維也納麵包－Joy Wu的部落格

維也納麵包【麵包大師的學徒P.280】

維也納麵包（節録P280–283）〜

近年來，法國和義大利等農家麵包備受關注，很容易就忽略了維也納才是幾百年來麵包和甜點界的真正中心。今日多數我們所喜愛的優良法國麵包，包括棍子麵包、可頌麵包甚至起酥皮，都是在幾百年前經由奧匈帝國傳到法國。法國、義大利和維也納麵包主要區別，在於後者添加了一些配料。在麵團中添加一些糖和麥芽，會讓外皮更快褐化，而添加少量奶油、食用油或脂肪，則能夠包裹麩質鏈、使麩質鏈「變短」，藉此軟化麵團。

維也納麵包是以荷蘭虎皮作為頂飾配料的完美麵包。這種麵包的外皮帶有斑紋、口味稍甜且酥脆，對小孩特別有吸引力。如果你在醒麵之前將糊狀物刷到麵團上，斑駁和裂紋會更漂亮、更強烈；如果是進烤箱前才刷上，烤出來的外表會更均勻。

經試作、試吃〜

更強裂或更均勻的荷蘭虎皮都美。有嚼勁的維也納麵包，搭斑紋酥脆外皮，對小孩、大人都具吸引力。

【法式老麵種】

未漂白中筋麵粉、未漂白高筋麵粉、鹽、即發酵母、水

【材料】

法式老麵種、高筋麵粉、白砂糖、糖化大麥麥芽粉或麥芽糖漿、鹽、即發酵母、蛋、無鹽奶油、水

【頂飾配料】

高筋麵粉、米穀粉、即發酵母、白砂糖、鹽、植物油、水

【流程】

【P.111法式老麵種】將麵粉、鹽和酵母放入攪拌盆或電動攪拌機，攪拌均勻。加水攪拌，直到成團。

在工作檯面撒點麵粉，放上麵團或以電動攪拌機的麵團勾中速攪打3 – 4分鐘。到麵團變得柔滑軟韌、發黏但不沾手。麵團內部溫度25 – 27度。

註 : 水12度、麵團終溫26度。

在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，使麵團表面都沾到油。

在室溫下發酵1小時，或直到麵團膨脹。

註 : 室溫27度、發酵1小時。

將麵團取出，輕輕揉至排氣，再放回攪拌盆中，以保鮮膜密封，冷藏一夜即成。

註 : 放冰箱冷藏21小時。

製作麵團前1小時，把法式老麵種從冰箱拿出來。

用刮板或鋸齒刀，大略切10小塊。蓋上毛巾或保鮮膜靜置1小時回溫。

將麵粉、糖、麥芽糖、鹽和酵母放入攪拌盆或電動攪拌機的攪拌盆。

攪拌均勻。

添加法式老麵種、蛋、奶油、麥芽糖漿和水170克，用大的金屬匙或電動攪拌機低速攪拌，直到成團，如果麵粉沒有全部水合，就添加留下的28克，或必要的水量，讓麵團柔軟且不結實也不硬。

註 : 沒額外添加水。

在工作檯面撒點麵粉，放上麵團，手揉或或用電動攪拌機以麵團勾中速攪打，攪拌6分鐘，以做出結實但仍柔軟易摺的麵團，要有點發黏但不沾手。

麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。

註 : 水12度、麵團終溫27度。

註 : P.61，判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。

在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。

拉摺麵團（P.59），倒一點點植物油或橄欖油在工作檯面上，塗成一個直徑25公分的圓形或正方形。用塗了油脂的雙手或塑膠刮板，把麵團移到這片塗油、光滑的區域，接下來把麵團拍平。

從麵團左右其中一側稍微拉長，然後摺過來，讓側邊超過麵團中線疊上。

重覆動作，當麵團的四周都已拉伸並摺疊。

便翻轉麵團，使接縫朝下，原本位於底部光滑面朝上。

放回塗了油的攪拌盆中蓋好，每20分鐘重複操作一次，重覆2次以上。每次都要放回攪拌盆蓋好。

在室溫下發酵2小時，如果麵團在2小時之內體積就增加了1倍，就將麵團移出攪拌盆，揉麵幾秒讓麵團排氣（就是「翻麵」），然後把麵團放回攪拌盆中，繼續發酵，直到經過2小時，或麵團體積再次增加1倍。

註 : 室溫27度發酵2小時，中間無排氣再發酵。

將麵團從攪拌盆移出，分割成兩等分做單條麵包，或是分割成更小的九至十二等分來做皮斯多雷麵包。將大塊麵團整成球形（見87頁），或將小塊的麵團整成圓麵包形（見86頁）。往麵團噴油霧，以毛巾或保鮮膜覆蓋，靜置20分鐘。

註 : 按87頁整成球形。

將大塊麵團整作短棍形（77頁）

短棍形麵包的長度大概是15–30公分，是形似魚雷的長橢圓體。

註 : 將麵團分割2大2小，2大做成P.77短棍形麵包，2小做成P.84皮斯多雷形（魚雷麵包或潛艇堡麵包）。

頂飾配料

註 : 「荷蘭虎皮或斑點麵包」P.283，有些麵包頂部飾有特殊斑紋的麵皮，這類麵包有很多稱呼，其中一個是荷蘭虎皮麵包。包括荷蘭在內，許多北歐的麵包師讓這樣的裝飾麵包變得普及。我發現具有些許油量但又有嚼勁的奧地利麵包特別適合這種裝飾。這種漿糊狀的頂飾配料是由米穀物、糖、酵母、油、鹽和水製成。

將麵團移到舖了烘焙紙的烤盤上，刷上頂飾配料。

註 : 「荷蘭虎皮或斑點麵包」P.283，這種糊狀物可以在麵團要做醒發階段時刷上，或進烤箱前刷上。

放室溫下醒發約1–1.5小時，或直到麵團體積膨脹增加約1.75倍。

註 : 室溫25度發酵1小時20分鐘。

註 : 「荷蘭虎皮或斑點麵包」P.283，這層糊狀物靠酵母發酵，麵團膨脹時也會跟著膨脹。但是因為米穀物的麩質很少，不易凝聚糊狀物，因此會分裂開來。

確認已經放好一個空的蒸氣盤，烤箱預熱至232度，將麵團連同烘焙紙滑到烘焙石板上，或用烤盤烘烤。將一杯熱水倒進蒸氣盤裡，關上烤箱。30秒之後，打開烤箱，往烤箱四壁噴水，再關上烤箱。每隔30秒重覆一次，重覆2次以上。最後一次噴水後，把烤箱溫度調低為204度，烘烤10分鐘。必要時，把麵團調轉180度，好均勻烘焙。繼續烘烤，5或20分鐘，直到麵包外皮呈中等金褐色，測量麵包中心溫度，至少要93度。從烤箱取出麵包，移到架子上冷卻。