猶太辮子麵包【麵包大師的學徒P.140】
「保羅的城市烘焙課」序P.6〜
若以最簡單的烘焙形式來看，我認為我們的文化完全是建立在烘焙這個基礎上，而且放諸四海皆如此。麵粉是促成融合的因素，是許多文化的基本食物。
跟著保羅遊城市，我才開始認識各國節慶糕點。
猶太辮子麵包（節録P.140–141）〜
猶太辮子麵包來自歐洲，是猶太教安息日的節慶麵包，象徵上帝的仁慈和慷慨。這款麵包或許是為了在安息日之前消耗多餘的蛋，因為在戒律嚴格的猶太安息日不得工作，而採集蛋和其他許多活動在猶太社群看來，就是一種工作。
兩股辮的慶典猶太辮子麵包通常是為了婚禮或成年禮而作。這種雙層的版本是把較小的辮子麵團疊在較大麵團上，以製作出引人注目的餐桌焦點，三條辮子象徵真理、和平和美麗。用罌粟籽或芝麻等種籽來裝飾，象徵神糧從天而降。我曾經用很多種方式製作猶太辮子麵包，但這個配方最棒，可以做出柔軟、金黃色的麵包，讓餐桌增輝不少。
跟著麵包走進歷史，讓美味麵包更加美味！！！
【材料】
高筋麵粉、白砂糖、鹽、即發酵母、植物油、蛋、蛋黃、水、蛋白＆水（蛋白液）、芝麻或罌栗籽（裝飾用）
【流程】
將麵粉、糖、鹽和酵母放入大攪拌盆或電動攪拌機裡。
攪拌均勻。
在另一個攪拌盆裡放入植物油、蛋、蛋黃和水。用大攪拌匙攪拌，或以電動攪拌機低速攪拌，直到成團。必要時，可以添加水。
註 : 無添加水
在工作檯面撒上麵粉，放上麵團，揉6 – 10分鐘，或用電動攪拌機的麵團勾中低速攪打4 – 6分鐘，讓麵團柔順軟軔、有點發黏，但不沾手。
麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。
註 : 水12度、麵團終溫27度。
註 : （P.61）判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。
在攪拌盆中塗上少許油。如76頁將麵團整成球形，麵團放入攪拌盆中，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
在室溫下發酵1小時。
註 : 室溫27度。
將麵團取出，揉麵2分鐘以排氣。重新整形成球狀，再放回攪拌盆中。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
繼續發酵1小時，麵團至少要膨脹到體積增加1.5倍。
註 : 室溫27度發酵1.2小時。
將麵團取出， 分割成三等分，把其中兩等分合在一起變成一個大麵團，再分割成三等分。最初的1/3麵團，也一樣分割成三等分。最後，你會有三個大麵團和三個小麵團。
把分割好的麵團滾成繩子狀，每條都要一樣長，中間較粗，逐漸向兩端變細。
如89頁的三股辮整形法編成辮子。
P.89若要做雙層辮（節慶或慶典麵包），要先做2個三股辮麵團。其中一個的重量須是另一個的2倍。
P.140，主麵團是柔軟的，但比法國麵包更硬，且幾乎不發黏，這樣才能保持辮子麵包的獨特外形。
把小的辮子麵團放在大的麵團上面，輕輕將小麵團壓向大麵團，好讓小麵團黏住。在烤盤舖上烘焙紙，把麵團移到烤盤上。
替麵團刷蛋液，往麵團噴油霧，再用保鮮膜鬆鬆地蓋上烤盤，或把烤盤放進食品級塑膠袋中。
在室溫下醒發1–1.25小時，或直到麵團體積增加1.5倍。再次替麵團刷蛋液。
註 : 室溫25度，發酵80分鐘。
並在頂部撒上芝麻。
把烤盤放進已預熱至163度烤箱中間層裡，烘烤20分鐘，把烤箱調轉180度，繼續烘烤20–45分鐘，視麵團大小而定，麵包會呈鮮豔金褐色，測試麵團中心溫度，至少88度。
註 : 試作烤箱刻度是以5計算，以4D旋風模式160度烤20分鐘，180度再烤20分鐘。
註 : 由於每台烤箱不同，這次成品二端有點過乾，下次再烤時間會再縮短。
【成品】
猶太辮子麵包來自歐洲，是猶太教安息日的節慶麵包，象徵上帝的仁慈和慷慨。
兩股辮的慶典猶太辮子麵包通常是為了婚禮或成年禮而作。這種雙層的版本是把較小的辮子麵團疊在較大麵團上，以製作出引人注目的餐桌焦點。
辮子麵包的麵團也可以捲成圓形，特別是為了猶太新年製作時。圓形象徵這個世界沒有開始也沒有結束；三條辮子象徵真理、和平和美麗；而螺旋圓圈則代表上帝升天。
用罌粟籽或芝麻等種籽來裝飾，象徵神糧從天而降。
這款麵包或許是為了在安息日之前消耗多餘的蛋，因為在戒律嚴格的猶太安息日不得工作，而採集蛋和其他許多活動在猶太社群看來，就是一種工作。
我曾經用很多種方式製作猶太辮子麵包，但這個配方最棒，可以做出柔軟、金黃色的麵包，讓餐桌增輝不少。
因辮子而有的扭結效果
因辮子而有的纒繞口感
因蛋液而金黃耀眼
因蛋液而柔軟細緻
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