀以來，這一類麵包餵飽了成千上萬個歐洲家庭。
羅勒香菜酸種麵包是相當別緻的鄉村麵包，隨意撕成塊狀或切成角塊，浸入自製湯品享用即可滿足脾胃。
將麵包切成片狀烘香，濃郁的香草氣息將會自麵包中躍然而出。
氣味多一點、層次多一點，天天吃也吃不膩的鄉村麵包。
茴香番茄濃湯【英國烘焙大師的麵包廚房174】
全法國最好吃的書P.170〜
人類在約一萬五千年前學會用火之後，就開始把根莖類蔬菜、骨頭、香草丟進鍋子裡，再加進穀物使湯汁濃稠。直到十三世紀，「湯Soup」這個字終於出現了。我們難以回溯這些湯品的起源，有些食譜似乎亙古不變，有些用料確越來越豐富，然共同點就是那振奮人心的溫暖滋味。
普瓦蘭麵包之書P.165〜
幾個世紀以來，湯品始終是生活中最單純又不可或缺的食物。只要搭配好麵包，湯品就能呈現出多種精緻面貎。
保羅說〜
我太太亞莉絲經常烹煮這道口感濃稠的番茄湯。它不僅溫暖可口，做起來一點兒也不麻煩。所有食材都先用烤箱烤熟再打成泥，連高湯都省了。這種濃湯就要搭滋味濃郁的麵包一起吃，羅勒香菜酸種麵包是個相當不錯的選擇。麵包中的羅勒與香菜，與湯裡的茴香與番茄融合，產生美好的化學作用。
當好湯＋好麵包，不單單是美好的滋味，也是溫暖滋味的滋味！！
【材料】
熟番茄、球莖茴香（fennel bulb）、胡蘿蔔1小根、大蒜、橄欖油、巴薩米克醋、羅勒葉、海鹽和黑胡椒粉
【配料】
羅勒香菜酸種麵包
將羅勒香菜酸種麵包撕成塊狀或切成角塊的，浸入自製湯品享用即可滿足脾胃。
麵包中的羅勒與香菜，與湯裡的茴香與番茄融合，不單單是美好的滋味，也是溫暖滋味的滋味！！
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