肉桂葡萄乾核桃麵包【麵包大師的學徒P.154】
節録前言P.2
這本書使我得以貫徹我個人的教學使命 : 整合各項資訊，再重塑成可供當下使用的知識。「主配方」的概念可以協助烘焙素人甚至某些職業人士脫離對食譜的依賴，進而能像麵包師一樣思考，這指的是從配方和結構上去思考，再透過難以言傳的「感覺」來烘焙麵包。
知識就是力量，我認為無論教的是何種科目，教師的工作就是幫助學生「培力」（empowerment）。麵包師就跟真正的匠師一樣，要有能力控制結果…..。我希望和你一起進入另一個層次 : 不僅僅單純做麵包，而是從內而外探索麵包的可能性，使你能擁有足夠的力量，獨立掌控你所追求的烘焙成果。
肉桂葡萄乾核桃麵包P.154
我在《朱尼柏修士的麵包書》中收録了這款麵包的一種變化版本，但我認為以下這個版本更為勝出，滿足了所有對於葡萄乾麵包的期待。這個摻有葡萄乾的版本輕盈、風味豐富，還能在齒頰間留下令人心滿意足的烤核桃餘韻。如果你不想添加堅果，也可以不加，配方其他部份也不必調整。你也可以用其他堅果替代核桃，例如美洲山核桃或榛果。
【材料】
高筋麵粉、白砂糖、鹽、即發酵母、肉桂粉、蛋、無鹽奶油或植物油、白脫乳或全脂牛乳、水、葡萄乾（浸漬瀝乾）、核桃（拍碎）
【流程】
將麵粉、糖、鹽、酵母和肉桂放入攪拌盆，攪拌均勻。添加蛋、融化奶油、全脂牛乳和水。
註 : 圖中粉類沒先拌勻，併蛋奶一併攪拌。
攪拌成團，麵團應該要柔軟易摺，發黏但不黏手。在攪拌的最後2分鐘，撒上葡萄乾和核桃。
註 : 葡萄乾事先浸泡蘭姆酒。
讓葡萄乾和核桃均勻分布。
麵團要能夠拉出透光薄膜，內部溫度25–27度。
註 : 麵團終溫25度。
攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮模密封。
在室溫下發酵約2小時，或直到麵團膨脹至體積增加1倍。
註 : 室溫27度，發酵2小時20分。
分割麵團成兩等分
用手把量好重量的麵團壓平，將四邊向摺，做出一個邊緣平整的長方形。
從麵團的短邊開始往上捲，每捲一圈就壓緊接縫，增加麵團表面張力。用手掌邊緣或雙手大姆指把最後的接縫揑緊，滾動麵團使其平滑，但不要按壓兩端，同時保持麵團項部平整。
《補充說明》另一作法是加上肉桂螺旋。把肉桂糖均勻撒在長方形麵團表面。
（如上法）將麵團緊緊捲成三明治吐司的樣子，用手指將接縫揑緊。烤好的麵包片時，不只會看到美麗的螺旋，更多了肉桂糖的風味。
將麵團放進刷了少許油的吐司模。麵團兩端應該碰到吐司模，以確保膨脹均勻。
在室溫下醒發1–1.5小時，或直到麵團膨脹到吐司模上緣，體積增加將近1倍。
註 : 室溫27度，發酵1.5小時。
預熱烤箱至177度，把吐司模放在烤盤上，確認兩個吐司模沒有互相碰到。烘烤20分鐘，把烤箱調頭轉180度，好均勻烘烤，繼續烤20-30分鐘，最後測量麵包中心溫度，至少要88度。
註 : 175度烤20分鐘＋180度烤20分鐘（怕過度上色，烤20分鐘蓋鍚箔紙）。
註 : 忘了量麵包中心溫度
麵包頂部外皮應該呈金褐色，側邊和底部應該呈淡金色。敲捶吐司模底部，要是空洞聲。
《補充說明》另一個增加風味的方法，是在麵包剛烤好脫模後，馬上將融化奶油刷在麵包上。
再將麵包放在肉桂糖上滾動沾取。麵包冷卻後，表面會增添更豐富飽滿的甜味和酥脆口感。
註 : 圖中將剛出爐麵包用手倒扣放肉桂糖上滾動沾取，有點變形，事後回想，把肉桂糖放濾網由上而下撒落，應可以避免變形。
【成品】
帶有肉桂螺旋的肉桂葡萄乾核桃麵包。
有葡萄乾的輕盈烤核桃餘韻的肉桂葡萄乾核桃麵包。
以下隔天早上補拍
通則來說，麵包烤好放涼，組織最美、口感最好。「肉桂葡萄乾核桃麵包」出爐時間比我原先計畫晩，放涼更晚，急著做晚餐，於是快拍，隔早補拍。唯就組織來看，出爐放涼時絶對最美，隔天容顏已打折。
這個摻有葡萄乾的版本輕盈、風味豐富，還能在齒頰間留下令人心滿意足的烤核桃餘韻。
滿足了所有對於葡萄乾麵包的期待。
烤好的麵包片時，不只會看到美麗的螺旋。
更多了肉桂糖的風味。
肉桂糖外皮，表面會增添更豐富飽滿的甜味和酥脆口感。
沒有肉桂螺旋就萬分美味。
有葡萄乾的輕盈、有肉桂風味豐富，還有的烤核桃餘韻。
【2020.12.07】
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