「費迪南」: 袓母家傳香濃葡萄乾捲【布達佩斯廚房P.175】
「費迪南」: 袓母家傳香濃葡萄乾捲 (節録P.175）
考爾曹格（karcag）鎮位於匈牙利東部，為霍爾托巴吉（Hortobágy）平原的入口，而根據大多數資料記載，本頁介紹的這一份家常糕點其實應該名為「考爾曹格的費格南」，據說是為了歡迎奧匈帝國皇儲法蘭茲·斐迪南大公（Archduke Franz Ferdinand）在1900年代初期的造訪而創作的點心。甜甜的麵包捲包著葡萄乾，表層刷上奶油再搭配鮮奶油，邊緣烤到呈現焦糖色……我想應該不用多說明為什麼要推薦這一份點心了吧。
當太太在烤葡萄乾捲〜
先生 : 最近怎麼都做甜麵包？
太太 : 因為這款麵包和國王有關，很有歷史意義。
當葡萄乾捲出爐〜
先生 : 要穿國王的新衣吃國王麵包嗎？
太太 : 要！！快去「脫」…..
然後呢〜
葡萄乾捲的烤法和「廚神的盛宴–酩酊蛋糕TIPSY CAKE」幾分相似，成品與肥鴨先生說「麵團柔軟又濃郁，非常適合用來呈現焦化糖化的效果，一層薄薄的漂亮金黃色外層，伴隨糖衣裂痕，麵包的薄脆更加顯著」韻味幾分雷同。若說星級「酩酊蛋糕」像是戴上皇冠的皇后，那麼「袓母家傳香濃葡萄乾捲」則像穿上圍裙的林間主婦，是一道作法相對簡單又極度美味的點心！！
【麵糰材料】
牛奶、糖、新鮮酵母、麵粉、鹽、蛋黃、奶油
【內餡材料】
奶油、糖霜、香草莢、葡萄乾、蘭姆酒
【葡萄乾捲頂端材料】
鮮奶油、糖粉
【作法】
將100毫升的牛奶加熱至微溫關火，加入糖拌勻，酵母捏碎後加入並靜置十五分鐘使其發酵。
註 : 牛奶以微波加熱至31度。
完成後酵母牛奶的體積會膨脹，質地也會變得滑順並冒泡。
註 : 室溫27度，靜置10分鐘。
在靜置十分鐘之後可以加入少許麵粉並用手指稍微攪拌，會讓整個過程進行得更快速。
註 : 取材料所需麵粉中的5g拌入。（ 室溫27度，共靜置15分鐘）
麵粉的溫度必須是室溫或微溫，麵粉過篩到大碗裡，拌入鹽並在中間挖一個洞，加入3顆蛋黃、酵母牛奶，另外150毫升的微溫牛奶還有融化的奶油。
註 : 麵粉用高筋麵粉、麵粉的溫度是室溫。
用食物處理機加上揉麵勾或是手持電動攪拌機將材料充分拌勻，讓麵糰的質地變得蓬鬆有彈性。
註 : 由於牛奶微熱&麵粉室溫，麵糰溫度很快上升，書上說「讓麵糰的質地變得蓬鬆有彈性」，故只揉到柔軟有彈性（可以展開沒有薄膜）。
把麵糰揉成球狀放入灑了麵粉的碗裡，用保鮮膜蓋住後在溫暖無風處靜置發酵一小時。
完成後麵糰體積應該會是原本的3倍。
註 : 放徵波爐發酵，麵團終溫28度、室溫28度、發酵1小時。
等待麵糰發酵同時，將內餡材料室溫奶油、糖霜還有香草籽拌勻。
註 : 糖霜以白砂糖代替，香草籽以香草籽膏代替。
打發到起泡。
將葡萄乾泡到蘭姆酒裡。
註 : 葡萄乾少了10g，用蔓越莓乾補。
把發酵好的麵糰放在灑上麵粉的烘焙用調理板上，擠出麵糰裡多餘的空氣後再揉捏一下，然後桿成長40公分、寬30公分的長方形。
用鏟子或抺刀把香草奶油內餡平均抺在麵皮表面，再灑上瀝乾的葡萄乾。
接著橫著切出寬約6公分的長條
把長條對折
再對折（對折兩次）
做出直徑約6公分的螺旋狀半成品，對切後總共大概會做出12個。
註 : 即畫面，再對切成12個。
把這些半成品平均放到兩個內緣塗上奶油的烤皿裡，中間留一點空隙，因為在烤的過程中麵糰還會膨脹，用保鮮膜蓋住後再放到溫暖無風處靜置使其發酵。
註 : 書上沒寫發酵狀態&發酵時間，試作在室溫27度發酵20分鐘（約1.5倍）
烤箱預熱至攝氏190度，兩個烤皿進烤箱烤20分鐘，此時先將葡萄乾捲拿出來。
在頂端淋上糖粉鮮奶油（記得要先平分成2分），完成後把烤皿放回烤箱。
註 : 書上沒寫「糖粉鮮奶油」是什麼狀態，試作把二樣食材攪打均勻（沒打發）
再烤20分鐘，直到頂端呈現金黃色，邊緣烤到焦糖化即可（用透明烤皿比較好分辨)
註 : P.175「這種葡萄乾捲最好是拿烘焙用的玻璃容器來烤，因為透過透明的玻璃比較好判斷烤好了沒」。
註 : 沒玻璃烤皿以金屬烤盤代替，用頂端顏色做判斷。
註 : 烤溫相同，再烤13分鐘。（即20＋13 分鐘）
【成品】
「考爾曹格（karcag）鎮位於匈牙利東部，為霍爾托巴吉（Hortobágy）平原的入口，而根據大多數資料記載，本頁介紹的這一份家常糕點其實應該名為「考爾曹格的費格南」」
「據說是為了歡迎奧匈帝國皇儲法蘭茲·斐迪南大公（Archduke Franz Ferdinand）在1900年代初期的造訪而創作的點心。」
「「費迪南」葡萄乾捲是我鄉下的袓母最愛的糕點之一。」
「甜甜的麵包捲包著葡萄乾，表層刷上奶油再搭配鮮奶油，邊緣烤到呈現焦糖色……我想應該不用多說明為什麼要推薦這一份點心了吧。」
柔軟又香軟的葡萄乾捲，有香草香、有蘭姆酒香、有糖衣酥脆。
「袓母家傳香濃葡萄乾捲」烤法和「廚神的盛宴–酩酊蛋糕TIPSY CAKE」幾分相似。成品與肥鴨先生說「麵團柔軟又濃郁，非常適合用來呈現焦化糖化的效果，一層薄薄的漂亮金黃色外層，伴隨糖衣裂痕，麵包的薄脆更加顯著」韻味幾分雷同。
「一層薄薄的漂亮金黃色外層，伴隨糖衣裂痕，麵包的薄脆更加顯著」
【同場加映】
酩酊蛋糕TIPSY CAKE【廚神的盛宴 - 絶世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理P.391】
赫斯頓.布魯門索說「鍋裝布里歐加一條濃郁、黏稠的金黃色鳯梨，是肥鴨（The Fat Duck）餐廳最大的話題，也是招牌畫面。」
將奶油拌入香草酒液中
把25公克的【烹調鮮奶油】注入布里歐球中央 >>>進烤箱烤5分鐘 >>> 取出再注入15公克【烹調鮮奶油】 >>> 進烤箱烤5分鐘 >>> 再取出再注入15公克【烹調鮮奶油】>>> 再烤5分鐘（共注入3次，烤15分鐘）
肥鴨先生說「酩酊蛋糕的本質就是用灌酒和抺上厚厚的鮮奶油，布里歐麵包用了大量的蛋和奶油，它的麵團柔軟又濃郁，非常適合用來呈現焦化糖化的效果，一層薄薄的漂亮金黃色外層，伴隨糖衣裂痕，麵包的薄脆更加顯著。」
若說星級「酩酊蛋糕」像是戴上皇冠的皇后，那麼「袓母家傳香濃葡萄乾捲」則像穿上圍裙的林間主婦，是一道作法相對簡單又極度美味的點心！！
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