中東式圓形大披薩 @ Joy Wu的部落格

中東式圓形大披薩【伊麗莎白·大衛的經典餐桌P.367】

中東式圓形大披薩（節録P.367 ）

「這款披薩的餡料由肉、香料、大蒜和大量番茄做成。亞美尼亞人和黎巴嫩人常把鹽膚木（sumac）果實所磨成的細粉當作香料烹調，因此也用在這裡餡料中。在某些販售中東商品的店舖才找得到鹽膚木，而大多數人做的餡料並沒有加入這項食材，所以我才稱之為「中東式」。這款披薩滋味絶佳，在某些方面甚至是披薩中的頂級，如果手上有吃剩的羊肉，摻進餡料中可說是物盡其用，花費也不多。」

義大利的披薩和法國的洋蔥派（節録P.361 ）

「我用的麵團，義大利人稱為卡莎琳佳（casalinga），屬於家庭自製麵團，而不是烘焙師的基本麵團，也就是比較清爽，材料是一、兩顆蛋和橄欖油----喜歡的話也可以用奶油，可以說它是改良式的布里歐許（brioche）麵團。一旦你掌握到做這麵團的訣竅，無論要做任何尺寸的披薩都可以隨心所欲----我也是因為做披薩才發現酵母麵團的操作是多麼容易啊！」

當太太拿出披薩輪刀切大披薩〜

先生 : 這餐吃的這麼professional？！

當先生吃加了鹽膚木的中東披薩〜

先生 : 這披薩味道好特別，從來沒吃過。

太太（內心） : 暗笑＋暗爽………。

當兒子埋頭苦幹吃「professional＋好特別」的中東披薩〜

媽媽 : 如何？

兒子 : 我吃好多，好飽！！

【麵團材料】

新鮮酵母、牛奶、鹽、高筋麵粉、蛋、橄欖油

【塡餡材料】

洋蔥、羊絞肉、大蒜、鹽、肉桂粉、小茴香籽粉、丁香粉、現磨胡椒粉、鹽膚木、去皮番茄罐頭、糖、乾燥薄荷

洋蔥、大蒜、以牛絞肉代替羊絞肉。

肉桂粉、丁香粉、小茴香籽粉、現磨胡椒粉、鹽膚木（由右而左）

註 : 用研磨缽磨小茴香籽，沒法磨成細粉有顆粒。

【流程】

用橄欖油把切碎的洋蔥炒軟。

加入絞肉。

慢慢炒到上色。

依序加入蒜末、鹽、肉桂粉、小茴香籽粉、丁香粉、胡椒粉和鹽膚木。

再加入罐頭番茄，蓋上鍋蓋。

煨煮到醬汁相當濃稠，嘗一下味道並斟酌調味。餡料的香氣應該豐富飽滿，可能要多撒些胡椒粉，或是添點小茴香粉粉。喜歡的話還可以加1或2小匙的糖和少許薄荷。

註 : 加1小匙糖、以新鮮薄荷代替乾燥薄荷。

煨煮到湯汁幾乎收乾

用牛奶溶解酵母，在大碗中混合麵粉和鹽，放進烤箱，用低火溫烤4或5分鐘，接著依序加入酵母和牛奶、蛋和橄欖油，邊加邊攪拌，直到充分混合。

註 : 直接用室溫麵粉，沒低火溫烤。

用手快速地把麵團揉到光滑。

註 : 用揉麵機代替手揉。

塑成球形，在麵團表面撒麵粉，把碗口蓋好。

靜置於溫暖的地方發酵1.5至2小時，直到麵團膨脹到原來的兩倍大。

註 : 麵團終溫27度、室溫27度，發酵1小時。

在直徑30公分的平盤塗抺特級橄欖油，把麵團鋪滿整個平盤和邊緣，以毛巾覆蓋麵團，靜置發酵15分鐘。

註 : 試作做食譜二倍量。其中一份按直徑30公分擀圓（畫面中），另一份以30公分厚度，擀成2個小披薩。

在麵團表面塗抺餡料，但不要塗太厚，再靜置發酵10至15分鐘。

註 : 室溫27度，再發酵10分鐘。

把披薩放進預熱好的烤箱，以220度烤15分鐘，接著降至190至200度烤15分鐘，或者可維持原先溫度烘烤，只不過要把披薩移至烤箱底部。不管哪一種烤法，烤到一半最好用抺了油的防油紙遮蓋，避免餡料烤乾。

註 : 220度烤15分鐘，接著降至190度烤10分鐘，烤到一半蓋鍚箔紙。

【成品】

『這款披薩的餡料由肉、香料、大蒜和大量番茄做成。亞美尼亞人和黎巴嫩人常把鹽膚木（sumac）果實所磨成的細粉當作香料烹調，因此也用在這裡餡料中。在某些販售中東商品的店舖才找得到鹽膚木，而大多數人做的餡料並沒有加入這項食材，所以我才稱之為「中東式」。』

『這款披薩滋味絶佳，在某些方面甚至是披薩中的頂級，如果手上有吃剩的羊肉，摻進餡料中可說是物盡其用，花費也不多。』

『我用的麵團，義大利人稱為卡莎琳佳（casalinga），屬於家庭自製麵團，而不是烘焙師的基本麵團，也就是比較清爽，材料是一、兩顆蛋和橄欖油----喜歡的話也可以用奶油，可以說它是改良式的布里歐許（brioche）麵團。一旦你掌握到做這麵團的訣竅，無論要做任何尺寸的披薩都可以隨心所欲----我也是因為做披薩才發現酵母麵團的操作是多麼容易啊！』

當太太拿出披薩輪刀切大披薩〜

先生 : 這餐吃的這麼professional？！

當先生吃加了鹽膚木的中東披薩〜

先生 : 這披薩味道好特別，從來沒吃過？

太太（內心） : 暗笑＋暗爽………。

當兒子埋頭苦幹吃「professional＋好特別」的中東披薩〜

媽媽 : 如何？

兒子 : 我吃好多，好飽！！

餡料很香、皮兒很酥脆，芯兒很柔軟，三者合一很美味。

【閱讀分享】

伊麗莎白·大衛的經典餐桌 – 義大利的披薩和法國的洋蔥派P.362，對於麵團的餡料或配料，我有個建議。許多英國人犯了一個錯誤，他們認為加愈多配料，比如香腸、培根、蘑菇、明蝦或任何手邊有的材料，披薩就會愈好吃，事實上恰恰相反。……基本重點在於，餡料要能滲入麵團，烘焙時才能與麵皮合為一體。鋪了一大堆餡料就達不到這個效果，它們只會攤在麵團表面，加熱後變硬，甚至可能燒焦。英國廚師不大清楚發酵麵團的功能和作用，因此嘗試了那麼多添加物和替代品，這該說英國人面對他國傳過來的簡易菜色時，總是習慣把它搞得像專門收集剩菜的餿水桶嗎？

【曾經的餿水桶】