凱薩圓麵包【麵包大師的學徒P.154】
前言P.1
橡實令人滿足，直到人發明了麵包 ––– 古羅馬詩人尤維納利斯，西元125年。
前言P.5
我發現，雖然每個人都對某幾種麵包情有獨鍾，而情感上的偏好常與味覺記憶或文化因素有關，特殊的風味或新穎的材料並不是讓人一再拿起同一款麵包的原因。唯有完美控制烘焙時間與溫度，誘發穀類富含的所有風味，才能讓人們興奮、神魂顛倒。我向來主張 : 一份披薩的餡料不論有多高級，只有靠它擁有絶妙的餅皮（可惜很少吃到符合這個標準的披薩），才會令人魂縈夢繫。所有麵包也都一樣。
因旅途餐桌，愛上凱薩圓麵包。這本書我做了9遍，從2015年至今，不同版本的凱薩，我做了起碼20遍。看似簡單的凱薩圓麵包要完美開花，需要完美控制烘焙時間和溫度。20遍的它，友達以上，戀人未滿。20遍的我，每一遍都是旅途的再延伸，都是味覺記憶美好的想念。
【法式老麵種】
未漂白中筋麵粉、未漂白高筋麵粉、鹽、即發酵母、水
【材料】
法式老麵種、高筋麵粉、鹽、糖化大麥麥芽粉或麥芽糖漿、即發酵母、蛋、植物油、水、蛋白加水、罌栗籽或芝麻、杜蘭粗粒小麥粉或玉米粉
【流程】
【法式老麵種】P.111，將麵粉、鹽和酵母放入攪拌盆或電動攪拌機，攪拌均勻。加水攪拌，直到成團。
註 : 試作粉類忘了先拌勻，併水一併攪拌。
在工作檯面撒點麵粉，放上麵團或以電動攪拌機的麵團勾中速攪打3 – 4分鐘。到麵團變得柔滑軟韌、發黏但不沾手。麵團內部溫度25 – 27度。
註 : 水12度、麵團終溫24.5度。
在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，使麵團表面都沾到油。
在室溫下發酵1小時，或直到麵團膨脹。將麵團取出，輕輕揉至排氣，再放回攪拌盆中，以保鮮膜密封，冷藏一夜即成。
註 : 室溫27度、發酵1小時，放冰箱冷藏16小時。
製作麵團前1小時，把法式老麵種從冰箱拿出來。用刮板或鋸齒刀，大略切10小塊。蓋上毛巾或保鮮膜靜置1小時回溫。
註 : 前晚忘了將麵團揉至排氣，直接放入冰箱冷藏。
將麵粉、鹽、麥芽糖和酵母放入攪拌盆或電動攪拌機的攪拌盆，攪拌均勻。
添加法式老麵種、蛋、油和水142克，攪拌2分鐘，或以電動攪拌機的麵團勾低速攪拌，直到成團，如果還有些麵粉無法成團，或麵團太硬，就添加剩下的水2大匙。
註 : 沒額外添加水。
在工作檯面上撒點麵粉或按59頁所述塗上油，放上麵團或用電動攪拌機以麵團勾中速攪打，必要時添加麵粉，讓麵團滑順、軟韌，發黏但不沾手。
註 : P.59，為了讓作法更簡單，我增加一個浮油步驟，讓你不需額外添加麵粉就能進行摺疊，麵團也不會黏到你的手或工作檯面上………。
麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。
註 : 水11.5度、麵團終溫25度。
註 : P.61，判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。
在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
讓麵團在室溫下發酵2小時，或直到麵團體積增加1倍。如果麵團在2小時之內體積就增加了1倍，就輕輕揉麵，讓麵團排氣，並再次發酵，蓋上保鮮膜，直到麵團體積比原來增加1倍，或放置2小時。
註 : 室溫27度發酵2小時，中間無排氣再發酵。
將麵團從攪拌盆移出，分割成六到九等分（要做大圓麵包的每塊重113克；要做較小的圓麵包的每塊重76克）。按87頁把麵團整形成圓麵包。往麵團噴油霧，以毛巾或保鮮膜覆蓋，並讓麵團鬆弛10 分鐘。
註 : 圖中每塊重76克。
用凱薩圓麵包切刀來切割每個圓麵包。
用凱薩圓麵包切刀，切割完成的模樣。
或如87頁將麵團打結。
註 : P.182補充說明，傳統的凱薩圓麵包整形方法需要一連串摺疊的動作，就像摺紙花一樣，這是很花時間的方法，而且也很難教給別人。多數人現在用的是商用凱薩圓麵包切刀，金屬或塑膠製的都有…..。而同樣有效、好玩又簡單的整形方法，是將圓麵包麵團打一個結，成品會和用更難的摺疊法做出來的圓麵包非常相像。
將麵團切割面朝下，放在覆上杜蘭粗粒小麥粉或玉米粉的烘焙紙上，噴上油霧，以保鮮膜或食品級塑膠袋覆蓋麵團。
麵團打結切面朝下的模樣
麵團在室溫下醒發45分鐘。
註 : 室溫25度，發酵45分鐘。
然後把麵團翻面，使切割或摺疊的那面朝上，再次對麵團噴油霧，並繼續醒發30 – 45分鐘，或直到麵團體積增加幾乎1倍。
註 : 室溫25度，發酵30 分鐘。
如果你想要撒點種籽在麵團上的話，就替麵團刷蛋液，或用水弄濕麵團表面。
註 : 刷食材列示比例的蛋白液。
並在頂部撒上芝麻或罌粟籽。
註 : 撒罌粟籽。
如果沒有要撒種籽的話，就只刷蛋液或水讓麵團表面變濕就好。
註 : 沒撒種籽的同步刷蛋白液。
把烤盤放進已預熱至218度烤箱中間層裡，向烤箱四壁噴水，關上烤箱門。10分鐘後，把烤箱調轉180度。將烤箱溫度調低至204度，繼續烘烤，直到圓麵包呈中度金褐色，測試麵團中心溫度，至少要93度。大圓麵包需烘烤15–30 分鐘，較小的圓麵包烘烤時間則較短。
註 : 試作烤箱刻度是以5計算，以4D旋風模式215度烤10分鐘，205度再烤6分鐘。
【成品】
P.182凱薩圓麵包（Kaiser Rolls），這款麵包有幾種不同的名字，例如紐約硬圓麵包、大圓麵包，甚至是維也納圓麵包。不過，凱薩圓麵包的特徵就是頂端有個星形，而且有著薄脆的外皮，無論麵包中間夾了什麼餡料，都能讓你在咬下第一口時，直接感受到美味在嘴裡迸發。
「麵包の究極」Kaisersemmeln P.38，由於麵包表皮有著如皇冠般的紋路，因此被冠上一個帝王「凱撒」的名號。從奧地利誕生，在德國也是相當普及的一種餐用麵包。過去在製作時，幾乎都是直接手工折出表面紋路，不過，近年來大多以壓模製作。凱撒麵包的外皮酥脆，內裡柔軟，能充分享受到小麥香氣。除了一般常見的原味，也有黑芝麻或罌粟籽等多種口味。
因旅途餐桌，愛上凱薩圓麵包。從2015年至今，我做了起碼20遍。每一遍都是旅途的再延伸，都是味覺記憶美好的想念。
P.185，你可以用凱薩麵包切刀或打結，來賦予凱薩圓麵包獨特的外形。
P.182，傳統的凱薩圓麵包整形方法需要一連串摺疊的動作，就像摺紙花一樣，這是很花時間的方法，而且也很難教給別人
P.182，而同樣有效、好玩又簡單的整形方法，是將圓麵包麵團打一個結，成品會和用更難的摺疊法做出來的圓麵包非常相像。
P182，很多麵包店會用直接麵團法來做凱薩圓麵包，這個版本同樣要挑戰我們的極限，最大程度地活用我們所學到的關於發酵、酶活性、善用老麵團、法式老麵種等各種新知識，來提升麵包的風味、質地和色澤，做出遠勝於麵包店麵包的成品。
外皮酥脆，內裡柔軟。
給麵團打一個結，柔軟組織增添纏繞的口感。
【旅途的凱薩】
2015 Festung Marienberg
【無數的凱薩】
2015.10.18
2015.11.15
連續失敗五次之後的凱薩圓麵包。
2020.01.06
2020.01.14
2020.01.19
2020.01.22
這本書我做了9遍，含本次，這是有拍照留下記録的5遍。
【上課的凱薩】
2020.01.30幸福宣言烘焙室
每次回台灣，都請凱特老師為我排課，我總說上什麼都好，我都有興趣。上課那天她給了我一份驚喜，在原課程中加了凱薩麵包。她看出我的問題，為我開課指導，給了臨門一腳。
【餐桌的凱薩】
2019.10.22
2019.12.30
2020.01.07
2020.01.19
2020.01.20
2020.01.31
2020.03.08
2020.03.25
2020.03.29
2020.04.16
2020.04.21
以上只是冰山的一角，還有許許多多融入餐桌，未入鏡的凱薩圓麵包。
2023.07.01
2023.07.01
2023.07.01
2023.07.01
2023.07.01
搭「運動主廚X營養師高蛋白增肌料理 — 隔水加熱輕鬆做西式炒蛋」
【閱讀分享】
配方P.109。在你開始製作任何一種配方麵包之前，請花點時間研讀前面的章節，以確保我們對術語、概念和原理的認知都一致，雖然你可能已經用不同的方法或從其他體系獲知該資訊。麵包教學的方式很多，我的只是其中一種。如果你把前面教學章節獲取的知識應用在後頭的配方上，我確信你能做出令人驚喜難忘的好麵包，甚至還能回頭改良你鐘愛都麵包食譜，讓它們再上一層樓。無論如何，你都有能力釐清烘焙麵包時遭遇的問題，並對症下藥，而且更加了解其中的作用過程。
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